作为一个从小缺肉且是吃猪肉为主长大的北京土著，喜欢上牛肉还是近十多年的事情。小的时候牛羊肉主要是供应回民兄弟，汉族人很少见到；长大后牛羊肉敞开供应了，喜欢猪肉的饮食习惯也养成了，多种肉类比较起来还是喜欢猪肉的肥腻和香气。偶尔会吃几次牛肉，基本是炖、酱的做法，还有就是牛肉面中的那些牛肉片和牛肉块了。虽然觉得味道也还可以，但更多的时候还是一招习惯的口味，吃猪肉菜肴更多一些。

随着个人饮食经历的深入和丰富，这些年吃西餐的机会也多了起来，牛排作为西餐的主要菜式，总是要尝尝见识一番的。通过吃西式的牛排，才知道牛肉这东西实在不简单。有一次帮一家杂志做牛排的选题，在北京多家西餐厅遍尝各式的牛排，价格从200多元到接近2000元。剔除酒店星级差别形成的价格差距，一块同等重量的牛肉，用的都是煎扒的做法，价格为何有如此大的差距呢？

差距来自于牛肉的产地、牛肉的部位、牛肉排酸期的长短等等因素，其中门道多多，学问不少。目前世界上公认日本的神户牛肉最美味，价格也最高。由于进口的限制，大陆地区很难吃到这种牛肉，偶尔有私自带进来的，能够吃到不仅是要付出不菲的金钱，还要看运气；国产的牛肉也有不错的，官也街澳门火锅用的牛肉是国产食用牛鲁西牛的精选，涮食的口感、味道不错；还有就是引进国外牛种的牛肉了。某家企业引进了神户牛，完全按照日本的方法饲养，但是肉质还是和原产地的有区别，主要是在油脂的分布上，花色不是那么漂亮，香气也不足；日本人在大连有个养殖肉牛的公司，出产的牛肉叫雪龙牛肉，据说用的也是神户牛肉的种。这种牛肉除了回供日本之外，其余部分也被在华的日本人开设的餐厅包圆了，其他餐厅很难见到。三里屯village三楼有家木叶炭火烧肉，开业以来生意一直不错，其中的一个原因就是他家老板通过关系搞到了大连的雪龙牛肉。

目前大陆地区能吃到的进口牛肉只有新西兰和澳大利亚的，只是大陆的外贸政策决定的，想吃别的国家的牛肉，只能是出国或是吃走私的。但我看来，走私这事实在不太靠谱，只能是店家说，你要和他较真，他还真不敢承认。不过能吃到澳洲产的牛肉也是不错了。澳大利亚是个畜牧业大国，牛羊肉的产量大，质量也不错，而且他们也引进了日本的牛种，严格按照日本本土的饲养方法养殖。行家说，澳大利亚的和牛是最接近日本本土味道的。用澳大利亚牛肉做出的牛排，味道很是不错。

澳大利亚的牛肉也是有等级分部位的。首先是谷饲和草饲的区别。谷饲牛吃的谷物和蛋白质含量较高的饲料，肉质相对细嫩肥美，有漂亮的花纹（白颜色的花纹就是油脂）；草饲牛是散养的，以吃草为主，肉质相对紧实，油脂含量低一些。亚洲人更多地喜欢谷饲牛的肥美，欧美人喜欢草饲牛要多一些。

除了谷饲和草饲的区别还是排酸期长短的区别。在北京酒店菜单上常见有180天、240天的标注，说的就是排酸期的长短。一般来讲，时间长一些的味道好一些。这样也使牛肉的价格有了差距；再有就是牛肉部位的分别了，一般来讲有菲力、西冷、肉眼、T骨等。部位不同，肉质略有区别，味道也有差别，价格自然不一样。

牛肉部位图

把牛肉的产地、吃什么饲料、排酸期长短、部位分类几个方面综合起来，就是牛排价格差距所在的原因了。好的牛肉、加上好的技艺，成就了牛排的好味道。丽思卡尔顿意味轩的牛排之所以好吃，就是把可能有的最佳组合真的组合在了一起。

厨师长是有着多年星级酒店工作经验的意大利人Omar，牛肉用的是澳大利亚5A级谷饲和牛肉眼，我要了5成熟，旺火煎制迅速锁住了牛肉的汁水和香气，外表微焦，内里依然细嫩。入口轻嚼，汁水丰富，香气饱满，香滑肥美、腴润甘鲜，堪称难得的美味享受。

丽思卡尔顿的牛排