清华园全聚德的韩总有一个山东济宁的朋友白先生，对开餐厅很有兴趣，也很有心得。不仅在家乡开了全聚德烤鸭店，还把北京鲁菜老字号丰泽园也请了过去。同时呢，他还有川菜风味的餐厅和其他的餐馆。白先生来北京，想找些人咨询一下在北京开一家孔府菜的可能性。韩总打电话给我，让我谈点意见。于是约在大董金宝汇店，一边午餐，一遍神聊八侃。

早几年，北京宣武区琉璃厂西街的东口那里有一家孔膳堂，打出的旗号就是孔府菜。去过一次，没觉得那里的菜好吃，更没觉得孔府菜有什么好的买点。几年后有一次到琉璃厂中国书店买书，孔膳堂已经关门了。那个年月，经济虽然发展了，但是人们对吃的感觉还停留在粤菜的生猛海鲜上，传统的官府菜虽然也有，但是市场不大。加上孔膳堂的菜品实在说不出有什么特色，关门也就是必然的了。

这几年人们的生活水平继续提高着，粤菜的生猛之势也衰减了很多，慢慢的人们对传统的东西兴趣越来越浓了，京城里一些老字号的生意也慢慢有了起色，再喝民营餐厅的竞争中，有了立足的可能。可是中断了几十年的饮食传统和粤菜、南方菜的冲击，传统菜生存的环境依然不很乐观，而且，能做出好的传统菜的餐厅和厨师也越来越少了。一方面人们是人们需要传统菜，一方面是没有人能做出像模像样的传统菜这就为那些有意于开发传统菜的商人、投资者留出了发展空间。在饮食越来越讲究的今天，发展挖掘官府菜肯定是有市场前景的。关键的问题是怎么做？能做到什么程度？是否有大本钱投入，是否耐得住起步时的寂寞？等等问题不仅考量着投资者的心理承受力，也考量着投资者钱包的厚度。 

同时还有一个问题很重要。那就是传统菜怎么做。现在大家公认的是那些宫廷菜很不靠谱，不好吃；有些官府菜也只是借着过去的名声暂时糊弄着一些慕名前来的人，向前发展的底蕴差着很多。这样的餐厅在京城里有很多，可以说没有几家做的好的。挖掘完了宫廷菜、官府菜、宅门菜，大概也就剩下孔府菜可以认真的做一下了。因为发展孔府菜有一个便利条件，那就是孔府菜有完整的菜谱，可以根据菜谱做出模样类似的孔府菜来，至于味道能否达到以前空腹鼎盛时期的水平，倒是不用认真考虑的。因为吃过孔府菜的人已经不多了，或者说已经没有了。那么你做出的也就是唯一的标准了。不够一定要做的好吃，一定要让客人喜欢，能够按照此标准坚持下来，也许就把孔府菜恢复了，还有发扬光大的可能呢。

这个话题要说开来，是需要许多文字的，这里也不是讨论这个问题的地方。回过头来记录一下吃掉的午餐吧。

虽然N多次去大董吃饭，还是很喜欢大董的出品。精致、用心四大董三家店共有的优点，几道招牌菜味道精致、精美，让人久吃不厌。即使是简单的小菜、前菜，也能看出大董的用心。朋友们在一起聊天时说起大董的菜品，最后只能归结到一句话上：这样的餐厅不火，还能有什么样的餐厅能火呢？

 芥末菠菜

番茄脆菇沙拉

踏雪寻梅（糖醋小排）

董氏烧海参配番石榴汁

堂做火灼和牛

服务员在操作

荠菜春笋

聊得开心，吃得满意。人生不过如此，朋友有耐心听你胡说八道，说渴了有美酒，说饿了有美食，好吃的好朋友，构成了今天的好日子。