海胆走入北京人的饮食经验，还是最近几年的事情。

粤菜北上，给北京人带来了海鲜的概念，不但要鲜，而且还要生猛，一时间，到粤菜餐厅吃港厨主理的生猛海鲜成为京城饮食的一种时尚。请客吃饭总要点上一些海鲜，或是清蒸，或是煎焗，不管是否习惯，有了海鲜，席面也就有上了档次。从冻得硬邦邦的海鱼到餐厅海鲜池里的各种鲜活，北京人算是见识了生猛海鲜的模样。不过这时候，海胆还藏在少数的日本料理餐厅里，羞涩的等待着人们去亲近她。

第一次把海胆吃进嘴里的时候，我还不知道自己吃的是什么东西，寿司饭团上那一小撮黄黄软软的东西在灯光下发出橙黄色诱人的光泽，吃下去，一点点腥，一点点咸，是那种想象中的清净海水的味道。舌尖轻呡，慢慢地压出了一丝甜，那种属于海鲜特有的清甜以及无以言表的鲜。从日本回来的朋友告诉我，这是海胆黄，很滋补的。语气中有着几许暧昧。

后来知道，不仅是日本人喜欢吃海胆，在我国沿海地区，海胆也是百姓的寻常吃食。“无钱买鸡蛋，餐餐食海胆”就是南澳岛流传很广的一句俗语，北方黄海、渤海的大连、烟台等地的渔民，也是经常食用海胆的。只是当年条件限制，海胆这东西出水后很容易发软变质不好运输，远离海洋的北京人难以见到而已。

吃海胆主要是吃海胆的卵。因为海胆卵中含有丰富的蛋氨酸，有促进性能力的功效，在日本曾被当做春药。在日本料理中，海胆黄多是用来做寿司或是做成刺身生食，也有和鸡蛋混合起来做成海胆蒸蛋。无论生食还是熟吃，海胆都是一种味道鲜美、营养丰富的海鲜。

随着海鲜知识的普及和日本料理餐厅的增多，更多的北京人开始喜欢上吃海胆了。原因么，我觉得大致不外乎这几方面：1、海胆不是一种很普及的海鲜，在见多了石斑、苏眉、响螺、龙虾之类海鲜后，海胆不仅样子怪异并且还营养丰富，2、最关键的是价格也不太高，即使是最著名、最名贵的马粪海胆，也不过100多元一例，在日料中这样的价格还是可以接受的；3、关于海胆壮阳的传说，让更多人把那些金黄色的鹅颗粒吞进肚子里，希望见到立竿见影的效果。食、色从来都是不分家的，对海胆的追逐，大概是食色文化在现实中最直接、最明显的映现了。

海胆可吃也好吃，但是同许许多多的海鲜一样，冷水域出品的海胆总是好过暖水域中的出品。海胆中的上品马粪海胆就是黄海、日本海等冷水海域的最好。个头同样大小的海胆，冷水海域中的重量要大一些，味道也要肥美一些。京城一些日本料理餐厅总是把北海道海胆作为自己的招牌也是这个道理。殊不知，目前在北京市场上最好吃的马粪海胆不是来自于日本北海道，而是来自朝鲜海域的。那里海域因为没有工业，也很少有船只来往，海水的质量比北海道还要好上许多。加之朝鲜人很少捕捞海胆，在那片海域里，海胆有着极其安静且清洁的生长环境，质量自然也就高出一筹了。

大董的海胆芦笋汤