说了几天湖南之行的见闻和饮食，该回过神来说说北京了。

去长沙之前，从长沙回来后，先先后后去了不少地方吃饭。有比较好吃的，也有不算好好吃的。之所以一直没有把那些饮食经历记录下来，是因为当时真的没有什么记录的情绪，加上事情多、时间少，也就放过去了。而且也没有什么值得记录的东西，远不如在湖南吃的几顿饭给我的印象深刻。没办法，北京的一些餐厅，有的时候太自以为是了，总觉得自己做的就是绝对的美味佳肴，有的出发点是好的，但实际的水准和内心的愿望有着巨大的距离，有的呢，则是顶着一块金字招牌，金光闪烁之下，就以为菜品的水准也是金牌水平了，躲进小屋成一统自己和自己比，也许是好的，只要走出去，见识过好的，才知道什么是不好的。这一点我实在是赞同大董先生的说法：只有见识了好的，才知道什么是不好。

说点实际的吧。上周五应新京报的邀请，去了一家五星级酒店里的餐厅吃饭，这也是新京报举办的一个酒店推广活动。朋友子云把我作为饮食专家推荐给了这次活动，于是有幸和几位朋友一起品尝了一些谭府菜和淮扬菜。

这家酒店有好几个餐厅，有粤菜、官府菜、淮扬菜、上海菜、自助餐等，几个餐厅无论大小我都去过。当时给我的感觉是淮扬菜和上海菜还有一些不错的菜品，其他的真的是乏善可陈，因为位置好，因为是五星级酒店，因此生意还算是不错的。和酒店餐饮部的几个人也打过交道，知道他们一直在做着各种努力，力图把酒店的餐饮提升到一个较高的层次。但是虽然销售做的不错，但是内功的提升不算明显，去过几次之后也就不想再去了。有些事情不是朝夕可见成效的，需要长期自觉地努力。这一点不是外力所能做到的，关键还是自身的认识和修炼。我毕竟不是行里人，毕竟是站在一个站着说话不腰疼的位置发表的一些看法，说过的话的作用几何是可以想象的。

新京报的朋友和我讲的是吃谭府菜，外加一些淮扬菜，这让我有些期待。谭府菜，可说是北京菜的最高代表，也是官府菜的巅峰之作。除了食材上的精益求精之外，制作上的一丝不苟也是谭府菜成名的重要原因。能够品尝这样的菜式，应该是美食体验中男的的经历了。

一行人先是参观了几个餐厅，然后在一个包房里落座。菜单摆在桌子上，看过之后，才知道这次品餐是以淮扬菜、上海菜为主，谭府菜只有一个。既来之则安之，今天不仅是品菜，还有新京报交给的任务呢。

凉菜已经摆好了。六个，都是淮扬菜、上海菜的基础小凉菜。但是制作的水准实在一般，该有味道都差了一些，比我以前吃过的还要差了一些。

这个不错，能吃的肉香和脆感。咸淡适口，回味甘香。

四喜烤麸。没吃出香来，烤麸中汁液也不够浓，甜度也不够。

黄鱼冻。黄鱼吃出了腥气，处理上显然做的不够。

拌茼蒿。没吃，这样的菜显然不是五星级酒店的水准。

油爆小河虾。虾皮脆度不够，甜只浮在表面，没能很好的起到提鲜的作用。

马兰头。虽然是江南的代表菜，但是实在不是季节了。现在已是夏末，春天的时鲜已经失去了意义。而且这样的菜、这样的装饰盒五星的距离实在是太遥远了。

砂锅鱼唇翅。唯一的一道谭府菜。水准确实在一般酒楼之上，翅用得好，鱼唇也好，浓汤的味道也不错。

水晶虾仁。没有看出水晶的感觉，那层玻璃芡勾的水准也太差了一些吧。

鸡火煮干丝。北京城里比较难吃的干丝之一。汤不鲜，豆干丝不韧，还有点咸了。

蟹黄狮子头。肉丸子不错，汤实在是太难喝了，一股刷锅水的味道。

蟹肉鸡毛菜。这个菜我的意见很大。其一，真的不应该用鸡毛菜。这种上海的小菜实在难登高级宴会之堂；其二，此菜上桌时，盘子是凉的。蟹肉遇凉易泛腥气，为什么不把盘子加热呢？再者，摆出这种造型是需要时间的，中国菜又讲究温度，菜品失去了温度，盘子又是凉的，这个菜还能好吃么？其三，鸡毛菜炒熟后很难造型，档次又低，如果换成芦笋，芦笋比较容易造型，而且蟹肉、芦笋都属高档食材，二者相配，肯定要提升菜品的品相和档次的。而且，鸡毛菜属粗菜，需油大才好吃，蟹肉则是清淡见鲜，和芦笋最为搭配，舍佳取劣，不知此菜为何如此设计？

酱烤银鳕鱼。这个菜很好吃，鳕鱼选的好，酱汁的味道也好，烤的也好。

松茸汤。松茸这种清鲜至极的东西，最适合用浅色的壶、盏，这套餐具造型虽然不错，但是配松茸显然不算合适。没有把松茸的情致、气质、香气衬托出来。饮食之道，色香味固然重要，形、器也是很重要的，尤其是五星级酒店里。真的不能用一般社会餐馆的标准要求自己。

小笼。面皮死，馅料腥。没有热气和香气，更没有见到该有的汤汁。

雪媚娘。这是一款只要用心就会出彩的点心，但是没有出彩。馅心的配制没有一点创意，只甜不香，糟蹋这个好名字。

水果盘。边上的那个装饰是很重的金属器具。与水果的轻盈相比，显然是过于沉重了。这样的果盘配这个器具，可能是天才的想法，但是在这里显示出的却连聪明都谈不到。

五星级就是五星级，环境还是超好的。只是屋角的某些细节已经显出了一些颓势。这就不是餐饮部门所能解决的了。

一组环境的照片

咖啡厅的水吧

咖啡厅的鸟笼

谭府的灯笼

谭府酒楼，匾额是启功先生题的

餐厅一角

谭府的散台

谭府的包房

月亮门里的包房

淮扬美食

上海公馆摸样的餐厅

老上海烟标