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打动人心的全麦酥皮吐司，面包房都没看到同款的，酥香柔软超赞噢
(2021-05-13 09:11:27)
标签：
美食吐司面包酥皮吐司烘焙早餐主食 |
分类： 烘焙 |
今儿用老面、全麦、原味吐司粉做了4个250克的酥皮吐司，真是太好吃了！连老妈都说不赖。
别看这模样有点儿奇怪，那是酥皮自然裂开的缘故。也别以为它们硬梆梆的，其实轻轻一咬就酥得掉渣儿。
总而言之，外皮酥香，内部柔软，颜值也能扛，怎么拍都好看，忍不住给它们多拍了几张照片。
---【全麦酥皮吐司】---
【面团】老面100克，全麦粉150克，高筋面粉400克，干酵母5克，盐5克，细砂糖20克，牛奶400-425克，黄油55克，鸡蛋液少许
【酥皮】杏仁粉30克，无盐黄油90克，糖粉75克，鸡蛋液45克，奶粉18克，高筋面粉190克
【一发】温度28 湿度75%
【二发】温度32 湿度不高于60%
【规格】
250克*4个
多余面团冷冻做老面使用，也可按300克、450克吐司换算用量
【烘烤】
中下层 160/200，25-30分钟
【制作】
1.
面团材料大合影：全麦粉，吐司专用粉，软化的黄油，解冻并剪成小块的老面，牛奶，盐，高活性干酵母，细砂糖；
2.
除黄油外的所有材料全部入揉面桶中，先将干料倒桶内用刮刀搅拌均匀，再倒湿料；
3. 低速搅拌成团后转高速，撑出粗膜时加软化的黄油；
4.
低速搅拌使黄油完全融入面团，转高速搅打，面团柔软不粘盆壁，能撑出透明有弹性的薄膜；
5.
面团收圆放盆中，蒙保鲜膜在温暖湿润处基础发酵；如用发酵箱，温度28，湿度75；
6.
面团是原来的2倍大，手指蘸面粉在面团顶部戳洞，不塌陷不回缩；
7.
面团倒在案板上，称出4个250克的面团，剩下的面团用保鲜膜包裹严实，入冰箱冷冻做为下次做面包用的老面；
8.
面团揉圆，扣盆松弛15-20分钟，手指按面团，指坑不回弹即为松弛到位；
9.
松弛面团的时候来处理酥皮，这一步也可在面团一次发酵时完成，避免手忙脚乱；酥皮材料见上面列表；
10. 糖粉、杏仁粉和黄油混合均匀；
11.
鸡蛋液少量多次加入，每次都要充分混合后再加下一次；
12. 这是混合好的鸡蛋黄油糊；
13. 加入奶粉和高筋面粉同拌；
14. 称重分成4等份，放冰箱冷藏稍变硬使用；
15.
松弛好的面团擀成牛舌状，卷成卷，扣盆松弛15-20分钟，检测方法同步骤8；
16.
将松弛好的面卷光滑面朝上，从中间分别向上下两端擀成长约40公分的面片、翻面；
17. 从上向下卷成卷；
18.
酥皮面团擀成与吐司卷同宽的面片，边缘借助刮板整形；
19. 吐司卷光滑面抹蛋液；
20. 将光滑面扣在酥皮面片上；
21. 将酥皮盖在吐司卷上；
22.
光滑面朝上，码放在250克的吐司盒内，表面刷鸡蛋液；
23.
4个250克酥皮吐司依次处理；放在发酵箱或者烤箱中二次发酵，温度32，湿度不高于60；
24.
发至8、9分满时，烤箱预热上下管160/200；
25. 送入预热好的烤箱中下层
160/200，25-30分钟；我用的低糖吐司盒，比普通的吐司盒在同等温度下用时短
3-5分钟；可根据使用的烤箱实际情况及模具材质、吐司大小来调整温度或时间；
26. 出炉后震几下，脱模，凉后可食用或入袋保存。
【苹果私房话】
1.
松弛好的面团很听话，想擀成什么形状都可以；如果擀时面团回缩，说明松弛不到位，要继续松弛几分钟再操作；松弛不到位就整形的吐司或者面包，烤时容易开裂；
2.
酥皮中的杏仁粉可以用其它风味的粉类代替，比如可可粉、抹茶粉等。
“用爱制作美食，用心记录美好；用简单的做法呈现食材的醇正味道”。我是Meggy跳舞的苹果，曾经当了18年英语老师，现在是“为爱下厨房”的家庭煮妇、美食自媒体、多平台特约美食原创作者、健康管理师、ACI国际注册营养师。在和油盐酱醋打交道的日子里，心也变得越发温柔，也愈发感到“陪伴”才是世间最美好、最重要的。
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