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打动人心的全麦酥皮吐司,面包房都没看到同款的,酥香柔软超赞噢

(2021-05-13 09:11:27)
标签:

美食

吐司面包

酥皮吐司

烘焙

早餐主食

分类: 烘焙
今儿用老面、全麦、原味吐司粉做了4个250克的酥皮吐司,真是太好吃了!连老妈都说不赖。
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别看这模样有点儿奇怪,那是酥皮自然裂开的缘故。也别以为它们硬梆梆的,其实轻轻一咬就酥得掉渣儿。
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总而言之,外皮酥香,内部柔软,颜值也能扛,怎么拍都好看,忍不住给它们多拍了几张照片。
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---【全麦酥皮吐司】---


【面团】老面100克,全麦粉150克,高筋面粉400克,干酵母5克,盐5克,细砂糖20克,牛奶400-425克,黄油55克,鸡蛋液少许
【酥皮】杏仁粉30克,无盐黄油90克,糖粉75克,鸡蛋液45克,奶粉18克,高筋面粉190克
【一发】温度28 湿度75%
【二发】温度32 湿度不高于60%
【规格】 250克*4个 多余面团冷冻做老面使用,也可按300克、450克吐司换算用量
【烘烤】 中下层 160/200,25-30分钟

【制作】
1. 面团材料大合影:全麦粉,吐司专用粉,软化的黄油,解冻并剪成小块的老面,牛奶,盐,高活性干酵母,细砂糖;
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2. 除黄油外的所有材料全部入揉面桶中,先将干料倒桶内用刮刀搅拌均匀,再倒湿料;
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3. 低速搅拌成团后转高速,撑出粗膜时加软化的黄油;
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4. 低速搅拌使黄油完全融入面团,转高速搅打,面团柔软不粘盆壁,能撑出透明有弹性的薄膜;
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5. 面团收圆放盆中,蒙保鲜膜在温暖湿润处基础发酵;如用发酵箱,温度28,湿度75;
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6. 面团是原来的2倍大,手指蘸面粉在面团顶部戳洞,不塌陷不回缩;
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7. 面团倒在案板上,称出4个250克的面团,剩下的面团用保鲜膜包裹严实,入冰箱冷冻做为下次做面包用的老面;
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8. 面团揉圆,扣盆松弛15-20分钟,手指按面团,指坑不回弹即为松弛到位;
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9. 松弛面团的时候来处理酥皮,这一步也可在面团一次发酵时完成,避免手忙脚乱;酥皮材料见上面列表;
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10. 糖粉、杏仁粉和黄油混合均匀;
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11. 鸡蛋液少量多次加入,每次都要充分混合后再加下一次;
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12. 这是混合好的鸡蛋黄油糊;
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13. 加入奶粉和高筋面粉同拌;
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14. 称重分成4等份,放冰箱冷藏稍变硬使用;
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15. 松弛好的面团擀成牛舌状,卷成卷,扣盆松弛15-20分钟,检测方法同步骤8;
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16. 将松弛好的面卷光滑面朝上,从中间分别向上下两端擀成长约40公分的面片、翻面;
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17. 从上向下卷成卷;
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18. 酥皮面团擀成与吐司卷同宽的面片,边缘借助刮板整形;
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19. 吐司卷光滑面抹蛋液;
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20. 将光滑面扣在酥皮面片上;
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21. 将酥皮盖在吐司卷上;
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22. 光滑面朝上,码放在250克的吐司盒内,表面刷鸡蛋液;
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23. 4个250克酥皮吐司依次处理;放在发酵箱或者烤箱中二次发酵,温度32,湿度不高于60;
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24. 发至8、9分满时,烤箱预热上下管160/200;
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25. 送入预热好的烤箱中下层 160/200,25-30分钟;我用的低糖吐司盒,比普通的吐司盒在同等温度下用时短 3-5分钟;可根据使用的烤箱实际情况及模具材质、吐司大小来调整温度或时间;
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26. 出炉后震几下,脱模,凉后可食用或入袋保存。
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【苹果私房话】

1. 松弛好的面团很听话,想擀成什么形状都可以;如果擀时面团回缩,说明松弛不到位,要继续松弛几分钟再操作;松弛不到位就整形的吐司或者面包,烤时容易开裂;
2. 酥皮中的杏仁粉可以用其它风味的粉类代替,比如可可粉、抹茶粉等。
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“用爱制作美食,用心记录美好;用简单的做法呈现食材的醇正味道”。我是Meggy跳舞的苹果,曾经当了18年英语老师,现在是“为爱下厨房”的家庭煮妇、美食自媒体、多平台特约美食原创作者、健康管理师、ACI国际注册营养师。在和油盐酱醋打交道的日子里,心也变得越发温柔,也愈发感到“陪伴”才是世间最美好、最重要的。

打动人心的全麦酥皮吐司,面包房都没看到同款的,酥香柔软超赞噢

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