冬至过后的一两天，菜场总有一些老人喜欢在肉案前巡视，东家看看，西家转转，专挑猪后座看，懂行的都知道这是来挑腌肉的，卖肉的掌柜喊着：老主顾，老太爷，起了劲的吆喝。买肉的把肉上下翻看，看不上眼的一声不吭。看上眼的搭一两句，还价交易。

按我爸爸的话来说；“要挑皮薄肉厚的，不能注水的，肥三肉七的猪后座腌。这样腌出来的肉瘦肉多，而且不会太干。“

我爸爸善腌咸肉，冬至过后，天气转寒，先去菜场挑肉，看中了一次就成，看不中第二天再转菜场。

爸爸说：不适合腌的肉买回来，腌不好，不仅浪费时间，更浪费金钱和精力。

靓肉选好，爸爸用热抹布上上下下抹一遍，把猪身上的脏东西抹清，不能洗。然后在肉厚的地方开几道刀口，也有人用竹签钻几个眼，

妈妈用铁锅炒盐和花椒，花椒越炒越香，趁着热乎劲。把盐撒在肉身上，细细的用手抹匀，并且把盐往刀口处多抹几遍，便于肉厚的地方能腌到味。这道工序相当于给肉按摩，爸爸都是亲手操作。

前后上下抹好，抹匀，就把它放在大脸盆里浸，选搪瓷盆，不能用不锈钢盆。

我家的那个大搪瓷盆，还是奶奶以前在街道开妇联大会得的奖品。

每到腌肉季节，爸爸就把它从橱柜上面请下来，蓝色的和粉色的牡丹花簇拥在盆底，淡蓝的盆沿，盆地厚实，好重。这么多年，居然一个疤也没有，由此可见把爸爸妈妈用东西之仔细。

以前我和妹妹都喜欢看到这个蓝色的大脸盆，要过年了，有好的吃了，这个大盆先是腌肉，腌完肉，爸爸会用它装大杂烩，大杂烩的内容一天比一天多，等到了黄白鱼圆，肉圆，蛋饺，肚片，笋片，肉皮，菜头都堆满盆的时候，年三十就到了。爸爸怕我和妹妹馋，每天叮咛我们：肉是生的，不能吃哦。

腌好的肉放在北阳台上，冬至过后的天气，一天比一天冷，爸爸隔天把肉从北阳台上拿回来，给肉翻身。爸爸把掉到盆里的花椒盐，往肉身上抹，如果一次腌两块肉，爸爸就把两块肉互相叠压，上下翻，如同腌菜用大石板，这样便于肉腌入味，并且肉比较紧实。

这样翻身，浸味大概要用一周多，10天后，肉身穿个洞用布条吊起来，让寒风吹7~8天，要选嗮不到太阳的地方，这样肉不会走油。

腊月的风，寒又糙。腌肉在被寒风吹得发暗，皮色发紧。花椒像小黑点，馅在肉里。风把肉身的盐吹的发白。

爸爸喜欢在妈妈炒菜时，盯着咸肉看，和妈妈说着过年的安排。

爸爸是老教授，对待腌肉如搞研究，该什么时候腌，什么时候吹，什么时候收，都是一字一板的，所以爸爸的腌肉不仅香，也盐度适中。

爸爸腌肉秘方公开：肉10斤，盐3.5两，花椒6钱。

盐和花椒炒热，均匀抹于肉身。

清蒸腌肉片：

腌肉200克，金钩湖米（小虾米）20克，葱姜。

1， 咸肉选有皮有肉的顺边切开，在温水里洗，用刀刮一遍肉皮，带皮带肉顺长切片。

2， 葱姜切片，铺在碗底。上面撒一排小虾米。

3， 腌肉铺在小海米上面，上面再铺上姜葱。

4， 上笼蒸20分钟.