本文是《Time Out北京》2012年第八期的吃喝栏目的专题文章，感谢@陆地食色 兄弟提供精美照片。

时过清明，纷纷细雨浸绿了田野山川，阳春三月，春意荡漾的江水让人们多了一份期待。春天里有鲜花，更有美味。“三月扬中花满枝，正是江鲜飘香时。”经过一个冬天的歇息，江鲜的美味在这一时刻光荣绽放了。“桃花流水春笋出，最是江鲜味美时”，古人用简洁的诗句记录了江鲜的季节和美味，也让那些美味的水中尤物上升为“雅食”。仲春三月啖江鲜的传统，由唐宋始，绵延不绝，于今更盛。从青藏高原奔流而下直达东海的长江，为尝鲜者提供了太多太多的美味。名贵的长江三鲜，家常的江虾、江蟹，还有丰富的江边特产，春天里又怎能错过这些“春馔妙物”（李渔语）呢？

春馔妙物——各种江鱼

每年的清明前后，镇江扬中那个地方都会聚集很多人。扬中是个小地方，是长江中的一个小岛，海拔只有四米，比长江的水面还要低些。长江到了下游有个名字叫扬子江，扬中因在江中，所以有了扬中的名字，扬子江中么。

扬中没有什么景致好看，人们去扬中是为了吃河豚。江苏江阴、泰州一带河豚做的也不错，但是人们还是愿意去扬中。扬中这个地方吃河豚大概有2000多年的历史了，在烹调河豚上有独特的心得，花样也比别的地方多一些。

河豚是洄游鱼类，每年清明前后从大海回游到长江中下游，产卵繁殖，洄游到了扬州、镇江一带，体态最为丰满，味道呢最为鲜美。工业化进程在长江下游地区的勃发，不可避免的破坏了那一带水域的生态环境，野生的河豚失去了良好的生存环境，于是，野生河豚越来越少，到现在能吃到野生的河豚已经成为老饕们炫耀的资本了。野生的少了，可是吃的人多了，供求关系的变化，让扬中人想到了人工饲养河豚，经过多年的努力，引进长江水，造成类似自然的环境，模仿野生环境饲养河豚在扬中取得了成功，因此扬中的河豚虽然比不上野生的，但是总是聊胜于无。其他地方人工饲养河豚技术大概都是从扬中这里传过去的，追宗认祖，人们都来到了扬中吃河豚了。 

河豚这东西有剧毒，但是人们爱吃，长江下游两岸的人们，尤其追捧河豚的美味。拼死吃河豚的说法一直在坊间流传，但很少能亲眼见到。按照我的朋友徐小平老师的话说：“每年都听到因为吃河豚死人的事情，但是从来没有在自己身边发生过。”看来因吃河豚而丧命的还是极少极少的。而且现在的河豚基本上都是人工养殖的，毒素已经比野生的少了很多，加工处理时在意一些，基本上是不会出事的。

早年间，交通的落后限制了美味的外延，身在京城，对河豚的美味心向往而身不能，只能在想象中咽口水了。现在交通发达、物流便捷，在北京吃河豚已经变得很简单了。河豚美味，做法也不复杂，不外乎白汁或者红烧。不过河豚在客人品尝之前还要走一个程序：河豚端上桌来，厨师当着客人的面先吃了肉，喝了汤，过了大概15分钟，没有状况发生，服务员才把河豚拿给客人。这个程序是必须要走的，有人先以身试毒证明没事了，客人也就可以大啖河豚美味了。第一口也许会有些担心，几口之后，就被河豚的鲜美迷住了，彻底忘记了也许存在的危险。

北京很多餐厅都有河豚售卖，有的高调，有的低调，虽然河豚的价格不菲，前往品尝的还是大有人在的。增光路上北京新徽菜的代表大永徽酒楼吴师傅烹制的白汁河豚可谓京城河豚菜肴的翘楚。浓白汤汁中鱼肉嫩微微、颤乎乎，入口轻呡鲜美盈腔，似已融化；带有肉刺的鱼皮，胶质浓厚，Q弹粘腻，食之粘口，味觉美感远胜于鱼翅、鲍鱼；没有吃过，还是要找机会吃一次的。

红焖黄鸭叫：黄鸭叫，也就是黄腊丁，这种鱼长江沿线均有。在四川、湖北、湖南、江西、安徽等地我都吃过。吴师傅说，长江安徽马鞍山段出产的黄腊丁，当地人叫黄鸭叫。大永徽的黄鸭叫头小身子大，肉质肥嫩香鲜，慢慢咀嚼，还能品出一丝甜味。

干锅鸡浪鱼。鸡浪鱼，当地的叫法。说这种鱼沿着浪头游，肉质细嫩鲜美，鱼刺较多。 我倒是觉得叫做激浪鱼更为贴切，因为这种鱼是逆浪而行，激起浪花朵朵。

葱扒鮰鱼

祁红江白鱼

大永徽酒楼：海淀区增光路45号(紫竹院南路口) 

电　话：010-88561006 

推荐菜品：白汁河豚、红焖黄鸭叫、干锅鸡浪鱼、祁红江白鱼