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这卡仕达面包香甜柔软，加了老面风味独特，一口气连吃两个真过瘾
(2021-02-17 09:58:43)
标签：
家常烘焙美食卡仕达酱面包酥粒面包甜点 |
分类： 烘焙 |
过节了，新入手的八角星模具甚是喜欢，得空儿赶紧做了几个小面包，卡仕达酱的，真是太好吃了。
配方参考了法焙客官方配方，原配方中在卡仕达酱上扣了一块黄桃，我没有黄桃就直接省略了。面包用的一次发酵，正好手上有老面，于是加了一小块。面包烤出来果然很像样，有颜值，味道好，细品，发酵的风味很浓郁。
长话短说吧，直接端上面包。
-------【卡仕达酥粒面包】-------
【主面团】
高筋面粉200克，低筋面粉30克，老面30克，奶粉10克，盐2克，干酵母2.5克，细砂糖20克，鸡蛋40克，凉水120克，黄油20克
【卡仕达酱】
牛奶250克，奶油奶酪80克，细砂糖75克，蛋黄60克，低筋面粉20克，玉米淀粉11克，黄油15克
【酥粒】
黄油20克，糖粉20克，低筋面粉45克
【数量】
6个法焙客8角星模具
【发酵】
一次发酵 33度至8分满
【烘烤】
中下层，上下火150/190度，20分钟
【制作】
1.
主面团材料大合影；老面是上次发酵好的面团留下来的，没有可不放；
2.
除黄油外的所有材料全部入揉面桶中，先低速搅拌成团，再转高速搅打至光滑状，面团能撑出粗膜；我用的高筋面粉是顶焙良品，吸水率很强；各个品牌面粉的吸水率不同，可预留20克液体，看面团状态再适量添加；
3. 加入室温软化的黄油；
4.
先低速搅打使黄油完全融入面团，再转高速搅打，面团光滑细致、不粘盆壁，能撑出透明有弹性的薄膜；
5. 面团收圆放盆里，蒙保鲜膜醒发30分钟；
6. 醒发面团时制作卡仕达酱：材料大合影；
7.
140克牛奶和80克奶油奶酪混合均匀；蛋黄、低筋面粉、玉米淀粉混合均匀；
8.
另外的110克牛奶加75克细砂糖，小火煮到微沸，少量缓慢地倒入蛋黄糊中，边倒边搅拌；
9. 将奶油奶酪牛奶糊倒入蛋黄糊中；
10. 过筛倒入小锅中；
11.
小火熬煮，用刮刀不停地搅拌，直到由液体变成固体膏状，酱料出现明显纹路且不易消失，离火；
12.
晾2分钟，将15克黄油倒入酱中，边融化边搅拌均匀，凉后装入裱花袋中；
13.
将面团称重分成6等份，揉圆松弛10分钟；将松弛好的面团擀成直径约12公分的圆片；
14.
将面片放入法焙客8角星模具中，用手指将四周面片贴服在模具壁上，高度约为模具的1/2；
15.
6个面团依次处理，再将卡仕达酱挤入其中，比面团略低一些；放烤箱中发酵，温度32，烤箱内喷水增加湿度；
16.
发酵面团时做酥粒：材料大合影；面团中所用的黄油、卡仕达酱及酥粒所用的黄油都是“贝洛伊无水黄油”，乳脂含量99.8%，颜色浅黄，味道醇香，面包用它色泽和味道上都很赞；
17.
先将黄油和糖粉混合，再和低筋面粉混合，手搓成大小不等的颗粒；
18.
面坯发至8分满时，勺子蘸蛋液抹平卡仕达酱，面坯表面抹蛋液，撒酥粒；烤箱预热上下火150/190度；
19.
将面坯送入预热好的烤箱中下层，上下火150/190，20分钟；
20.
出炉后脱模，卡仕达酱比较软，倒扣会破相，用两根筷子斜插进酱料中将面包提出模具，可保持完美形状；至温热可食用，凉后入袋保存。
【苹果私房话】
1.
这个配方不限于八角星的模具，做成普通的包馅或者露馅小餐包均可；
2.
烘焙的温度和时间根据所用烤箱的实际情况和模具材质、大小来调整；
3.
老面是上次发好的面团中留下来的，用量不超过主面团面粉量的20%；可冷藏或者冷冻保存，解冻恢复柔软状时才能使用；
“用爱制作美食，用心记录美好；用简单的做法，呈现食材的醇正味道”。我是Meggy跳舞的苹果，曾经当了18年英语老师，现在是“为爱下厨房”的家庭煮妇、美食自媒体、特约原创美食作者、健康管理师、ACI国际注册营养师。在和油盐酱醋打交道的日子里，心也变得越发温柔，也愈发感到“陪伴”才是世间最美好、最重要的。
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