大概是昨天的话题有点沉重，搞得自己的头也有点重了。晚上就有些头疼，看来人还是活动轻松一点的好，思考那些和生计无关的问题，难免要把脑子搞累的。可是这个世界还是需要有人来想点未来或者理想的事情的，因为这个世界上没有神仙，也没有圣人，因此需要一些心灵指引的时候，就需要有人站出来说到一番了。六经注我，我注六经，随着时代发展心灵指引的路数也有所不同，但还是需要这种指引的，就像旅游时会有导游，思想也要有个指路者，天不生仲尼，茫茫如长夜。不想在混沌中活着，思想就需要一些快乐的东西，思维也是需要运转的快乐的。

周末了，几个朋友聚在一起吃了一顿饭，辣辣咸咸的江西菜，地点是在一个四合院里。这个四合院原来是一个王府的别院，现在成了一个餐厅。老板以前是IT人士，闲暇之余开了这家餐厅。胡同的四合院里开餐厅，要的是特色。不管是什么菜系，一定要有特色，否则很难在四合院里做出名堂来。北京做得不错的胡同里的餐厅，一种是大型院子高档菜，梅府家宴、新红资是这类的代表，一种是走得中低端传统风味路线，三联书店对面的刘家大院是代表。无论是哪种，都有自己的特点。四合红庭的环境有特点，但是在菜品上还有不少调整的空间。所谓调整说的丰富和融合，单一的江西菜在胡同里很难做出名气，同时如果没有利用好环境优势，没有把江西菜的文化特色做出来的话，今后的生意将会成为问题。江西菜里很多菜品文化色彩浓厚，菜品中有很多可以讲述的故事，在四合院这种传统的民居内，使最能映衬传统文化特色的，在有故事的院子里吃有故事的菜，会让人产生许多联想，也会得到一些吃喝之外的精神享受。所谓功夫在诗外，所谓超值或者是物有所值，和文化内涵有着很大关系。如果把顾客群定位在有消费能力的公司白领这个层面，无论是做技术的还是做行政的，普遍存在着文化底蕴贫乏的弱点，能在吃喝之间替他们补补课，或者只是增加一些谈资，也是可以引来一批批地顾客的。

还有一点就是菜品的调整和菜式的融合。在北京开地方风味的餐厅，一定要有当叫得响的菜品，同时呢这些菜还要因某种原因在全国人心中有些影响。江西菜里让人知道的不多，但是江西的许多地名却是全国人民都知道。井冈山/景德镇/庐山等等，这些地方肯定有地方特产和名菜，把这些菜做些包装，强调他们的地名，一是容易很快叫响，二是可以让人们记住。叫响和记住不是目的，而是船舶和推广。井冈山的豆皮、竹笋，包括红米饭南瓜汤，在一代人心中是耳熟能详的，庐山的三石、鄱阳湖的水产、婺源的红鲤鱼等等，都是江西的名产，这些名产所产生的菜品，无论是历史遗留的影响还是现代旅游的传播，都在人们的记忆中留有痕迹，现有的名牌一定要就是做大，而不是要保持所谓的正宗合口味坚持所谓鲜辣肥厚的江西菜特点。把菜品背后的故事做出文章来，让食客吃着菜想到人和事，这样大概是菜品传播的一个便捷的方式了 。

再有就是融合的问题了。单一的江西菜因为其咸辣肥厚，和现代饮食观念有着距离，而且像江西菜这样单一的小菜系要想做大，在北京怕是一件比较难的事情。天使食府是做的不错的江西菜餐厅，但是天使食府有大量的粤菜菜式和粤式点心；西江美食坊虽然菜式上以江西菜为主，但是午市和晚市都有很多粤式点心供应，这样，前来就餐的人选择面广了，餐厅的适应面也就广了。融合菜现在已经形成了一股潜力不小的潮流，也许融合是中国菜发展的一个方向，尤其是针对经营小菜系菜品的餐厅来讲，能融合进一些其他菜系的经典菜品，也就为自己的安身立命多了一条保障。这一点在北京的餐厅里很是明显。湘鄂情有湖南湖北菜，但是它的粤菜做的也不错；金悦算是一家规模比较大的餐厅了，粤菜主打之外，有几道湘菜做的也十分出色。在我看来融合是一种趋势，如何更是一种生存之道，尤其是在你自己还不够强大，自己的技术力量还能有所作为的那些小菜系餐厅。

这只是我个人的感受，和餐厅经营者的方针有区别，但是看看北京餐饮市场上做的好那些餐厅，这样的说法，还是有一定道理的。

四合红庭的几道菜

临川牛杂：这个菜很有特点，香辣开胃，尤其适合现在这个季节食用。

浓汤萝卜：很不错的浓汤，质量一般的萝卜。如果能在萝卜挑选上再精细一些，找那种内瓤温润如玉的萝卜，火候再加上一些，这道菜就完美了。

野猪排骨煲：我从来就没有觉得野味比家畜的味道好。道理不是一两句能够说明白的。野味在都市无非是噱头，味道是比不上家畜的。踏踏实实的吧猪小排炖的够味，肯定要比这道菜精彩。

很好吃的丸子，可惜我忘记名字了。很香，口感也很舒服，能吃出快感来的丸子。

拌米粉：一般的都是汤米粉或者炒米粉，这样用浇头拌的还是第一次吃，当然指的是江西米粉了。不过在味道还不错，我吃了两小碗。