朋友邀约，中午在SK大厦里的利苑便饭。三个人叫了几个菜，除了位吃的煎霜降牛肉吃完了，其余的剩了不少。不是因为没有胃口，而是觉得现在利苑的菜真的没有以前好吃了。

上句话里用了“真的”二字，是因为前段时间朋友去那里吃饭，回来后对我讲，利苑的水准下降了，我听了后将信将疑。目前的北京，粤菜做得比较好的大概能用一个手掌数出来，利苑就是其中的一家。还有一家是福临门，但是福临门实在是太贵了，贵到有些吃不起了。相比较而言，在利苑喝个汤，吃几款点心，价钱还是可以承受的。因此，要是在北京吃粤菜，不管是自己吃还推荐给朋友，我一般选择利苑。原因无他：利苑的出品好吃，稳定。

可是近两年经常会听到利苑的消息，不是这个餐厅请来的利苑的厨师，就是那个餐厅搬来了利苑的团队，虽然没能见到这些餐厅的菜品有什么质的变化，但是对利苑来说，人员在悄然流逝着。最大的一次爆发是总经理带走了一批人（可以说是中坚力量）另立山门，开了新的餐厅，变相和利苑在京城打起了擂台。去过的朋友反映，出品和利苑差不多，价格比利苑便宜了一些。这也难怪，从管理团队到技术骨干，基本都是利苑出来的，出品类似不足为奇。我考虑的是，利苑的团队大量流失，它的出品还能保持原来的水准么？

今天的午饭总体来说还是不错的，虽然未能达到以前的出品给我的感受，但是纵向和京城的其他粤菜餐厅相比，还是不错的。和服务员聊起人员流失和杨英凡离开对利苑的影响，小姑娘回答倒也巧妙。一是强调利苑的底蕴深厚，走几个人不会影响利苑的出品；二是杨带走的多是管理团队的人员，厨师流失的不多，因此菜品还是保持着一贯的水准。看来，利苑应对危机的培训不错。小姑娘笑眯眯的说着这些话，不由你不相信的。

但是菜品时不会骗人的，虽然出品水准还是不错，但是些微的差距还是被味蕾发现了。样子没变，滋味差了，该有的味觉享受没能得到，难免有些失望。

冷菜部的小菜出品还是不错。这个卤水豆腐制作精致，有滋有味，口感香气都属上乘。

素鹅也值得一试。皮酥脆，馅料干爽，香味浓。每样材料的味道都有很好的表现，口感层次分明，舒爽。

鲍汁凤爪。这个是利苑的招牌菜式之一。味道香浓，口感黏糯，就连打底的花生滋味也是一样。可是今天吃到的这款，样子依然漂亮，只是香气和口感上都和旧日的出品有些差距，香气不够，凤爪的胶质也没有完美的表现出来。可是这些本该是利苑的凤爪区别于其他粤菜餐厅出品的关键点呀。

利苑的汤水还是依旧精彩。清鲜甘润，入口甘鲜，回口甘甜。

咸鱼蒸肉饼。传统的菜式，马蹄的颗粒大小均匀，味道清甜；肉饼鲜香腴美，肉味足，味道好。

煎霜降牛肉。我要了五成熟，稍稍过了一点，但是牛肉质量好，只要不煎糊，都是很好吃的。

即烧挂炉沙溪米鸭。鸭子很有名，据说是从中山运来的，吃米长大，不吃饲料。鸭肉的味道应属上乘。夹了两块就没有再吃。因为皮不够酥脆，肉质略老，吃到后面，有鸭腥味，倒了胃口。就是因为这道菜，让我对现在的利苑很是失望。看来人员的流失还是深深影响了利苑的出品。因为我觉得，出现鸭腥味的菜品不该是利苑的出品水准。

不好吃，炒老了。

昨天，在《中国味道的国际化表达》研讨会上，某位餐饮界的人士讲，今年餐饮面临的局面，近似于2003年的非典时期，高端餐饮举步维艰，裁员、撤店、关门、转行等等已经屡屡出现。在这样的局面下，能否坚持、坚守本该有的水准，是一个企业能否度过难关一个重要条件。不是说某个菜出品不好企业就难以生存了，但是无论外部条件如何变幻，一个成名已久的餐厅，保证自己的出品还是应该的吧。