炒软兜就是炒鳝鱼，因炒好的成品形式小孩肚兜上的兜带得名。

鳝鱼营养丰富，李时珍在《本草纲目》中记载：：“补中益血，补虚损，补五脏，强筋骨，祛风湿。”，民间有小暑黄鳝赛人参一说。

鳝鱼烹饪方法众多，南方有黄鳝焖米饭的黄鳝煲，我们这里有以黄鳝为主角的黄鳝席。但家常做法一般是炒软兜和大烧马鞍桥。

淮安和扬州一直争炒软兜正宗之名，其实淮扬菜包括扬州和淮安一带，正宗不正宗没啥意义，菜好吃才是硬道理。

食材新鲜，味道适口，气氛和谐，餐具清洁，是所有美食的精神。

家常菜的讨巧就在这里，自己采买和清洗，放心。厨房与餐桌紧紧相连，趁热吃，一热抵三鲜。

特别是等一家老老小小都到齐，爆油锅，下食材，颠炒锅，嗮胡椒，装盘，一盘油润软滑得炒软兜就上桌了。

一盘炒软兜好不好的关键有二：一是鳝鱼不能粗，要挑像毛笔杆大小的鳝鱼。

鳝鱼倒入大桶用开水汆，木棒搅去上面的粘衣，鳝鱼汆的口张开，身体弯曲，捞出，放凉。用斜刀口的竹篾刀从口部依脊椎划出鳝鱼肉，分离鳝鱼骨，考究的鳝鱼肉分出脊背肉和腹部肉，随手掐成两段。

正宗的炒软兜是只用脊背肉，菜品价格高，在我们这里的饭店要卖到八十多元一盘，低于这个价格就不是纯鳝鱼脊背肉了，而是腹部肉和脊背肉混在一起，其实口味上差别也不是太大，只用背部肉口感更有弹性，肉质厚。现在很多饭店为了让炒软兜的价格下来，用洋葱籿底，青椒跳色，那就不是炒软兜而是炒鳝鱼丝了。炒软兜是没有配料的，单炒鳝鱼脊背肉。

二是炒软兜的成品只见油光不能见汤汁，好的炒软兜汁水包裹在鳝鱼身上，鳝鱼鲜亮油润，胡椒香浓，带一点麻，肉质软嫩丝滑，弹牙。精妙处在于甜咸之外的一丝酸，只是一线醋的感觉，如同园林的一个小回廊，引人入胜。

我做的是家常版的，更谈不上正宗，所以脊背肉，腹部肉都有，我连鳝鱼骨头都没省得浪费，单独用菜油煸了鳝鱼骨，头尾，大火下热水，炖了一小碗鳝鱼头尾汤，鲜底掉眉毛。当然这是后话，与炒软兜无关。

下面就上菜了，看官这边来：

材料：A:鳝鱼肉500克，葱两根，姜五片，

B: 菜油50克，蒜瓣4瓣，葱姜，酱油30克，海天添丁醋5克，糖20克，盐5克，淀粉5克，热水5克，麻油5克，胡椒粉5克，

过程： 1，：热水加葱姜煮沸，下鳝鱼肉过水。即捞起过冷水，备用。

       2，蒜瓣切碎粒。

       3， 酱油加海天添丁醋，糖，盐。淀粉，热水调碗汁。

       4， 锅里下菜油，葱姜爆香。

       5， 开大火下鳝鱼划散。

       6，煸香鳝鱼，下碗汁，下一半的蒜粒大火炒，注意不能糊底。

       7，翻炒鳝鱼，挂汁，收汤，关火。

       8，趁热撒上多多的胡椒粉，另一半蒜粒，浇麻油拌匀，上桌。

另一种方法：碗汁调好后，下鳝鱼肉拌匀，腌10分钟，入味，再翻炒。

如果你想自己划鳝鱼，取肉也行。

附方法：

大锅倒大量的开水，下鳝鱼，盖上锅盖，焖一会，看鳝鱼弯曲，用长勺子搅动，汆到鳝鱼嘴开口，粘衣浮起，捞出过冷水，用竹篾刀（或者薄片刀）从背部依着脊椎往下划，划到尾部，断开，翻身，同样方法依着脊椎划另一面。

感谢@海天招牌拌饭酱@新浪美食，

参加2014#百家千宴#得到的海天礼包，，

选用了里面的添丁甜醋做了这道炒软兜，甜中有酸，刚刚好。