中午去办公室之前，去了一趟兰会所。几个朋友在那里吃饭，叫我过去坐坐。兰会所，两年了，环境还是那个环境，菜有了些变化，举目四周，还是那些熟悉的景致，只是作为主角的客人，没有看到几个。

那年，兰会所开业的时候，宾客云集，中外都有，去那里除了吃饭就是看法国设计师为中国人设计的餐厅。按照当年的水准，兰会所的装修装饰可谓奢华，是京城里花钱的好地方。那里不仅延续了俏江南的新派川菜，还增加了西餐、印度餐、墨西哥餐、日本餐等，餐厅附设着酒吧、迪厅，大概是想把餐厅所能有的，所能涉及到的项目全部包括进去，把会所打造成京城顶尖的消费之地。

两年的时间过去了，兰会所依然存在于双子座大厦，但是已经不再有旧日的辉煌了。京城里奢华之地层出不穷，像兰会所那样的缺乏私密性的场所已经不能被高端人士接受了。再有就有兼有繁多风味的结果，就是那一种菜式也没能做到出类拔萃，即使是本功的川菜，本来就不是京城里的翘楚，到了兰会所就更是每况愈下，难入美食家的法眼了。从去年开始的全球性的经济危机，是的京城高端消费能力锐减，而北京亮、主席台等邻近高端餐厅的开业，中国大饭店夏宫、千禧大酒店瑶台等餐厅的改变和进取，使得兰会所这样的餐厅逐渐处于不尴不尬的位置。菜式没有创新，环境不再奢华，经营上自然会有一些问题了。

有了问题就需要改变，但是怎样改变却是一个很严肃认真，值得仔细思考和考量的问题。听那里的公关说，他们从一家著名的烤鸭店请来师傅增加了烤鸭，准备降低身段，增加一些便宜的商务套餐（具体价格我没问），希望周边的白领能到这里解决吃饭的问题。丰富菜式是对的，增加商务套餐也是对的，但是千万不能指望依靠白领的工作套餐，这个问题处理不好，很有可能新的客人没有吸引来，还会让旧日的熟客流失到别的地方去了。

我是这样琢磨这件事的：餐厅的定位是件非常重要的事情，定位准确了，你就可能留住、吸引来相应层次的客人。千万不要想象自己的餐厅上下通吃，这在北京的餐饮市场是件根本不可能实现的宏伟志愿。北京的餐饮市场规模很大，但是消费层次的划分相应也比较分明。在这样一个庞大的、有着比较分明的层次概念的都市里，什么人经常去哪一类的地方消费，基本是有定数的。门槛的降低或许会在一定时间里吸引来比现在多的客人，但是这些人的消费层次和消费质量是有限的，偶一为之的多数势必会和经常来此的少数在场地上、观念上、行为上发生这样、那样的冲突，不管哪一方的对错，都是店家不能得罪的，最终的结果不是高的走了让这里空下来，就是再次调整自己的策略，限制某些人的进入。而这一调整的阵痛需要多少时间才能平复，需要付出什么样的代价？不知兰会所的决策人仔细考虑过没有。降低了门槛，降低了消费水准，会不会让那些追求高档奢华的消费者觉得你这里已经混同与一般餐厅而舍弃呢？白领的商务餐真的能为餐厅带来流水和人气么？中国大饭店阿丽雅餐厅也有商务餐，每天中午都是人满为患，他们靠的是降低门槛么？中国大饭店和兰会所没有多远，不妨走几步到那里去看看。很简单，中国大饭店的品牌、阿丽雅的菜品和服务，是那里生意兴隆的基本原因，而这一点却是兰会所缺乏的。高档餐厅走向低端客户这样的名誉损失又是多少公关工作所能弥补的呢？

高档餐厅不仅仅是环境的奢华，还有很多其他的内容，这一点我这个门外汉也知道一点。我的一个朋友到大董那里吃饭，两个人结账花了1000多，这在目前的北京也算是高消费了。但是我的朋友觉得这个花的值，他觉得在大董那里请客吃饭很有面子，菜品也非常出色。即使有点服务上的不周到，也被精美的菜品和超乎想象的美味压下去了。简单地说，就是觉得着1000多元花的超值。朋友的例子说明了高端餐厅经营的一个成功案例，就是你要让到你这里消费的客人觉得钱花的值。这也是高端餐厅必须做到的，做不到这一点，要想有好的生意显然只能是白日大梦。就我今天在兰会所看到的几道菜品，显然还是在模仿别人的盘饰和摆盘，内涵上没有什么变化，更不要谈什么长进了。在环境日益高档奢华、菜品精益求精的北京高端餐饮市场上，这样的东西是不能赢得消费者的，哪怕是降低门槛之后涌来的消费者。

变化时必须的也是必要的，但是变化之前还是要好好想想应该如何变化。

去的晚了，很多菜品已经没有样子，拍了几个还可以上相的。

烧二冬：冬菇冬笋，加了一点杂菌。没有烧入味。

最典型也最简单的川菜干煸四季豆。这种菜要得是锅气和热度，一个个的码成这个样子，再好吃的菜也不想吃了。而且干煸之后的豆角码起来也不好看呀。

麻团：好大，味道还可以。如果单吃这么大一个麻团就不用再吃什么了。高端餐厅，点心就是让人吃着玩的，有必要做的和家里的馒头一样大小么？