家乡鹅卤菜拼盘

                             酸汤鹅

                          烟笋炒风肉

                          香芋牛干巴

                           家乡亲大饼

 

                               小米咋

 

　　数九寒天，北京的气温也下降到零下，大街上行走的人都见少了，竟然在北京感受到了东北的清冷，此时，就想来锅滋补又有滋味的褒汤了。苏州街这家“家乡亲家乡鹅”开了很多年了，我一直相信，饭馆能开成老店，毕竟有其道理。

　　外表朴素无华，店内却装修精致，别有洞天：青黑石板地面，古色古香的陈设，还有假山、流水，池鱼等装点，很有种市外桃园的味道，在严寒的北京，凭添许多生气。一见门便能见一排明档的卤菜，胃口由此打开，即便是午餐时间，这里也依然宾客满座。

　　点了几样特色菜，卤鹅几件据说是京城最正宗的，感觉偏咸，味道过得去，但不算经典。值得推荐的是酸汤鹅，鹅肉软烂入味自不必说，酸汤也十分到位。酸汤比别家稀，其实这才是比较正宗的用天然野生番茄酿的酸汤，不象许多家是用发酵的面汤兑的，而且添加了少量辛辣味，酸酸甜甜辣辣的，开胃又可口。（关于贵州的酸汤，在之前的博里也有介绍，可翻回查阅。）

　　烟笋炒风肉，可谓是两种极至美味的完美结合，因为，单独的烟笋炒肉，或者单独的蒜苗炒风肉，都足以香得人频频举筷，更何况将两者一起奉献上来呢？烟笋的制法属于储藏笋的特殊工艺，将煮过的方笋用炭火烘焙干，用这种方法制作的笋干颜色乌黑，因此又叫乌烟笋，笋的香味也与炭火的香气充分结合，风味独具。关于风肉的做法，清朝袁枚在《随园食单》一书中有以下介绍：“杀猪一口，斩成八块，每块炒盐四钱，细细揉擦，使之无微不到。然后高挂有风无日处。偶有虫蚀，以香油涂之。夏日取用，先放水中泡一宵，再煮，水亦不可太少，以盖肉面为度。削片时，用快刀横切，不可顺肉丝而斩也，此物常以进贡。”实际上，风肉对地域气候的要求十分高，风肉惧湿，但亦是不喜干，太湿了容易使悬肉生虫变质，太干了又极易导致肉质硬化。天寒防腐不错，太寒了则冻彻悬肉，难以入味。所以气温过低的地方如东北地区，尽管也有风肉其物，但食之总是觉得淡而无味，非各地区口味差异，实乃气温过低，腌味难以入肉也！而气候暖和的地方如两广两南地区，风肉味已入，却不能久放，甚至在有很多时候是未经久放却已经暗带腐味了。唯有江南一带，冬季气温虽寒偏温，空气湿润得恰到好处，且雨水不缺微风不断，这是制作上好风肉的先天条件所在！