鸡枞，在四川、云南、贵州、广西、台湾等地都有，但只有云南的最有名，味道也最好。为什么呢？我没有能力深究，估计是和云南的水土有关。作家阿城在云南插过队，他说鸡枞菌鲜的不得了，以至怀疑鸡枞菌中有麻痹神经中拒食中枢的成分，使人在吃的时候不知道饱，贪鲜有被撑破肚皮的可能，可见其鲜。明熹宗喜食鸡枞甚至到了吃独食的地步，连他的老婆马皇后都不让尝一口。鸡枞的美味由此可见一斑。

    鸡枞菌生长奇特，和白蚁有着共生的关系，所以又称蚁枞。鸡枞长得粗壮肥厚，色泽洁白，质地细腻，古时候就有入食的纪录。鸡枞是生长在白蚁巢穴的上面，靠白蚁的消化物和白蚁分泌的激素作为自己的生长营养。同时鸡枞又可以为蚁穴保温，还可以作为白蚁冬天的食物。二者就这样形成一种相互依赖的关系。

   鸡枞入菜有脆嫩华润、鲜香甜美的特点，清人赵翼在《路南食鸡枞》中说：鲜于锦雉膏，腴于锦雀腹。我在北京的云南菜馆里吃过鸡枞菌，那是做汤，没有感到前人说的那种鲜味，只是觉得口感不错，很有咬头，脆滑嫩香具备，鲜到high的感觉没有找到。那种鲜到极致的感觉是我在云南昆明的南银成火腿寨农家饭庄吃到的火夹蒸鸡枞时得到的。将鸡枞切成长方形，用两片上好的云腿（宣威火腿）夹住，上笼蒸熟，浇上烧滚的鸡汤即可食用。鸡枞本身的鲜味经火腿和鸡汤一吊，得到了完全的显现。夹一块在嘴中慢慢咀嚼，让那几种鲜香在口腔中慢慢的融合汇集，一种说不出的鲜美在口腔中氤氲弥漫，直冲脑腔，一时间已经不知今夕是何夕了，很有那种“梦里不知身是客”的梦幻感受。

    鸡枞菌，目前还是野生，因此弥显珍贵。以青皮鸡枞和黑皮鸡枞为佳。鸡枞为菜方式很多，可红烧、白扒、清蒸、生煎、油炸、爆炒、椒盐、汆汤、蜜汁、凉拌等，我的经验是或蒸或汤，借其他的鲜来衬鸡枞的鲜，那真是鲜的上了天。

    到了云南，很多地方都可以吃到鸡枞菌，在6—9月份是鸡枞的上市季节，此时的鸡枞新鲜肥厚，最是美味。