伟大的生活家、把法国的普罗旺斯推广成全世界小资们精神家园的彼德 梅尔曾经说过一句深得所有懂生活的人必须赞成的话：人生苦短，不可浪费时间在那些不值得入口的东西上。此标准简单易行，主要是能够找到那些不算浪费生命的食物，而法国三大美食（肥肝、鱼子酱、松露）之一的肥肝，是那种你必然不会失望的东西。

可能有人会说，法国的美食不是鹅肝么？最多叫做肥鹅肝以表达对其肥厚、滋润的尊敬，但怎么可以把“鹅”字去掉？这个大概就是对于肥肝一词的渊源不了解的缘故了。这个世界上被饲养而取肝上席的家禽当中，鸭肝与鹅肝其实都是席上之珍品，虽说鹅肝名声在外，但鸭肝也并不多让。在中国的美食范围内，鹅肝算是舶来品，虽然“网油包鹅肝”是宁波十大名菜，但毕竟还是少数。鸭肝可是历史悠久，至少全聚德早就用鸭肝炮制“盐水鸭肝”这道菜，也算是上品名菜了。所以，用肥肝做一统称还是必要的，只是其中更多的是指鹅肝。

之所以肥肝为人所称道，全是因为其“肥”的缘故。鸡肝也能炒菜，毕竟只能算是下脚料的再利用，原因也是不够肥。高脂肪含量才赋予了肥肝滋味，也引得至少有两种人对此颇有微词。

一种自然是以健康生活为目标的人士。他们大概看到如此肥腻的东西就心生惧意，最想干的就是从此看不到那些油脂，以防有一天这东西堵塞了他们的血管。关于这种情况的产生，除了现代生活已经改变某些饮食文化的原因之外，还有就是科技知识不足了。对于该类健康人士，应该有人告诉他们一声：那并非普通脂肪，而是不饱和脂肪，吃了并没有多少类似于猪板油的作用。

顺便说一下，现代的健康观念使得我们的美味大打折扣。不知道现在还有多少人记得当年猪油拌饭的奇香？没有了那些动物油脂，我们很多的菜已经原味不在了。有时候梦想开一家小餐厅，厅堂上挂个匾额：美食第一、健康第二。然后向所有到这里找养生菜色的人说：想健康生活的话，出门右转，那里水草丰盛。

另外一种是动物保护人士。肥肝之所以肥美而特殊，是因为其催成方式与北京烤鸭类似，都是强灌饲料使之成长，然后造成汁浓味厚的效果。欧洲很多国家因为这个的缘故拒绝生产肥肝，但这并非是他们不吃，而是从其他国家进口，其中就包括了中国。欧洲人君子远包厨的手艺，比之孔夫子也是不差的。其实这事儿细想起来也没什么，我们现代人坐在电脑前奋勇或者假装工作，大概脂肪肝也是少不了的，给老板带来的利润也很汁浓味厚，谁该可怜谁还真说不清楚。

肥肝此物滋味之奥妙，就是在入口以及下喉的两个时间段。入口即化是对于除了冰激凌之外其他需要软糯肥甘食物最高的评价，而肥肝、哪怕是最为正宗的法式煎鹅肝，虽然顶着一个“煎”字，但只要轻轻咬开面上稍微脆硬的一层，剩下的鹅肝也就化成一股汁液充溢了口腔。在这一瞬间，每一个味蕾都能充分领略到鹅肝的香气，而舌面、口腔里每一个地方，都被那股似乎是汁液而又有质感的东西充盈着。

等到咽下这天赐的恩物，就像好红酒一样，那股香气会反转而上、最终传导到感觉气味的地方。不仅如此，往下走的那道美味像是小手一样抚平了五脏六腑里所有的褶皱以及对于垃圾食品的不满。

据说鹅肝来自罗马人偷袭法国的一次进攻，由于鹅们的警惕性高，这次进攻失利了，于是法国人就开始尊重鹅。什么东西尊重得多了自然数量就会多，法国人对于恩人们的后代就没那么尊重，于是开发了这个产品。虽然世界上很多地方都声讨并禁止销售，法国人是不管这套的，他们把鹅肝定义为“文化遗产”而大吃特吃，完全不管其他人的反应。当然，这事儿放在他们喜欢活的而韩国人更喜欢做成火锅的狗身上，标准就明显不同了。

如同法国的葡萄酒产区命名制度一样，鹅肝也是分级别的。这东西在法语里叫做‘Foie Gras’,意为‘肥美的肝’。只有三种鹅肝可以被标以这个名称出售，制作原料必须全部是鹅肝和少量的调味料，不搀杂任何其他原料。最上品是‘鹅肝全肝’(Le foie gras entier)，只能用盐、糖、烈酒或葡萄酒加工；然后是‘鹅肝’(Le foie gras)，来自不同的鹅的肝煮在一起，切开表面有大理石纹理，这是在分切时特意弄出来的；再有是‘块状鹅肝块’(Le bloc de foie gras)，多块不同的肝压在一起，切片后非常好看，能看到块与块之间的纹理。

我们经常说的鹅肝酱其实很多时候就是整块的鹅肝，只是因为过于细腻的质感，使得很多人认为这应该是鹅肝做成酱才会有的质感。而这种质地也正是鹅肝之所以能够被尊为美味巅峰的原因。

最好的鹅肝并不需要过度烹调，而是放在粗盐中加热之后缓缓加热十几个小时。大块的鹅肝如果想香味更为突出、更能尽快品尝到奇香，才切成厚片之后洒上细盐、胡椒、抹上甜酱煎之，可以配合无花果。但有些人似乎更喜欢把这块美味放在热面包上，看着它的一部分油脂像化了一样流出来沁入面包当中。配这样的鹅肝不可用红酒，红酒中的单宁会破坏味道，最好的配酒应该是白葡萄酒，甜度要稍微高一些的那些品种为佳。

这些年里，肥肝已经并不遥远，虽然价格还是很贵，但至少并不完全需要去外国厨师主理的地方才能吃到。而由于我们的美食传统，这东西也有了中国式的特色做法，全球化与本土化，即使在一道美食上也是可以看到的。

几道肥肝菜式：

励骏酒店碧翠法餐厅的自制鸭肝批配羊肚菌和苹果白兰地甜酸酱

万达索菲特酒店LE PRE LENOTRE 餐厅的餐前拼盘  (鸭肝;鱼子酱;金枪鱼;奶酪小点;扇贝;三文鱼配芦笋汁)

昆仑饭店顶峰俱乐部的嫩煎鹅肝

许仙楼的鹅肝两吃

马克西姆餐厅的法式鹅肝批

柏悦酒店主席台的鹅肝萝卜酥挞

大董的肥肝糖藕

大董的嫩煎鹅肝配山楂冰霜（分子厨艺）

梧桐餐厅的盐水鸭肝配面包

北京饭店莱佛士酒店家安法餐厅的鸭肝批配苹果酱，干果和芝麻菜沙拉