这是为《Time Out北京》写的吃喝专题，感谢编辑@李小妮提供机会，感谢@陆地食色兄弟拍摄的精美照片，感谢提供资料、接受采访的大董、新荣记、旺顺阁、北京亮、北京成隆行的朋友们，有了你们的帮助，才有了这篇能换一点养家银两的稿子。真心谢谢你们！

和乐蟹位列海南四大美食，我想这里面大概还有饥饿的因素。之所以有这样的想法是因为这四大美食都是肥美之物，所谓肥美就是脂肪量都很大。过去的人们肚子里缺少油水，肥美的东西正好可以抚慰肠胃的渴求，因此大多肥美（当然也要有特色）的东西都被列为美食乐。海南如此，其他地方也如此。现在人们生活水平提高了，肥美之物的美味是过去记忆中的留存，真正完整的过渡到今天，怕是已经和现代概念上的美食有了一些距离。但是人们的记忆是顽固的，缺衣少食年代的美味给人们留下的记忆是深刻并且难以磨灭的。用这种记忆比对当今的吃到的记忆中的美味，估计已经难以达到记忆的要求了。因为随着年代的流转，口味已经发生了变化，并且此时重温美味的环境和条件已经和过去完全不同了，再也找不到过去的那种味道了。这也就是人们总说东西没有过去好吃的原因之一。基于这样的现实条件，对记忆中的美味进行现代化的改造就是势在必行了。新的烹饪手法，新的调味手法和调味品的使用，或许可以赋予这些美味新的生命。

旺顺阁海鲜广场：清蒸和乐蟹。真的是膏满肉肥，蟹肉充满了蟹壳，随意敲开一块，就能吃上一阵子。蟹肉饱满、蟹膏充盈，看着喜兴，吃着过瘾，和乐蟹确实不错。只是和乐蟹味道虽美，但由于蟹肉过于饱满，肉质显得有些滞了。 

生的和乐蟹

蒸熟的和乐蟹

切开的和乐蟹

切开的和乐蟹