加载中…【昙私厨30】荣县肉汤圆
(2016-02-12 23:32:08)
标签：
咸汤圆肉汤圆荣县美食昙私厨 |
分类： 昙私厨-菜方 |
制作、文图/子夜的昙
在四川，目前就我所知，只有荣县人是吃肉的汤圆，甜咸党又有得争了。其他地方据说江浙和湖南某些地方也有肉汤圆，因为荣县肉汤圆的馅要加辣豆瓣，所以这一点来讲肯定馅料的制作同其他吃肉汤元的地区会有不同。
我老家荣县的风俗，是大年初一的早上要吃肉汤圆，现在还保持没有就不知道了。肉汤圆也是荣县人平常的早餐。
一般在川内工作的荣县人，每次回荣县，都会买冻好的肉汤圆带走，放到冰箱里慢慢吃，有的人家一次带好几十袋。
我家也很爱吃，但平时都是买的外面手工做的，只有过年才自己做。以前我家都是我妈妈做，所以不明白她为什么平时不爱做，后来我自己做，才知道真是一个很需要耐心的体力活，做汤圆的过程还是蛮辛苦的。
原料：汤圆粉、叶儿粑粉、猪肉、郫县豆瓣、盐等。
1、汤圆皮的制作，有几种做法，我会全部列出来，你们按自己的条件选择。
第一种：汤圆粉和叶儿粑粉按3：1的比例（汤圆粉3，叶儿粑粉1），先用干粉混合，然后取三分之一左右加水揉成团，锅里放水煮开，然后把揉好的团放到锅里煮，大概断生以后捞起。
这道工序，叫过芡，过芡的作用是汤圆不容易煮破，且煮的时候不会浑汤，缺点是太复杂了。然后把其余的三分之二干粉倒在过芡好的米粉团上，不停揉，揉到可以做汤圆为止。注意不要太稀了，那样会太粘，做不好，也容易破。
第二种：汤圆粉和叶儿粑粉按3：1的比例（汤圆粉3，叶儿粑粉1）直接加水揉成团。
第三种：如果买不到叶儿粑粉，说只好直接用汤圆粉了。叶儿粑粉四川倒是很多地方有卖，淘宝上也有，加这个粉子，是可以让汤圆不那么糯和粘。有些菜市场也会有湿的汤圆粉卖，那个就最好了。如果不嫌麻烦，可以自己打米浆，然后用布袋吊干水分，那是最最好的，我小时我家就自己打的米浆。
2、馅料的制作。
猪肉（三分肥七分瘦）。用水煮一下，凉透以后切成小粒，用猪油炒，炒干水气以后加郫县豆瓣和盐，要咸一点，不然煮出来就会味淡，传统食物因为不用添加剂，，所以一般会需要咸一点才有鲜味。也可以加几粒花椒。
如果自己切嫌麻烦，可以直接把生肉绞成粒（千万要注意，不要绞成肉糜，而是小粒，肉糜会死板板的，不好吃），绞成粒的不要直接炒，放到锅里，加一点冷水及猪肉一起煮，慢慢会把油煮出来，水气干了炒香以后，加郫县豆瓣和盐、味精一起炒，炒好以后起锅待用。加冷水煮，是因为直接炒会很硬，不香。
3、做汤圆。从揉好的汤圆粉团搓成条，然后切成均匀的小节，把小节放在手里双手揉搓，搓成圆形以后，捏成酒盅状汤圆皮，把馅放到汤圆皮里，捏紧，再继续揉搓成圆形。
4、汤底的制作。
传统的做法是用鸡骨或猪大骨熬汤，一般要加黄豆芽或干黄花
吊汤，让汤变得更鲜。如果没有高汤，也可以直接用煮汤圆的面汤了。汤碗里要加猪油、酱油、味精、葱花、花椒粉（这个看个人习惯，我们家很喜麻，所以花椒粉是必放）。
5、煮汤圆。汤圆放到滚水锅里，煮好以后捞起来，放到打好汤底的碗里，即成。
小贴士：
1、一般来讲，1斤粉可以半斤肉。
2、汤圆一次可以多做一点，放到冷冻室储存，随吃随取。
喜欢
0
赠金笔
前一篇：【昙私厨28】四川羊肉汤
后一篇：【昙私厨13】蜂蜜柚子茶