本周五，也就是24日，就是三伏中的二伏了。头伏饺子二伏面，头伏的时候和京菜研究会副会长石万荣大师聊了聊饺子，今天又听石万荣大师讲了讲面条。

面是面条的简称，北京人一般都把面条省略的称为面。街上两个老街坊遇到了，这个问：您中午吃什么呀？那个回答：吃面。这个面也就是面条了。

北京人、北方人都喜欢吃面，冬天吃热汤面，锅挑面，到了伏天就喜欢吃过水面、凉面了。二伏了，按照民谚说的要吃面条。头伏饺子二伏面么，老北京讲究的就是什么时令吃什么东西。这二伏了，就该琢磨点面条吃了。

要说二伏为什么要吃面条，这里面还真有一些说头儿，伏天吃面条，这个习俗早在三国时期就有了。开始的时候是吃“汤饼”，也就是热汤面，为的是辟恶驱邪，过去人们说五月是恶月，六月和五月挨着，因此也有些恶，吃面可以驱邪避恶，因为面条有顺溜的意思，顺顺溜溜的，自然也就没有邪恶侵扰了。这种良好的愿望演化到后来，汤饼的名称变成了面条，二伏吃面条求顺流避邪恶这个习俗也保留了下来。辟恶驱邪是迷信，但是二伏正是新麦子上市的时候，用新麦子做成面条，营养好，味道好，当然会受到人们的喜欢了。而且那时候人们一年到头吃净白面的机会不多，找个借口就想让自己有理由吃点好东西。检索一下中国民俗的节日，基本上和吃有关。虽然是吃的丰富多彩，但是从这种渴望也能看出人们对食物的渴望。中国这片土地的质量一般，发生的战乱和天灾的机率很高，人们生活从来都是个严重的问题，因此养成了饥馑型人格，正是这种饥馑人格的作用，中国才有那么多吃的节日，也才有那么多吃的花样。

拿面条来说，现如今面条的种类的很多，二伏的时候天气热，人们吃热汤面的少了，取而代之的各种各样的面条，打卤面、炸酱面、茄子汆面、三合油面、芝麻酱面、西红柿鸡蛋面，还有各地花样繁多的凉面、冷面、刀削面、扯面、拉面等。北京的面条花样少，但是浇头（卤、汆、酱）花样多，陕西山西的面条花样多，但是浇头的种类远没有北京那么丰富，这和当年不同地区消费水平有着极大的关系；即使北京，虽然浇头（卤、汆、酱）花样繁多，但是当年真的吃的起肉片打卤，口蘑汤做底，黄花、木耳、鸡蛋打成卤的人家又有几个？那些繁多的花样有什么三合油（酱油、醋、香油）,老咸菜汤汆、臭豆腐汆等，不过是没钱做别的给自己想的辙而已。千万别说那个有多么好吃，现在说好吃是站着说话不腰疼，早年间，有肉片口蘑汤打卤面，人们绝不吃什么老咸菜汤汆、臭豆腐汆。现在营养丰富了、过剩了，开始怀念那些缺油少肉的日子了，过去穷人凑活解馋的饮食成了今天健康饮食的时尚饮食了。

面条小帖士：

手擀面比切面好吃，要是会做拉面的更好，吃起来筋斗，有劲。如果是要买面条的话，最好也是买手擀面。

面条怎么做才筋斗？和面的同时，先少用点水，在水里加少许碱面和食盐，碱面不要加多，以免发黄，碱面要溶化后再用。

和面时在面粉里加鸡蛋可以是面条爽滑可口。