"蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”清明前后，吃河豚是最鲜美的时节，河豚属哺乳纲淡水豚科动物的总称，一般每年清明前后从大海游至长江中下游，与鲥鱼，刀鱼并称“长江三鲜”。

现在一般正规饭店里供应的是鲃鱼，毒性小许多。但肥美程度不输于河豚。

野生河豚是剧毒的，古时吃河豚的第一筷都是厨师试吃，见厨师无碍，方才大快朵颐。

所谓；“拼死吃河豚，在当下可以理解为；“拼洗吃鲃鱼。”要想吃到放心，味美的鲃鱼，勤换水，浸泡充分是必须的。

我们这里的菜场，一般代客宰杀鲃鱼，相对自己处理要放心一些。

野生河豚剧毒，是禁食的，养殖的鲃鱼味似河豚，形似河豚，体态成圆桶形，小口大腹，细鳞，花背，白肚，肚皮上有小刺，身体胀大如球。鲃鱼营养丰富，壮阳，合胃，温中补益的食疗功效。

鲃鱼美在鱼肝，江南名菜“鲃肺汤”是乾隆皇帝误以为是鲃鱼肺做的，其实是鲃鱼的肝。皇帝一句话就这么讹传下来。

鲃鱼汤的鲜美在于奇香，汤浓如奶，加了咸肉和春笋有腌笃鲜的意思，春天的两道美味食材溶于一钵。实在是美不可方物，国民党元老于右任称赞鲃鱼汤是“才闻桂花馥郁，又尝美味香汤。”一连要了三份汤，可见鲃鱼汤的鲜香。

江南美，鲃鱼汤鲜。

鲃鱼汤：

原料：鲃鱼500克，盐，水，咸肉，竹笋,，葱姜，黄酒。

预备功课：宰杀干净的鲃鱼，用流水冲洗后，浸泡一小时。中途换水。

做法：1，葱姜爆油锅，下鲃鱼肝煸。

      2，咸肉切片，春笋切滚刀块，下油锅煸出油。

      3，放鲃鱼煸香，正反面煎上色，烹黄酒。

      4，下热水冲入油锅，水沸后，关小火炖30分钟，放盐，起锅。