这是为《Time Out北京》写的吃喝专题，感谢编辑@李小妮提供机会，感谢@陆地食色兄弟拍摄的精美照片，感谢提供资料、接受采访的大董、新荣记、旺顺阁、北京亮、北京成隆行的朋友们，有了你们的帮助，才有了这篇能换一点养家银两的稿子。真心谢谢你们！

问海南人海南有什么好吃的，大部分人会告诉你海南的四大名吃：文昌鸡、加吉鸭、东山羊、和乐蟹。和乐蟹位列海南四大名吃之列，足见海南人对他的喜爱。陆陆续续吃过海南四大名产之后，觉得和乐蟹还是很好吃的。因为东山羊的味道没有北方羊肉的味道好，吃法也和北方不太一样；加吉鸭太肥了，肥的你看到那厚厚的脂肪就不再想下筷子了；文昌鸡好吃因为是散养，可是现在散养的越来越少，内地吃的文昌鸡基本上是广东中山养的了，而且也无法摆脱那层厚厚的脂肪。吃过清远鸡和湛江鸡，文昌鸡大概就不要吃了；而和乐蟹因为是海鲜，因为是螃蟹，因为是白肉，因为有蟹黄，因为其鲜、其美，当可居于海南四大名产之首了。 

和乐蟹，按照权威的说法肉肥膏满是它的特点，因为生活在近海咸淡水混合的水域中，因此有着淡水的嫩和海水的鲜，鲜嫩结合造就了和乐蟹肉质的鲜甜；海南地处热带，海水温暖，淡水生物和海水生物都很多，这就让和乐蟹的饵料丰富起来，想不肉满膏肥都不行；成熟的和乐蟹大概有6、7两重，一只蟹就能吃饱肚子了。虽然秋天的和乐蟹最肥美，但是在海南人那里，稻花开了的时候就能够吃和乐蟹了。现在正是海南稻花飘香的季节，因此最新鲜的和乐蟹也就在北京登陆了。

黄油蟹的前身是膏蟹。黄油蟹与膏蟹的不同之处在于蒸熟的蟹身颜色介乎红色与黄色之间，蟹盖、蟹爪关节处均可透见黄色油脂。这是因为炎夏产卵季节，成熟的膏蟹会在产卵时栖身于浅滩河畔。退潮时，猛烈的阳光使浅滩上的水温升高，膏蟹受到刺激，蟹体内的蟹膏分解成金黄色的油质，然后渗透至体内各个部分，整只蟹便充满黄油，蟹身呈现橙黄色，故被称为黄油蟹。

2005年之前，黄油蟹还被混同于一般的海蟹卖不出什么价钱。港人北上寻味，发现了黄油蟹的美味，自此黄油蟹从杂蟹中脱颖而出，因为它是野生的，只有珠江口咸淡水交汇处的深圳沙井、流浮山、台山等地出产最好，并且在膏蟹中只有1%才可能转化成黄油蟹。产地独、数量少，味道佳等方面的因素，造成了黄油蟹现在动辄就上千元一斤的价位了。

青蟹：螃蟹之美，不独于大闸蟹。即使是在大闸蟹独尊的江浙地区，也有很多不同于大闸蟹的蟹馔美味。浙江台州金清镇所产的青蟹，现在正是成熟期。青蟹是梭子蟹的一种，属海洋蟹类，肉质鲜美，营养丰富，滋味之美足可比肩秋风劲吹之后的闸蟹一族，历来就是海鲜珍品。

奄仔蟹是广东人的叫法，其实就是未曾交配的雌雄青蟹，是年轻时期的青蟹，在青蟹家族众多品类中，有着年轻靓丽的容貌，即便是一幅张牙舞爪样子，却少了几分狰狞，多了几分萌态。奄仔蟹生长在咸淡水交汇处，因此完美地结合了河蟹的肉美膏肥，还透着淡淡的海洋气息。这个季节，是青蟹脱壳蜕变之际，蟹肉鲜甜，蟹膏甘香，壳脆软可连壳吃。

阿拉斯加蟹：蟹之美味，非华人独享，西人虽无吃大闸蟹之灵巧，却也懂阿拉斯加蟹的美味。海鲜这东西，冷水区域的一般比热水区域的好吃，阿拉斯加蟹产自寒冷的北极冰海，蟹肉甘鲜甜美，是蟹中极品，堪称蟹中之王。一只阿拉斯加蟹要变成可食用的成蟹，需要很长时间，而且无法用人工养殖，巨大的蟹腿肉为卖点，并含有丰富的牛磺酸及甲壳素，这就是它昂贵的地方。 

六月黄是未成年向成年转化的大闸蟹，因为转化期在农历的六月，蟹膏已经形成，故被喜食大闸蟹的江南人叫做六月黄，现在正是吃六月黄的季节。

肉蟹：青蟹的一种，青蟹中腹脐部呈三角形的是肉蟹。肉蟹以肉为美，优质肉蟹的蟹肉丰满、爽滑鲜甜，有一股清香的感觉。青蟹壳坚如盾，脚爪圆壮，主要产于中国东南沿海，其肉质细嫩,味美，营养价值高。

膏蟹：海蟹的一种，膏蟹专指卵巢饱满的母蟹，是食用蟹的一种。以其多膏，故名。