江南到了秋季有一句螃蟹有关的名言：“秋风起，蟹脚忙。”说是到了秋天，就是吃螃蟹的好季节了。不过这句话说得秋天，但应该是等到深秋，也就是中秋节过了以后的秋季了。按照阳历的说法，今年应该是十一之后的事情了。

喜欢吃蟹的人都知道大闸蟹是蟹中第一美味，但是真正的大闸蟹讲究是九月圆脐十月尖，农历九月（阳历十月）吃雌蟹，到了农历十月（阳历10月末到11月）吃雄蟹。这个时期的大闸蟹才是最美味的。不过因为大闸蟹实在味美好吃，有些馋人一入了秋就开始琢磨了。这个时候虽然吃不到成熟的大闸蟹，但是还有提前上市的六月黄聊可慰藉。

大闸蟹一般由农历六月开始直到年底都有供应。农历六七月的叫“六月黄”，六月黄其实就是成长过程中的大闸蟹。这个时候的大闸蟹虽然还没有长成，但是蟹的基本特点也已有了雏形，蟹黄多、肉嫩滑、钙质丰富（做好了连皮一起吃下去可以补钙）。六月黄肉嫩皮脆，膏黄虽不够丰腴，但也算香滑味美，是值得一尝的隽品，可使嗜蟹如命的饕餮一解相思之苦。

江浙一带的人们虽然有吃六月黄的传统，但是真正的阳澄湖、太湖的大闸蟹是很难作为六月黄上市的。价格因素使然。六月黄虽然好吃，但是目前的价格不过是20元左右一斤，这还是比较好的；一斤能有5到8个；而等到长成大闸蟹时，一只最少也要几十元，好的就要上百元了。等上两个多月，价格会插上几十倍，当然舍不得了。因此，目前能吃到的六月黄，基本上是来自阳澄湖和太湖周边地区，譬如泗洪洪泽湖、高邮高宝湖、宝应白马湖和兴化射阳河的为多，也就是所谓的江浙蟹。因此六月黄以江浙地区为上，因为膏质比湖北地区和其他地区的要滑溜细腻得多，所以最受食客欢迎。

六月黄讲究的是吃公不吃母，因为母蟹这时还没有膏，而公蟹则先行一步，长出了半流动的黄膏来。再有就是吃六月黄不要追求个大，一般2两大小已经是不错的了，最大的不会超过3两半，以2两蟹最常见，再大就多是隔年蟹或者已经是大闸蟹了。而且无论是多大的六月黄，它们的膏都是半流动的，所以不用强求大只，因为主要图的就是那一口膏。

今天在科力淮扬村枣林前街店，尝了几个淮扬菜大师陈洛平先生创制的六月黄菜品，算是领略了早期大闸蟹的香滑甜嫩，也从这几道菜式中，在一次感觉到淮扬菜的精致与细腻。

古法蒸蟹配蟹酱

蒸好的六月黄

蟹酱：扬州人的传统食品，主料是蟹肉、新鲜的毛豆米、茭白，勾薄芡，鲜咸清香。

六月黄炖母鸡：汤鲜味美，尝到了蟹肉的嫩甜。

蟹肉羹：六月黄拆出蟹粉，加高汤煨制而成。就是一个鲜字，蟹肉的嫩滑也有很好的体现。

炒毛蟹。六月黄又可叫毛蟹，未成熟的蟹江浙一带统称毛蟹。加了年糕进来，就是毛蟹炒炒年糕了。

几道六月黄菜式，不复杂但绝不简单。不同的汤料，不同的烹饪方法和调味，都是围绕着托出蟹的鲜甜而进行的。淮扬菜的细腻与精致在这里得到了很好的展示。到底是影响了大江南北的大菜系，四时都有好的滋味。