加载中…【昙私厨28】四川羊肉汤
(2016-01-30 21:18:30)
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我老家在四川荣县，川南地区的一个比较偏远的小县城，这里吃的风俗与四川其他地区总是有所不同，甚至与相距极近的自贡，也是差距很大。
虽然在四川，简阳就是羊肉汤的代名词，但实际上很多吃过荣县羊汤的人都一致认为，荣县羊汤应该是四川最好喝的羊汤。
台湾美食家蔡名雄先生有次讲起他在自贡灯杆坝喝到过的荣县羊汤：那是我这辈子喝过的最美味的羊汤。
小城的羊汤馆很多很多，印象里小时城里的羊汤馆比普通餐馆还多，但我们并非回民区。
在荣县，是一年四季都喝羊汤的，夏天也喝，而成都的很多羊汤馆，只是冬天开业。我们小县城平时喝羊汤，冬至那天一般是炖鸡汤，要加各种补药，党参、当归什么的，但我不爱吃，药味很重。
已经很久没有喝到过家乡美味的羊汤，成都的羊汤质量并不太好，喝过以后很上火，所以也很久不在成都喝羊汤。
去年冬至我在家炖过羊汤，当时了羊肠，但油太多，以致汤很腻，不算成功。今年是去屠宰场买了一只黑山羊的羊腿。我们老家是吃黑山羊的，而成都一般是吃黄甲麻羊，我个人认为黑山羊味道更为鲜美。
把羊腿上的肉分割了一些存到了冰箱，留着以后做羊肉蒸笼（也就是粉蒸羊肉）。羊汤十分成功，家人都吃得十分开心，大呼好久没吃过这么美的羊汤。
原料：羊大骨、羊肉、鲫鱼、老姜、大葱、小米辣、盐等。
做法：
1、把羊大骨和羊肉分割成几大块，用清水漂，一开始每半小时换一次水，换三次左右以后，再用清水漂一晚上。用水清洗，尽量去掉血水。鲫鱼去掉内脏，用水冲洗鱼肚，不要留一点点血水。
3、大锅里注入清水（老家一般是用很大的铁锅，我用的是瓦煲），把羊大骨和肉块放到锅里，鲫鱼用纱布包好也放到锅里，一起炖。水开以后，转为中火煮，不要用文火慢炖，锅不要加盖。
4、一般一个半小时以后，肉块可以捞上来，冷却以后切成薄片备用。骨头继续炖，汤成为白色，尝着不是很清汤以后，就可以了。
5、把汤里的羊油捞一点出来，在锅里煎成羊油，把羊肉片同羊油一起炒，加一点花椒粒，注入羊汤（吃一次做一次，不要一次把汤全部做完），烧开以后就可以盛碗开吃。吃的时候再加少量盐和味精，也可以吃白味，本身就很鲜美。汤里可以根据个人口味放大葱末和香菜末。
6、蘸碟。
A、可以直接把盐、辣椒粉、花椒粉混合，做成干碟。
B、小米辣加香菜、葱花、盐、味精混合，再加一点羊汤拌匀。
C、B的前提下，加入豆腐乳。
特别提示：必须要加老姜一块炖，我一共加了5块本地老姜。这道程序很重要，去膻味的。
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