带鱼在我的记忆里基本都是红烧或者干炸了吃。过去的年月，物流不发达，物质也很贫乏。吃带鱼多是过年过节的时候，才可能在副食店里排很长的队之后买到几条懂得棒棒硬的带鱼。回家去腮刮鳞，斩成段烧了吃。缺油少肉的年月里，吃上一顿带鱼是件很幸福的事情，更是一年中难得有几次的福利，只记得好吃，那还有什么鲜嫩的要求。

在孔乙己尚宴吃过陈庆师傅的脱骨带鱼之后，在温州、宁波吃过清蒸带鱼，慢慢的体会到了鲜带鱼的妙处。带鱼清蒸，不鲜不嫩是万万不能的。敢于蒸食的带鱼，必定是新鲜的，吃的带鱼那份鲜嫩和清鲜。当我把这种想法说给了科力淮扬村的行政总厨、淮扬菜大师陈洛平先生时，陈先生沉吟了一下，邀我去他那里尝尝他做的带鱼，于是吃到了这道色香味俱佳的三色带鱼。

带鱼虽然不是什么名贵的海产，好在只有野生没有家养，价钱不贵却保留着自由的海洋味道。用做清蒸的带鱼，一定是新鲜没有冰冻过的，如果冻过之后化冻再蒸，滋味就会差了许多，而且冻过的带鱼很难整鱼脱骨，只有新鲜的才能脱骨，尔后还能保证有完整的鱼肉。新鲜是前提，技艺是保证，没有好的技艺，也难做到脱骨不坏鱼形。陈洛平师傅是淮扬菜大师，曾经做过扬州饮食公司的行政总厨，技艺自然高超，加之多年浸淫淮扬菜烹饪，在味道的把握上也是既能把控大局，又能细致入微。

三条雪白的鱼肉，分别配上泡椒、剁椒、酱椒蒸制，一盘菜便有了三种滋味，三种滋味统一在鱼肉的嫩滑香鲜上，既能各取所爱，也能遍尝三鲜。味道饱满，层次丰富，淮扬菜的精妙于此昭然若揭。