与清后期起陆续进入北京的鲁、淮扬、川、粤等菜系相比，口子菜多是“粗”菜，即所谓“肉上找”、“猪八碗”。但是，口子师傅“垄断”着红白喜事的宴席行业。因为有钱在饭庄办事的只是少数，而要想在家搭棚办席就得找口子师傅。口子菜的兴盛，一是因为满族入关后也学习汉俗办红白喜事，需要更多的口子厨师，二是由于口子厨师与原料经销商交情深厚，甚至是把兄弟或亲戚，加上使用徒弟多且伙计工资低，还没有租用店面的费用，能够在低成本的前提下作出令人满意的菜肴，比去饭庄合算的多。随着口子菜的兴盛，口子师傅逐渐形成三条行规：一永不离口子，二坚守行规永不在饭馆和宅门当厨师，三永不开饭馆。口子菜就这样延续下来了。

但是口子的消亡也是与这些行规有关。随着社会的进步，新式婚礼都去饭店了，白事去殡仪馆搞个仪式就齐了，很少请客了。因此，自己搭棚办红白喜事的人家越来越少了，口子厨师又不能去饭馆行艺，逐渐口子就后继无人了。有些口子师傅被迫打破行规到饭馆主厨，如20世纪20年代至40年代末，北东安市场润明楼的厨师就是从口子上来的，“赛螃蟹”是其名菜，褡褳火烧也是在那里从御膳房进入民间的。