这是为《Time Out北京》写的吃喝专题，感谢编辑@李小妮提供机会，感谢@陆地食色兄弟拍摄的精美照片，感谢提供资料、接受采访的大董、新荣记、旺顺阁、北京亮、北京成隆行的朋友们，有了你们的帮助，才有了这篇能换一点养家银两的稿子。真心谢谢你们！

蒸好的黄油蟹 

黄油蟹的前身是膏蟹。黄油蟹与膏蟹的不同之处在于蒸熟的蟹身颜色介乎红色与黄色之间，蟹盖、蟹爪关节处均可透见黄色油脂。这是因为炎夏产卵季节，成熟的膏蟹会在产卵时栖身于浅滩河畔。退潮时，猛烈的阳光使浅滩上的水温升高，膏蟹受到刺激，蟹体内的蟹膏分解成金黄色的油质，然后渗透至体内各个部分，整只蟹便充满黄油，蟹身呈现橙黄色，故被称为黄油蟹。

生的黄油蟹

早年，黄油蟹还被混同于一般的海蟹卖不出什么价钱。港人北上寻味，发现了黄油蟹的美味，自此黄油蟹从杂蟹中脱颖而出，因为它是野生的，只有珠江口咸淡水交汇处的深圳沙井、流浮山、台山等地出产最好，并且在膏蟹中只有1%才可能转化成黄油蟹。产地独、数量少，味道佳等方面的因素，造成了黄油蟹现在动辄就上千元一斤的价位了。


这几只黄油蟹要2000多元

切开的黄油蟹



蟹钳里见得到黄颜色

黄油蟹以油膏甘香、肉质鲜嫩见称。蒸好的黄油蟹揭开蟹盖，一股特殊的蟹油香味扑面而来，蟹盖上一层黄澄澄的蟹膏，细细品味，油质甘香嫩滑，美味独特。要想吃到美味的黄油蟹，加工处理时一定要小心谨慎，出现断螯折爪，伤口处会“泻油”，这就与普通膏蟹没有什么区别了。正确的方法是：采用“冰水凉死法”，用近乎0℃的淡水，将蟹浸没，当蟹进入麻木至微僵状态时，便可将蟹“翻转”放在盘中清蒸。

新荣记餐厅：清蒸黄油蟹 1580元/斤。蟹壳内充溢着黄澄澄的蟹膏，油润甘香，蟹肉细嫩鲜甜，蟹油渗入到蟹肉里，滑嫩香甘，美味非凡。

北京成隆行：出售鲜活的黄油蟹。挑选秘籍：与大闸蟹不同，看见吐泡泡的黄油蟹就千万不要买，这是黄油蟹将死的前兆。