在梧桐吃饭的时候，要了一个白切鸡。余梅胜先生说，这个用的就是市场上常见的西装鸡。

白切鸡是我喜欢的一道菜。最早喜欢上这个菜是在广州广卫路那里的九爷路边鸡吃饭，白切鸡那叫一个好吃，鲜甜嫩爽脆滑，香啊。那时北京还停留在香酥鸡时代，吃到那样鲜嫩原味的鸡，是我对美食的初体验之一。后来在广州深圳陆续吃到不少白切鸡，鸡用的多是清远鸡和湛江鸡，统统冠名走地鸡。粤人讲吃，对食材的命名也很形象，走地二字，把鸡的鲜活及饲养方式很灵动的表达出来了。

白切鸡是江南以南的常见菜肴，广东叫白切，上海、苏州、杭州等地叫白斩。曾经在上海云南路美食街上吃过小绍兴的白斩鸡和鸡粥，那个地方是上海人吃鸡的地方，但是江浙一带用的是三黄鸡，相比与粤地的清远鸡、湛江鸡略显肥了一些。不过也要比西装鸡要好上很多很多。白切鸡、白斩鸡这道南方寻常美食在北京是很难吃到的，原因也很简单，北京人吃鸡多是炒、炸，很是吃那种骨头还带着血的鲜嫩鸡肉。而且北京人吃的相对糙一些，对鸡品种的要求不是太高，有大量的西装鸡供应就可满足，对活鸡多是炖汤用的老母鸡，鲜嫩的小鸡四不受欢迎的。于是呢，北京也就很少见到好吃的白切鸡。

粤菜和江南菜的北上以及人员流动带来的饮食变化，慢慢的把北京人的口味也带出了些许变化，而且现在的北京，外来人口要比原始户籍人口多很多，家乡口味在北京的慢慢也多了起来，但是家乡的食材在北京还不能那么普遍的使用。北京的市场上市见不到活鸡的，即使是那些标着散养的鸡，大多也是冻鸡。更多的还是西装鸡充斥在超市的货架上。慢慢的人们吃的虽然是鸡肉，但是已经吃不到鸡味了。尤其是在广东吃过白切鸡回来，对北京的鸡实在是难以接受。

梧桐的这道白切鸡做的已经很不错了，用的虽然是西装鸡，但是还是能吃到一点鸡味。可是这个鸡味实在是太微弱了，如果舌尖不够敏感估计也感觉不到。这是没有办法的事情，西装鸡吃饲料，三个月出栏，整天在笼子里等着吃喝，分量够了，集体走进屠宰车间，分割好部位，直接就进了超市。这种鸡要求的是产量，因此鸡的个头普遍比较大，比较肥。而食用的清远鸡、湛江鸡最多不超过2斤，多用一斤半左右的，要的是鲜嫩，鲜嫩的价值远远超过肥大的价值。前几天在广州的亲戚托人带给我两只清远鸡，收拾干净的鸡每只只有1斤2两，价格在50元左右一斤。

和一些厨师朋友说到食材的时候，总能听到很多人无奈的叹息。因为大家都知道，好的食材才能出现杰出的味道。现在餐饮市场竞争很是激烈，拼环境、拼价格、拼服务等等，到了最后还是要落实到菜品的味道上。一个菜品的好坏有着多方面的因素，其中食材要占很大的比重。白切鸡这道菜好坏，很大程度取决于用的是什么鸡。作为厨师来讲，都想用好的食材，可是这样有很多限制条件。真的用了清远、湛江鸡，一个白切鸡大概要150元左右的价格，这个价格不是什么餐厅都能卖得出去的。菜的好坏虽然有口舌之辩，但是最终还是要看市场效果。没有人点，再好吃的菜对于餐厅经营者来讲也是不好的；还有就是，食材品质的不稳定以及货源的不稳定，也使很多餐厅不敢轻易用那些好的不是很容易就能得到的原材料，如果某一批次的品质下降或者某段时间供应不及，都将对餐厅的经营造成很不好的影响。这也是很多餐厅就地取材，只用能够保证供应的原材料的原因了。梧桐的余梅胜先生在这方面做了很好的努力，尽量的用人的因素增加食材本味的呈现。至于有些时候差强人意，只能怨自己没能生在最好的食材的原产地了。

用清远鸡做的白切鸡

用湛江鸡做的白切鸡

用三黄鸡做的白切鸡