巴马香猪

 

 朋友要到广西巴马去参加一部电影的拍摄，临行前打电话给我问我那里有什么好吃的。我笑着说：“你还真是问对人了。巴马我虽没去过，但是我知道那里有最好吃的猪肉，只是我是在广州一家餐馆吃到的。”于是在电话中和朋友说了说巴马的香猪。

 

 巴马香猪以地名得名，产于广西巴马瑶族自治县。1995年3月，巴马被国家专业机构命名为“中国香猪之乡”。巴马香猪性野早熟，外貌清秀，体型矮、小、短、圆；饲养粗放，适应性和抗病能力强；皮薄肉细，瘦肉多，肌肉鲜红，肌纤维细嫩，脂肪洁白，味美甘香，营养丰富，胜似山珍野味——果子狸，烹调时不添加任何佐料也香气扑鼻，素有“一家煮肉四邻香，七里之遥闻其味”之美称而被誉为猪类的“名门贵族”。巴马香猪肉营养全面，富含人体必需的氨基酸和微量元素，且含量普遍高于普通猪，其中谷氨酸的含量是普通猪的226%。更为独特的是，巴马香猪肉中含有一种丰富的不饱和脂肪酸的特殊物质，它具有多种药理性，可使血管内皮细胞合成的抗炎物质增多，使血小板形成的血栓素A2减少，起到预防血栓形成，有较强扩张血管的活性，对美容和保健有特殊效果，对预防心血管疾病有独特功效，非常适宜制作老年食品,完全符合人体生理需要和健康需求。早在宋朝便成为皇室贡品。我在广州工作的时候，曾在麓湖附近横枝岗的一家餐厅内尝到过巴马香猪做的菜品“红烧香肉”，我当时写过一个帖子，记录了我当时的感觉：“制作时，猪肉切块，和陈皮、芋艿、笋、红枣、姜葱一起放到砂堡里红烧，调味用“水稻密制酱汁”和开平腐乳酱，这水稻秘制酱汁可是餐厅的不传之秘。有了这几味配料的细细炖烧，香猪肉是骨酥肉透，细品之下，猪肉爽口，嚼起来脆脆的，肉香盈口。惹味非常。 ”

 

 朋友的一个电话，引起了我的美味回忆，要是有机会到巴马当地去尝尝原味的香猪味道，该是一件多么惬意的事情呀。

 

 整理了一些最近拍摄的菜品照片，顺带把当时品尝的感受写在照片下面。几百张照片，大概写了几千字，一个上午就这样过去了。累了的时候，妻子已经把午饭做好了，用岳母做的腊肠焖炒云南建水米粉。暗红油亮的腊肠，莹白光亮的米粉，配上一些翠绿的菜叶，漂亮、美味。岳母做的腊肠是我家最喜欢的食品，每年立冬之后，妻子就会打电话回家，向母亲定些腊肠；妻子也曾向母亲讨要过拉长的配方，岳母不告诉她，只是说每年都会给我们寄。看来岳母还有些专利保护意识了。自己做的腊肠，选料精，制作精细，口味可以按照家人的要求调制，当然要比外面店铺里卖的那些好吃的多；建水米粉是我和妻子再一次游园会上买的，我是北方人，受妻子的影响也很喜欢米粉这种南方食品的，如果烹调得法，也是很不错的美味。我在南方吃过很多种米粉，湖南、湖北、贵州、广西等地的米粉都很有特色，云南虽然叫米线，其实也是米粉，只是叫法不同。

 

 以前自己在家做米粉，成品总是有些混沌，妻子说是我的做法不对。干米粉要先用冷水抛开，控干水之后在炒，就不会混沌了。今天妻子就是这样做的，爆香腊肠后加入一些骨汤，然后放入控干水的米粉，先焖上一会儿，然后加入青菜煸炒一会儿就可以了。这样做好的米粉筋骨好，滑爽回甜，不但有骨香和腊肠的香气，细细品味，还能感到似有似无的大米的清香。实在是佩服妻子的手艺，我这个号称好食者是自愧弗如。

 

 建水是云南出陶器的地方，与江苏宜兴陶、广西钦州陶、四川荣昌陶并列中国“四大名陶”。建水紫陶用作蒸具，可蒸鸡、鸽等肉食品，鲜美异常。特别是用建水紫陶汽锅炖出的鸡肉，味道比用别的汽锅炖出的味道更为鲜美。在云南吃汽锅鸡，上档次的餐馆基本都是用建水出品的器皿制作的。

 

 一个朋友在网上和我说了很多我很关心的事情，有些我以前知道一些，有些事第一次听到。这让我对某些事情的判断产生了犹豫。整个下午都在思索，也许这样的思考会在这段时间里经常出现。年纪大了，做事已经没有年轻时的勇气和资本了，稳定大概是压倒一切的前提，我不是没有闯劲了。只是不想在没有准备好之前仓促上阵。我已经没有坦然接受失败的资本了。