【春笋焖腊猪肠】竹林清味春之鲜_碧芝binktang

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【春笋焖腊猪肠】竹林清味春之鲜

(2019-04-27 22:04:47)

http://sucimg.itc.cn/sblog/o6a891eb8d5f419a87dce6c3ae8eaf4ef 春天是短暂的，又到了抓紧吃春笋的好时光。春笋和芦蒿、茭儿菜、豌豆叶、蒜苗、蘑菇、莴苣、蚕豆一起，并称为“春八鲜”，此说出自石友三《金陵野史》中的《春八鲜与野菜》。

“无数春笋满林生，柴门宻掩断人行”，竹林深处吃到的春笋才最鲜。林洪的《山家清供》中，称鲜笋为“傍林鲜”：“夏初竹笋盛时，扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜，名傍林鲜。”这里用的是煨法，煨后拆箨蘸作料吃。《四时幽尝录》中亦记有此法：“西溪竹林最多，笋产极盛，但笋味之美，少得其真。每于春中笋抽正肥，就彼竹下，扫叶煨笋至熟，刀截剥食。竹林清味，鲜美无比。人世俗物，岂容此真味。”

“破泥不久沾晨露，新伐现削不隔辰”。春笋以往都是与五花肉、腊肉相伴，这次用腊猪肠，伴着肥肠的烟熏腊味，春笋就这样进了五脏庙，连同味蕾化进了春里。

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【春笋焖腊猪肠】

食材：春笋、腊猪肠、蒜瓣、生姜、红辣椒;

步骤：

1、腊猪肠清洗一道，冷水下锅，放料酒，水烧开后，再煮一两分钟，捞出腊猪肠，冲凉，切成细条备用;

2、春笋去壳，切成斜条，在放了盐、植物油的沸水中煮一两分钟，捞出春笋，冲凉，沥干水份备用;

3、蒜瓣、生姜分别切碎末;红辣椒去蒂洗净，切斜条;

4、坐锅热油，爆香蒜末、姜末、红辣椒，下入腊猪肠，略翻炒;下入春笋，翻炒片刻，倒入温水，水量至少没过食材，小火慢煨，中途放少量盐、生抽提味，煨至汤汁快要收干，加一点白糖提鲜，即可关火，起锅装盘。
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芝语：

1、腊猪肠可以换成腊肉或咸肉，类似于“腌笃鲜”的做法;

2、春笋事先焯一下水，去除涩味;

3、用水焖煮时，水量稍微多一些，起锅装盘时，要留一点汤水;汤汁很好喝，腊猪肠的熏腊味都进了汤里;

4、图片中的红辣椒不辣，喜辣的，可以放干红辣椒;

5、图片中的汤汁呈黄色，是因为用的土茶油炒菜;

6、盐、生抽要少放，腊猪肠已有咸味;如果是焖炖腊肉或咸肉，则盐可以不放;腊猪肠的咸味没有腊肉、咸肉的重。
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春季惜春吃春笋，过时不候。李渔李笠翁是位品笋专家。他在《闲情偶寄》中论笋曰：论蔬食之美者，曰清曰洁曰芳馥曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，唯一字之鲜。……食笋之法多端，不能悉记，以两言概之曰：‘素宜白水，荤用肥猪’。

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