认识倪洋是25年前的事情了。那时他在一家出版社里上班，我在学校里读书。倪洋工作的那家出版社就在我们家门口，里面有很多中学同学。没事的时候去找同学玩，于是认识了倪洋。那时候我们都还年轻，不知天高地厚的玩闹着，没想到再见面的时候是在一家餐厅里，还是通过朋友介绍我才去的那家餐厅。坐下来就觉得眼熟，聊起来才知道原来是旧时相识。此时的倪洋已经是几家餐厅的老板了。

前一段时间听说倪洋去了四川，拍了几万张照片，找了几个川厨回来了。他找厨师是为了寻求真正的川菜到底是个什么样子，因此在挑选厨师的时候，第一个问题就是：“你到过北京么？”回到去过北京的，就不再问第二个问题直接pass掉，结果就是找了一批没来过北京、第一次见到天安门升国旗会热泪盈眶的四川厨师。

吃饭的时候和倪洋聊起这件事，倪洋说，我这不是矫情。因为去过几次四川，见识到了四川的川菜和北京的川菜根本不同，在四川吃到美味，到北京变成了垃圾或者就是单纯刺激的食物，尤其是北京街头那些挂着成都小吃的铺子，与成都本地的小吃比起来，简直连垃圾都不如，可是还有那么多人去吃。倪洋对此很是不解，难道北京人喜欢川味就是这个样子么？于是他就像招一批没有被北京的川菜影响过的厨师，在北京做一些四川本土的川菜，于是有了招聘厨师的那一幕。

对于北京的川菜我也是没有什么好感的，尤其是对某家以麻辣著称的餐厅，他们的出品在我的眼里简直就是对川菜的亵渎。而且吃他们的家菜，只能毁掉对川菜的美好记忆，而不能带来丝毫的美食感受。有朋友在留言中问我对川菜的看法，不放在这里说几句。

川菜名列四大菜系之一，肯定不会浪得虚名。一菜一格，白菜百味是历史赋予川菜的崇高荣誉。虽然川菜以麻辣扬名，但是即使是辣的味型，在川菜中也有20多种，麻辣只是其中之一。按照川菜大师的说法，川菜之辣、之麻，一定不能掩其香气，不管是什么味型的川菜，香应该是第一位的。香辣之说，也是香在前，辣在后。吃带辣味的川菜，入口时先感觉到的应该是香味，回口时才轮到辣味慢慢的升腾出来。这样感觉的川菜，不知道现在北京的那些川菜馆还有几家才能做到。再者说，川菜在谱的菜式有10000多种，辣菜只不过占其三分之一，也就是说有7000多种是不辣的，川菜的宴席菜、公馆菜多是不辣的，这和我们在北京见到的无辣不欢的川菜、强调什么变态辣的川菜根本就不是一回事。辣本身不是一种味道，而是一种痛感，一种灼伤肌体的痛感，过分强调这种痛感，无异于自虐。这和川菜本该带给人们的美味享受显然是背道而驰的。当你的味感被辣遮蔽蒙蔽了以后，事物本身该有的香味对你还有意义么？四川潮湿，需要用辣用麻来驱赶身体内的湿气，但是绝不是目前北京这种蛮横不讲理的用辣办法。之所以在四川在成都吃到的东西和北京吃到的不一样，就是因为在四川能够体会到香气，在北京只有蛮横的辣味了。

吃了倪洋带回的厨师做的川菜，让我感觉到了川菜该有的味道。虽然这些猜也是以辣为主，但是辣并不会夺去食材该有的味道，辣是作为一种激发香气、增进食欲的角色存在的。而且这些厨师还把辣椒本身该有的香气调了出来，是辣香和菜香形成了比较好的融合，这样的川菜也就让人越吃越喜欢了。难得倪洋有这份心情、这份追求，让像我这样一般喜欢味道的人，有了一个吃川菜的好去处。

墙上的照片是餐厅经营者在四川拍摄的市井百态

凉茶，解腻，解辣，吃完一顿饭，觉得嘴里清清爽爽的。

腊味拼盘：很乡土的味道，腊香浓郁。

很久没有吃到这么好吃的怪味豆了。怪味的味型调的一级棒。甜咸苦辣麻酥各自存在，一味不缺，却又互相依存，超级好吃。

拌苦笋。苦笋，宜宾蜀南竹海产量大品质好。清香微苦，回口发甜，有很好的去火功效。

苦笋烧鳝鱼。

鲝粉排骨，鲝同鲊，本为古人防止鲜鱼变质，加以处理的一种方法。鲊肉也就是米粉肉，看来鲊粉排骨也就是米粉排骨了。不过四川有个地方就叫鲝草滩，鲝粉排骨是否用了鲝草就不知道了。鲝草是一种水草，胖头鱼最喜欢吃。不过这个排骨还是很好吃的。

烧猪鼻筋。吃的时候倪洋要我猜是什么东西，几个人都猜是某种菌。打开谜底的时候才知道是猪鼻子上的两跟筋。又脆又筋道，有点意思。

甜烧白。把肥肉做的吃了一片接着就想吃第二片，这个甜烧白我大赞。

炒捃把。很奇特的一种食材，是鸭食管和鸭肫中间的那个部件。本该是脆嫩，但是没有炒出脆嫩的感觉。

活水豆腐：我建议做白汤的或是切成小块拌着吃。红油太重掩盖了豆皮的味道。

刺婆鱼。很赞的一道菜，看上去全市红红的辣椒，但是吃起来不辣，鱼肉的香气和鱼皮的焦香很是诱人，回口时，丝丝的辣味才慢慢的上来，辣中之香更值得慢慢回味。

招牌土鲢鱼：鱼肉滑嫩，也是先香后辣，里面豆腐很好吃。

连锅子，自贡很土的汤菜。米片咸菜五花肉的组合。

燃面。刚吃的时候没有觉得辣，吃到一半时，大家都放下了筷子，因为辣的不行了。一晚上没出汗，吃了这碗面，变得大汗淋漓。

松软绵甜的黄窝子，很好吃。