干丝菜在扬州一般有两种：烫干丝和大煮干丝，烫干丝作为扬州早茶的小菜，一般不会出现在正餐的餐点上，大煮干丝作为正餐的餐点，在扬州每个食肆都有，并且不便宜。一般我们这里的家庭主妇都在家做大煮干丝，并且有一两手的煮干丝绝活，笼统地说就是两点：汤好，干丝好。

扬州以前的饭店都有一位吊汤师傅，负责烧高汤，半夜起床烧柴，清理食材，然后认真地看火到高汤煨好，其中的看火功夫是她们的绝活，什么时候要大火汆水，什么时候小火细炖。别看这是个似乎只要耐心就能做好的事，其中看火的功夫不是一两天能学会的，要的是经验，什么和什么搭配是浓高汤，什么是专做清高汤的食材，一点马虎不得，因为第二天大师傅一上班就要用高汤吊味，许多维扬菜食材简单但汤不简单，靠的就是吊汤师傅的好汤。

当然现在家庭做大煮干丝简单了，生活节奏这么快，不可能有时间耗在吊汤上，再讲小家庭人少，即使有一锅好汤也吃不掉，放冰箱也就不鲜了，我们大可不必照饭店做法吊汤，我们只需要有份荤汤就行，最好是母鸡汤和大骨汤，汤浓鲜香又滋润。一般扬州的人家买个母鸡煨一大锅汤，第一天配个素菜和凉拌菜，留下一碗有鸡油的鸡汤和一些鸡肉第二天做个大煮干丝，再配个素菜，一只鸡吃两天是传统的做法。

大煮干丝做得好讲究汤清，味鲜，干丝嫩，配菜悦目，为达这个标准秘籍是煨汤不煮干丝。简单说是要好汤，但干丝是不在锅里久煮的，干丝娇气，一煮就老，还会饼在一堆，如果你那天看到大煮干丝是堆在一起的，一定不好吃。扬州人对大煮干丝的通俗做法，吃完菜不要喝茶，汤是煨出来的，不是速成的高汤粉配的，不放味精却鲜香宜口。

另外的一个标准是切干丝，干丝要细大小一致，不能碎，干丝易碎，一碎汤就混，扬州菜讲究刀功，刀功也不是一两天练的，普通食材因为刀工好而出彩，一直是维扬菜的法宝。记得以前扬州商校的孩子是每到周日就出来帮大伙义务切干丝，许多家庭主妇买几块干丝往孩子手上一丢，片刻如火柴棒大小整齐划一的干丝就批出来了，回家做个干丝菜方便简单，现在每个菜场卖豆制品的都会帮忙切好干丝，真正在家练批干丝的少之又少。

所以这个大煮干丝也就简单多了，第一天煨好荤汤，第二天在豆制品摊子批好干丝，配个青菜蘑菇，差不多就齐活了。

原料：高汤800ml,豆腐干2块，鸡脯肉一块，虾仁二两。

配料：小青菜三根，毛豆二两，蘑菇五只，木耳一小把，葱姜。

调料：盐

过程：1，锅里热高汤，加木耳一起烧开。

      2，干子横批成片薄片，越薄越好。

      3，干子片竖切成火柴棍大小的丝，。

      4，干丝过冷水三遍以上。
   

 5，锅里倒入毛豆，煮五分钟。

6，蘑菇切片出水，倒入高汤中。

7，虾仁去泥肠，汆水倒入高汤。

8，小青菜用开水烫一烫，备用。

9，鸡腹肉撕成丝，备用。

10，锅里汤和配菜烧开，放干丝，鸡腹肉丝。

11，关火，放入小青菜，调盐即可。


最后放干丝是不是有点过桥米线的做法，对头，就是这个意思，“煮汤不煮干丝”，

扬州名菜大煮干丝的秘籍。