文介立

“七尖八团”——七月(阴历)吃尖脐，八月吃团脐，不知不觉又到秋高蟹肥季节。

清代吴人(苏州)顾禄著《清嘉录》记载河蟹凡数种：出太湖者，叫“湖蟹”，又名“十月雄”，其特点是大而色黄壳软，冬月益肥美，诗云：“肥入江南十月雄。”出产于吴江汾湖者，称“紫须蟹”，特别肥大，有单蟹足斤者，陆放翁诗所艳称的“团脐磊落吴江蟹”，即紫须蟹。余者，有出自昆山蔚洲村的“蔚迟蟹”，出常熟谭塘的“谭塘蟹”，壳爪蜷缩的“金爪蟹”，还有江蟹、黄蟹诸品。 时下风头正盛的“大闸蟹”，即属于江南河湖诸蟹之一种，全称“中国绒螯蟹”。

河蟹味道鲜美，人人皆欲一膏馋吻，张岱《陶庵梦忆》有“蟹会”一篇，形容河蟹的美味诱人：“膏膩堆积，如玉脂珀屑，团结不散，甘腴虽八珍不及。”

清初传奇(戏曲昆腔)、散文大家李笠翁(李渔)深通饮食清供之道，用现在话说，他具备一个不折不扣的美食家兼美食评论家的资格，就像今天许多奔波在世界各地为广大食客寻觅玉盘珍馐的“米其林星级”评审员。

笠翁自言嗜蟹成癖，他说：“予嗜此一生。每岁于蟹之未出时，即储钱以待，因家人笑予以蟹为命，即自呼其钱为‘买命钱’。”他又制糟蟹，终是“虑其易尽而难继”，不得食而备之。对于世人浅薄无知而陷蟹于烹调的误区，笠翁认为世间好物，利在孤行，他认为“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之至极”，不宜过度烹调——其文概言烹蟹全味之旨，言辞急切，却合情合度，并无丝毫扭捏牵合的痕迹在其中；尤其所谓“世间好物，利在孤行”一语，激荡胸臆，不能略微忘却。

梁实秋先生曾积三十年功夫翻译巨帙《莎士比亚全集》，不仅如此，他还是散文大家兼美食家，走南闯北，尝尽天下甘旨珍羞，所以他自诩“饮食之人”。其人于饮馔方面颇多卓异见解，有“雅舍谈吃”文字形诸笔端。其《蟹》篇启端便不同凡响：“秋高气爽的时节，江南任何湖沼溪流，岸边稻米高粱一熟，率多盛产螃蟹。”他认为这些螃蟹名目繁杂，而甘美则一，吃蟹不一定“大闸蟹”，这是正风气之言。

谈到蟹的烹调，实秋先生认为蟹保持天然原味的方法是“放在笼屉里整只的蒸”，恰与笠翁“合全其故体，蒸而熟之”之意趣相通。实秋先生认为南人的“炒蟹肉”(也称“蟹粉”)，虽吃起来痛快(省却了吐骨头)，但很乏味，至于有书里里所列举的“汤炸而食”的“炸蟹”或叫作“油锅里炸”的蟹，便干脆堕于旁门左道的玩意儿，乏善可陈。

他说吃蟹需具备一点耐心，“要慢条斯理，细吹细打，一点蟹肉都不能糟蹋”，据说有人就曾表演过，细心地将蟹螯上的骨头拼成一只好看的“蝴蝶”。 ——像这种吃法我以为心浮气躁的人不妨尝试下，如古人配韦弦自警，说不定会收到克己修心的效果。

食蟹之余，作者还“窥”到“正阳楼”的经营之道，即蟹沽至店中，先蓄在大缸里，浇鸡蛋白催肥。丰子恺小时候，家里渐次沽来的蟹也是储存在“天井角落里的缸里”,大概喂食给蟹的也是鸡蛋白吧。梁氏说：“在正阳楼吃蟹，每客一尖一团足矣，然后补上一碟烤羊肉夹烧饼而食之，酒足饭饱。别忘了要一碗汆大甲，这碗汤妙趣无穷，高汤一碗煮沸，投下剥好了的蟹螯七八块，立即起锅注在碗内，撒上芫荽末，胡椒粉，和切碎了的回锅老油条。除了这一味汆大甲，没有任何别的羹汤可以压得住这一餐的阵脚。以蟹始，以大甲汤终，前后照应，犹如一篇起承转合的文章。”

梁氏小品文体察人情物理见解独到，有一眼直透入人心的敏锐洞察力，而行文遣词造句又极其简洁而雅致，不肯说废话，也不堕入俚俗。观乎这段文字，洁净爽朗又横恣活泼，正是这种风格的反映。我们读此文，如同临其境之，仿佛看到黄澄澄的蟹子活泼泼横陈在洁白如雪的盘上，冒着热气，诱你去伸手抓取。食蟹全程竟能寄义诗文章法，不落窠臼，庄谐并出，令人莞尔，亏他想象力丰富，不愧文章高手，三句话不离本行，佩服佩服。

丰子恺《忆儿时》列举髫龄趣事，一者为月夜小酌的“吃蟹”节目。他的蟹癖起于没落举子父亲的影响：“自七八月起，父亲平日的晚酌定规吃一只蟹，一碗隔壁豆腐店里买来的开锅热豆腐干。”子恺先生如父亲一般嗜蟹大概是一种心理上的潜移默化的浸淫滋长。父执仪容举止，子弟耳濡目染，于有意、无意间模仿，学之或肖或不肖，而气质情性的变化则不移。

子恺先生刻画吃蟹之法，闲雅而真切，读之不觉口齿间流涎：“我们都学父亲，剥得很细致，剥出来的蟹肉不是立刻吃的，都集受在蟹斗里，剥完之后，放一点姜醋，拌一拌，就作为下饭的菜，此外没有别的菜了。”他父亲说：“他说蟹是至味，吃蟹时混吃别的菜肴，是乏味的。”中秋月夕，一家人开宴白场，“四美具，二难并”，灼灼清光之下，桂影斑斓迷离，这以吃蟹为中心的聚饮，该是多么令人神往啊！

但是赏心乐事总归短暂，随后父亲长逝，诸姐弟相继夭亡，家道不可避免的衰落，一种忧思郁结的情绪便弥漫开来。人生贵适意，“斗酒相娱乐，聊厚不为薄”，所以人无论何时，都要懂得及时行乐的好处，南箕北斗的虚名不妨暂且放下。

吃蟹是古人生活里的大节目，他们爱大言：“持螯把酒，便足一生。”这当然是有感而发。雪芹先生在他的的大作《红楼梦》里写了数不清的宴饮场景，也始终忘不了写吃蟹。书里有一回说“海棠诗社”结社之初，湘云作东(实际上是得宝钗之力)在“藕香榭”宴请众人吃蟹。这是诗社的发轫，少男少女们兴致颇高，自那以后她们的风雅诗情便渐入佳境。她们像鸟儿一样在绚妍的春色里婉转啼鸣，在芳草绿树、楼阁水榭之间轻舞嬉游，在轻纱帐幔里从容自在地静聆吟咏，抛洒漫溢的才华、躁动的精力在诗词歌赋上，直到抄检大观园“自杀自灭”的毒手降临，才告一段落，才在人心上蒙上一层凄迷的轻雾。这时段也是贾府最兴盛之时，所谓鲜花着锦、烈火烹油的炽烈胜景。

贾家是钟鸣鼎食之家，他们这类富贵人家，身被轻暖，口厌百味，堪比“日食万钱，犹曰无处下箸”的何曾，螃蟹虽美又何能挑起食欲？其所谓吃蟹，只是寻欢作乐的节目之一。过度豪奢的生活早就令他们这类侯门贵人味觉极度迟钝，不大有刺激神经兴奋而起的食欲。我们感兴趣的是书里是否有烹蟹的特异方法，但我们发现即使像他们这样的气势显赫的衣冠之族烹蟹也是极其简单，不事奢华，几乎跟小门小户一个样——用不着炉火熊熊，煎炒烹炸功夫，仅仅简单的蒸食而已(前边提过这样做的好处显然能够保存蟹肉的天然滋味，无疑是合乎笠翁先生之法)这跟书中介绍的贾府里其他不惜工本、烹调繁琐的菜肴——比如令刘姥姥大为惊讶的“茄鲞”——有天壤之别。不过我们仍旧发现他们洗手用的一种东西却很不一般——“菊花叶桂花蕊熏的绿豆面子”，此物据说能够祛除吃蟹时沾染手上的腥气。这种东西虽说花不了几个钱，但制作起来颇费功夫，普通百姓绝不会为了吃一两次蟹子而制作这种玩意儿来洗手，至多是掐一点艾蒿叶揉搓一下完事，豪门气度在里面已经不经意间显现出来。在此处作者略点笔墨，便已暗中点明这并非普通人家的宴聚。

不仅如此，一家子欢聚小酌，却又截然分成两类人：一类庸俗，一类风雅。贾母、凤姐等人仅仅是借吃蟹而找乐子，不过吃吃蟹，看看风景，赏赏桂花，谈笑戏谑下，消磨时光而已。她们这类人物质享受已经很丰富，但精神方面停留在本能的消极的浅层，且她们大多数没有才情，不具备精神升华的锦心绣口，因此归在俗人之列。宝黛这群青春韶华的男女，气格不凡，感觉敏锐，时时流连在当时人诋訾的“丽词艳赋”的末技上。她们不但吃蟹，更多是借蟹而吟咏，发舒个体对生命宇宙的思感，其本意并不在蟹。出自她们芳心灵犀的“忆菊”、“访菊”、“种菊”、“对菊”、“供菊”、“咏菊”、“画菊”、“问菊”、“簪菊”、“菊影”……所咏之物虽然平实，但拟题大有讲究，十二个题目意韵层层递进，是费了一番心思的，确为咏菊诗的绝唱，正如宝钗说的“三秋的妙景妙事都有了”。诗成各有高下，但那属于各人才情的高下了。我爱黛玉的《问菊》：“欲询秋情众莫知，喃喃负手扣东篱。孤标傲世偕谁隐，一样花开为底迟？圃冷庭霜何寂寞，鸿归蛩病可相思。休言举世无谈者，解语何妨话片时。”借题发挥，抒发高蹈者(“孤标傲世者”)知音难觅的悲凉，最能引起共鸣。

最后大家兴致未尽，宝黛钗三人又各吟一首螃蟹诗，宝钗的诗最好：“桂霭桐荫坐举觞，长安涎口盼重阳。眼前道路无经纬，皮里春秋空黑黄。酒未涤腥还用菊，性防积冷定须姜。于今落釜成何益，月浦空馀禾黍香。”

这些“绝妙好辞”固然得益于各人的奇思妙想，但也与吃蟹营造的轻松自由适合创作的氛围大有关系。

风雅人固有所嗜，刘玲嗜酒，至于荷锸；孙登酷嗜山水，至于废饮食起居，更有嗜蟹者宣言：“持螯把酒，便足一生。”食蟹事小，从中可见文士们不甘尘累，傲啸诗酒、超逸脱俗的至情真性。袁中郎说：“人必有所寄然后能乐。”诚不诬也。

林语堂说中国人所称美的蟹只限于淡水中所产。《陶庵梦忆》说：“食品不加盐醋而五味俱全者，为蚶，为河蟹。”不及于海蟹。吾乡胶东半岛，此地只产海蟹，海蟹味道也好，较之河蟹，各有千秋，但终归其味寡淡一些，穷措大聊厚不为薄，总胜过“过屠门而大嚼”。但说到底，河蟹毕竟是令人难以割舍的食中上品。