晚上的节目说汤菜，请来的嘉宾是烹饪大师牛金生老师。节目开始前和牛老师聊天，就汤说汤，学到了不少东西。很早以前看《天下美食》里沈宏非先生的文章，说到老上海有一道名汤“金碧多汤”，当年吃过的人形容它是“邪气浓，交关香”。不过现在已经失传了，这道汤也就被沈先生归结到“已经消失的美味”之中去了。

我这样的年纪这样出身的人，肯定是无福享受这道“邪气浓，交关香”的汤水了，不过这道金碧多浓汤虽然是西菜馆里出品的，但是用的却是中式的味道，做的事鸡茸和鱼池。沾个金字，想必是颜色金黄，富丽堂皇的样子了。

和牛老师讲了这个段子，牛老师沉吟了一会儿说，这道汤大概就是我学徒的时候遇到的金汤了，也就是现在常说的浓汤，是很好的高汤，加了很多的鸡油，因此颜色金黄，香浓腴厚。这种汤叫做金汤，一是因为颜色金黄漂亮，其实还有一斤材料出一斤汤的意思在里面，金、斤同音，而且因耗用的材料多，产出又少，故又金汤之名。金汤原来是这么回事。厨师们大概还是喜欢用斤汤来说这个汤，即知道了用料的多少，又可以从用料中体会到汤的金贵。用这样的汤烹制出来的菜品，浓香粘唇就是题中之义了。

这是混汤。汤有清奶毛素之分。清汤乃是高汤调制之后的汤，颜色微黄，无油却极鲜，川菜中开水白菜的开水就是用这种清汤烹制的，成品出来清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻：味道清鲜，不淡不薄，菜色嫩黄，柔美化渣，有不似珍肴，胜似珍肴之感。毛汤则是平常做菜提鲜提鲜用的，不经过吊制的环节；素汤就是不用荤类的食菜吊制而成，用料多为豆芽、口蘑、竹笋等。奶汤则是白色，荤素皆有。荤汤中的奶白色加入猪肘或猪蹄就可以，可是素汤中的奶汤如何做呢？这其中的诀窍可能很多厨师都不知道了，牛老师说用鸡蛋，大火开水，具体怎么做我也没记住。不过这种说法我还是第一次听到，真是长了不少见识。

晚上没有应酬，早早的回家了。把这几天要做的事情捋捋，这么晚了不好意思再打电话骚扰别人了，记下明天上午一定要解决的事情。写完这些文字就准备看书去了。方方的新小说《水在时间之下》很好看。