三只耳在成都是家很有名的餐饮企业，以冷锅鱼著称。冷锅鱼据说苏东坡发明的，到底是不是估计没有人知道。比附古人，尤其是名人扬自己的名，这是一种不错的广告形式，但是如果冷锅鱼真的是苏东坡发明的，也和现在的不一样，因为辣椒这个东西是明朝才传入中国的，进入四川不过是清朝初年湖广填四川的移民大潮带到四川的。据考证，古时蜀地之人好滋味喜辛香，辛虽有辣之意，但还不是辣椒。而且那时的蜀人在饮食上还有喜酸甜的嗜好呢。清末民初，川菜才有比较完整体系和形式。因此用古人来宣传今天的流行菜品，多少还是要知道一些历史知识的。

一个菜系的扬名、获得普遍的认可，不仅是要有历史、有丰富的菜式、有别于他处的味道味型，还要到通衢之地立足发展才能被广泛的认识和接受，也才能有发展变化的动力。有如川菜一定要到成都，鲁菜要到北京，粤菜要到广州，淮扬菜要到扬州一样，通衢之地人员来往繁复，有识有志的人较多，各地的文化有着很好的交流，这样也就为美食的诞生创造了条件。说到底，美食是文化人对饮食的审视之后才诞生的，而不是乡间的果腹之餐。把饮食上升到审美的程度，把餐食赋予文化内容，饮食才有了成为美食的可能。果腹、好吃，只是生理层面，美事则是审美的层面，虽然审美层面的基础是果腹好吃，但是已经不仅仅是果腹好吃了。

三只耳到北京开店，大概利益是第一位的动力，但是不能排除到大都市扬名立万的因素。北京是一个消费能力巨大的地方，各路风味在北京都能找到自己的粉丝；同时呢能在北京立住脚跟，也说明了餐厅的出品是有一定水准的。北京现在是个移民城市，纯正的北京人越来越少了，北京现在真的成了全国人民的首都，菜品能在北京得到认可，说明了它具备了很好的普适性，在其他的都市里也有获得成功的可能。同时因为北京有着各种风味，饮食上的交流与借鉴在这里有着很好的环境和条件，这样的环境里对菜品的丰富和发展也是很有帮助的。这也就是许多外地的著名餐饮企业进驻北京的原因吧。

有个朋友参加了北京厨师支援四川灾区团，在灾区的时候和三只耳北京店的总经理成为很好的朋友。朋友邀请我到三只耳坐坐，尝尝他们的菜品。最近一段时间由于身体的关系一直远离辣椒，想到三只耳是川菜出身，不吃辣的难以体验他们的真味，因此这个邀请拖了很久才得以成行。因为不能吃辣，就请店家安排了几个不辣的菜品。现在北京的川菜，多以麻辣著称。可是在谱的川菜一万三千多种，辣菜不过是其中的三分之一，当年四川的高档筵席、公馆菜基本上都是不辣的。因此川菜中也有很多不辣的经典的菜式，只是我们在现在的川菜馆子里很少去点来品尝罢了。

三只耳的腊味，味道不错。在雍雅河鲜那里吃过青城山的腊肉，腊香浓郁，三只耳的腊肉也有这样的香气。

猪肚竹荪腐竹汤：味道香鲜，如果能用白胡椒一起煲炖的话，可能味道会更好。不过那就是广式煲汤了。

老鸭配抄手：具体的菜名忘掉了，因为里面有抄手，也就是北京人说的馄饨。店家说这道菜点击率很高，但是我觉得抄手和鸭块是分离的，根本就是荤菜和小吃的僵硬混搭。

碳烧猪颈肉：不失不过的一道菜，还是粤菜餐厅作的好一些。

粉蒸肉：肉片蒸制前做了去油的处理，看着肥硕，实际上还好。但是即使处理过了，还是少吃为妙。

因为没吃辣菜，也没有吃火锅，很难准确的评价三只耳的菜品。我们吃饭时，餐厅人不多，大概是节前人们忙碌着其他的事情吧。店家说，葡黄玉蒲黄榆这家三只耳，一楼是冷锅鱼火锅，二楼是零点的川菜，三楼是包房，商务宴请的地方，因此也会有一些粤菜、湘菜，在我看来，这样虽然菜品丰富了，但是能否做好则是另外的一件事情了。