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这吐司方子真不赖，拉丝拉片效果好，组织细腻柔软舒展个头儿高
(2021-04-15 08:46:20)
标签：
美食原味吐司家庭烘焙面包早餐 |
分类： 烘焙 |
早餐吃面包已成我家常态，隔三差五我都要烤一两个大吐司，早上打点儿豆浆或者熬点稀粥，轻松搞定早餐。
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今天跟大家分享的是中种发酵法的原味吐司。虽然中种的时间有点儿长，但隔夜冷藏发酵就不觉得时间长，而且吐司还有独特的香味，老化的时间也延缓了。
头天烤好，第二天早上吃依然柔软不干，这得益于中种面团。吐司的拉丝拉片效果不赖，组织细腻度也还成，因为牛奶量比较大，所以即使260克的面粉，烤完了也高出了吐司盒一大截，真是“大个子”。
长话短说，直接上过程，要说的都在过程中，有问题在评论区留言交流哦。
---【中种原味吐司】---
【中种】
高筋面粉（吐司粉）180克，干酵母1.8克，细砂糖18克，盐2.7克，牛奶125克
【主面团】高筋面粉（吐司粉）80克，干酵母0.8克，细砂糖12克，牛奶70克，黄油23克，表面刷黄油液少许
【数量】
450克低糖吐司盒*1
【烘烤】
中层，上下火170/200，28分钟
【制作】
1.
提前一晚或者数小时制作中种面团：将中种面团材料混合后揉成团，放室温下发酵1小时再放冰箱冷藏发酵一晚，或者直接在室温下发酵数小时；
2. 面团是原来的2倍大小；
3.
掀起面团，能看到内部错综交错的网络，非常漂亮；
4.
主面团材料准备好：具体见上面列表；
5.
除主面团材料中的黄油外，全部入揉面桶，中种面团剪小块同入桶；
6.
低速搅打2分钟，转中高速搅打5分钟左右，面团柔软滋润，略粘手，能撑出粗膜时加软化的黄油；
7.
先低速搅打2分钟，使黄油完全融入面团，再转中高速搅打，面团柔软不粘盆壁，揪一块面团不粘手，能撑出透明有弹性的手套膜；每个品牌的机器的功率不一样，根据使用的机器来调整速度和时间，我用的ACA厨师机EC820，加入黄油后基本能在5分钟左右出手套膜；
8.
面团收圆放在盆中，蒙保鲜膜在温暖湿润处基础发酵；发酵箱温度28，温度75；如用烤箱可将温度调整在不高于30度（有的烤箱只能5度一档调整），放一碗热水或者往烤箱内喷水增加湿度；
9.
面团是原来的2倍大，手指蘸面粉在顶部戳洞，不塌陷不回缩；
10.
面团放案板上轻轻拍打排气，称重分成3等份，分别揉圆，蒙保鲜膜松弛20分钟左右；手指按面团，指坑不回弹即为松弛到位；
11. 面团擀成牛舌状；
12.
卷成卷；3个面团依次处理，蒙保鲜膜松弛20分钟左右；
13.
将面卷擀成长约35公分的面条；
14. 从上向下卷成卷；
15.
码放在450克低糖吐司盒内，温暖湿润处二次发酵；发酵箱温度38，湿度85；如用烤箱发酵，温度35-40度之间，烤箱内喷少量水增加湿度；
16.
面团涨发到8分满，烤箱预热上下火170/200度，如不能单独控温，可预热190度；
17.
将吐司生坯送入预热好的烤箱中层，上下火170/200度，28分钟；如用普通吐司盒，可将时间调整到30-35分钟；
18.
出炉后轻震几下，脱膜，将融化的黄油刷在吐司顶部，凉后切片并密封保存。
【苹果私房话】
1.
我用的70%的中种面团，即中种面团所用的面粉量是总面粉量的70%；用中种的好处在于面团出膜快，面团柔软有较浓郁的发酵香，且面包柔软老化慢；冷藏发酵的效果及风味比室温下发酵2、3小时的更好，可以根据自己的时间来选择；
2.
面粉的吸水率及牛奶的浓稠度不一样，所以牛奶可逐量加入，看面团状态再适量添加，我用的“顶焙良品”日式吐司粉，其吸水性很强，也是加了两次牛奶才达到想要的面团状态；
3.
厨师机的速度也影响面团的出膜，速度越快，出膜越快；我用的ACA北美电器EC820厨师机，7升大桶，加入黄油后，在5分钟左右就能出手套膜；根据自己使用的厨师机或者揉面机的功率和程序，要不时地停下来检测一下出膜情况，以防打面过头；
4.
烘烤的温度和时间根据使用的烤箱及模具材质调整。
“用爱制作美食，用心记录美好；用简单的做法呈现食材的醇正味道”。我是Meggy跳舞的苹果，曾经当了18年英语老师，现在是“为爱下厨房”的家庭煮妇、美食自媒体、多平台特约美食原创作者、健康管理师、ACI国际注册营养师。在和油盐酱醋打交道的日子里，心也变得越发温柔，也愈发感到“陪伴”才是世间最美好、最重要的。
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