朋友去峨嵋酒家吃饭，回来后写了一个帖子，其中写了一道四川名菜“樟茶鸭”。樟茶鸭是现在通行的叫法，本来是该写作“漳茶鸭”的，朋友用的就是这个漳字，于是有人跟贴问应该是那个字？要说这两个字都没有错，一个是这道菜刚刚诞生时的写法，同时也说明了鸭子的制法；一个是现在通行的写法，几十年的流变，这道菜的制法也有所改变了，所以用了樟树的樟代替了漳州的漳。

 

这道菜是成都文人餐厅“姑姑筵”的主人黄敬临先生创制的，黄敬临早年游历北京，曾在御膳房混过，辞了县官在成都开了一家餐馆叫做“姑姑筵”，姑姑筵，本意是小孩子过家家，餐馆叫这个名字，充满了幽默和童趣，也说明了黄先生的文人趣味。受御膳房满汉熏鸭的启发，在熏鸭时用了漳州运到成都的新茶，使熏出的鸭子香气浓郁，茶香扑鼻。因为熏制用的是漳州的茶叶嫩芽，黄敬临就把这道菜命名为“漳茶鸭”。

 

这道菜在成都叫响后，很多家餐厅都仿制，完全使用漳州茶叶的嫩芽熏制已经不太可能了，因此就有人用樟树叶混合四川产的茶叶熏制，成品也很不错，这样的做法更适合各个餐馆使用，慢慢的就在成都及四川各地流行开来，因此，后人把这道菜写作樟茶鸭也是不错的。但正根应该是漳茶鸭的。不知北京峨嵋酒家的漳茶鸭是用那种茶叶熏制的？

 

这不是野史，《厚黑学》作者、四川籍学者李宗吾作序的《姑姑筵餐馆食谱》上有着明确的记载。

 

不过，现在北京市场上的漳茶鸭基本都是餐厅买进已经做好的成品，有食客点这道菜的时候，临时加工上桌的，很少有自己制作加工的了。好在成品的漳茶鸭在四川本地制作已经有了标准化的工艺要求，味道上不会差到那里，如果不是店家在上桌前加工时有什么秘诀，基本上每个餐馆的味道都差不多。能吃到出色的鸭子，算是有口福了。

 

上午在家，做了一些家务，还有一些妻子不愿意跑，只好我来跑来跑去的事情，反正是家里的事情，总要有人做的，我做了，妻子就不用抱怨寒风了。北京的冬天虽然寒冷，但是在房间里却要好过江南的。妻子很怕风吹，我呢是早已习惯北京的冬天了。事情办的很顺利，因为本身就是很简单的事情，去一趟就OK了。

 

中午吃了一些牦牛肉，炖的不错，肉软烂浓香，妻子和女儿说和平时吃到的黄牛肉一样的味道，我吃的匆忙，也没有什么特别的感觉。这样炖制的牛肉和那种风干后的牦牛肉不是一样的味道，倒是风干的牦牛肉有些硬，有些韧，有着草原的味道。

 

很想休息一会儿，但是被电话几次从迷糊中叫醒。一个小朋友问我客家菜算不算闽菜系中的一种，我几乎失声笑出来，这种简单的常识性的知识，怎么还有人糊涂呢？虽然福建也有很多客家人，但是说道客家菜一般都是说广东的客家人的菜肴，分类的话，应该归到粤菜当中，粤菜的组成一个是珠江三角洲一带的粤菜，一个是潮汕地区的潮州菜，再有就是以梅州地区为代表的客家菜了。还没有听说过把客家菜划分到闽菜当中的说法。这也难怪，现在的青年人谁还关心什么菜系呀，好吃就行了，管它那个菜系呢？精致饮食传统的中断和饮食知识的不普及有着很大的关系。我也只是自己喜欢这些，碰巧知道一些皮毛罢了。

 

晚上参加了87.6的探店活动，去了位于东直门外如家酒店一层的旺顺阁鱼头泡饼。这家店听说是大董先生推荐的，大董是我敬佩的餐厅经营者，他推荐的餐厅是要看个究竟的。旺顺阁东直门店的装修比较时尚，主打的菜品就是鱼头泡饼，鱼头最小的也有四斤，最大的听说有二十多斤的。早几年北京有许多家鱼头泡饼餐馆，这几年好像只有旺顺阁还在经营这道菜品。作为店家主打的产品，当然有独到之处。鱼头来自辽宁抚顺的大伙房水库，是无污染的水库鱼头，品质上当然要比塘鱼好上许多。店家讲主厨郭先生是第一个在北京推出鱼头泡饼的，多年来一直在坚持烹制这道菜品，旺顺阁鱼头泡饼也从一家开到了三家，家家的生意都很不错。这句话在我们离开餐厅时得到了证实，7点的时候，东直门店的包房和大堂都已坐满，门口已经有人排队了。

 

鱼头焖制的很好吃，鱼肉、鱼唇、鱼脑都吃足了味道，鲜、咸为主，微甜微辣。我们今天要的是6斤重的鱼头，用了一个直径有45厘米的大盘子端上来，肥硕的鱼头把大盘子堆得满满的。要说中国人真是在吃上达到了登峰造极的地步，胖头鱼的肉发木不好吃，但是其鱼头却是珍味，因此，专门就舍身吃头。尤其是鱼脑那部分，白晶晶，颤巍巍，像半透明的水晶，放到嘴里，舌尖刚刚与之接触，就在嘴里化开了，鲜咸软滑，香糯适口，鱼香在舍齿间随着咀嚼而融动，几不忍吞咽。我的体会是第一口开始快点，第二口以致后面的进食，应该尽量的放慢吞咽的速度，尽量让鱼肉在空腔的停留时间延长，控制好其滑入喉咙的节奏，以便更好的，更充分的体会美味鱼头在你口腔中的挥发的享受。鱼头本是寻常食品，做出这样精致的味道，厨师的功夫，厨师对食材的理解和认识很值得称道。鱼头不错，并也好吃。用鸡油烙的饼香软，沾上浓香的汤汁更是好吃。烙饼与鱼头可谓相得益彰。

 

6斤的鱼头没吃完，剩下的打包回家，明天又有一顿好饭吃了。

 

凉菜中的怪味萝卜干不错，酸甜爽脆，得到了大家的称赞。浓汤筒骨煲淮山里的淮山很好吃，只是汤再浓一些就更好了。其他的菜品不算出彩，不过有一道浓妆重彩的鱼头泡饼，这餐饭也就足够了。

 

回家的路上去了大菜楼，把周末母亲寿宴的菜单定了下来。这是件大事，定好了，也就踏实了。

 

路上接到朋友的电话，让我帮她写份总结，看来今天又要晚睡了。

 

六斤重的鱼头

 

 

怪味萝卜干

浓汤筒骨煲淮山