美食这件事，简单地说就是好吃、顺口；复杂一些的说呢，好吃是最基本的前提，也就是说不仅仅是给人的味觉带来快感，更是一种综合的东西，以致让吃饭成为一个味觉享受和精神愉悦的过程，带来食客物质和精神的双重享受和愉悦。孙中山在《建国方略》中把烹饪放入艺术创造的范畴中，正是因为美食本身具有满足简单的物质层面的需求——饱腹的功能，同时也是一件艺术品，能够让进食者在精神层面上得到享受，具有愉悦精神的美感。能达到前者的会有很多，能做到后者的，怕是很多厨师的追求吧？

美食之美，有型、器的关系，更有味道的内在因素，还要有营养的健康作用，一个可以称作美食的菜品，色香味型器养几方面是不能缺少的，那个部分的缺失，都将是美食的遗憾。作为美食存在的菜品，必定是能愉悦感官、慰藉味蕾、健康身体、留有谈资的作品。愉悦感官要的是摆盘，慰藉味蕾要的是味道，健康身体要的是营养，留有谈资要的是文化内涵，这些大概就是作为美食的基本要素了。在京城有一些人在这个方面努力着，梧桐餐厅的余梅胜先生就是其中的佼佼者。

去年的八月，曾经写过一篇文章，说了对余先生菜品的感觉。我用了《梧桐——在追求中向着自觉努力》这样的题目。饮食一道，在我看来分入行、求道、追索、化境几个阶段，而去年梧桐的菜品在我的感觉里就是在追索与化境的过程中，看得出的精致，看得出的用心，看得出的认真，看得出的努力，但是也能感觉到在灵韵上还少了一些什么，也能感觉到在涅槃变化之前那些痛苦。

前一段时间应余先生的约请，先后两次去了梧桐，一次是和很多人一起，一次是我和余先生单独的晤谈。前后两次尝了一些菜，味道与形制、器皿与装饰与去年相比都有了一些变化，而这些变化给我的感觉就是余先生对中国菜的改造与追索，已经开始进入到了化境。于是在我的脑子里有了题目中那四个字：淡雅真纯。中国菜的灵魂——味道，在余先生的调制下，变化出曲曲不同、旋律优美、音韵雅致，却又传递着和谐与美妙的味道交响曲。韵在淡雅，魂为真纯，本真与本味近于完美的融合，为创意中国菜、为改造中国菜提供了一个有益的蓝本。

椿香脆皮豆腐丸：像玩具一样俏皮可爱的豆腐丸子，脆糯结合的口感，咀嚼中再让香椿的浓香挑逗一下你的味觉，营养和香味在你的惊诧中已经融合在你的咀嚼中了。

黄瓜条：对食材的苛求是这道菜成功的前提。酸香爽脆。

帕尔玛火腿水果卷:咸鲜与果香创造出的中国味道，咸鲜开放了你的食欲，果香让你无法不再继续。

香草蒜酱炒虾仁：不同以往却又让你感觉到舒服的一道创新菜。

鸭肝酱配面包：鸭肝酱香滑细腻，但是你知道它是盐水鸭肝的变异么？

鸭肝酱

黑椒金蒜煎西冷：对于西菜的中式改造。

炸芝麻里脊配辣梅子汁：在精致上下足了功夫，在味道上挑战着传统。

豆腐汤：豆腐像花一样在清鸡汤中开放。

水煮鱼：不见红油的水煮鱼，鱼肉的鲜嫩，浓郁的辣香，却着清雅的外形。

煎羊外脊：借用了新疆菜里常用的孜然，把民族风味演化成梧桐的创意。

前菜北京味道：酥海带、豆酱、芥末墩