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巴氏消毒奶PK超高温灭菌奶
(2014-12-25 09:10:34)
标签：
牛奶巴氏灭菌超高温灭菌补钙杂谈 |
分类： 营养健康 |
巴氏消毒奶PK超高温灭菌奶
每天我们都要摄入一定量的牛奶或奶制品，那么你在选择牛奶时有没有发现，有的牛奶在冷柜中，有的在常温下，有的保质期2-15天，有的保质期在30天以上。今天我们就来说说超市中的牛奶。
我们在超市看到的奶制品很多的不同，造成这些不同的主要原因是灭菌方式不同，还有发酵乳。
一、灭菌方式
1、巴氏灭菌法：是把牛乳加热到75℃持续15秒或加热到62℃持续30分钟的巴氏消毒方法。可杀死牛奶中各种生长型致病菌，灭菌效率可达97.3%~99.9%，经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等，但这些细菌多数是乳酸菌，乳酸菌不但对人无害反而有益健康。
2、牛奶经过超高温瞬时灭菌(135℃到150℃，4到15秒)的处理方法，完全破坏其中可生长的微生物和芽孢。
二、存储、保质期、包装
由于牛乳的灭菌方式的不同，就会有很多不同的地方
1、芽孢的活性在4℃以下会得到有效抑制，不会对人体产生危害。所以，巴氏灭菌奶需要0—4℃冷藏，其保质期也很短，根据包装工艺一般为2—15天不等。一般的包装方式是袋装、瓶装、利乐屋
2、超高温灭菌，几乎完全破坏其中可生长的微生物和芽孢。可以常温保存30天以上，一般的包装方式是袋装、利乐砖、利乐枕。
三、营养成分
1、经巴氏消毒的牛奶，在蛋白质、矿物质、乳糖等营养素方面没有什么明显的变化，B族维生素会有一定的损失，但是它依然保存了牛奶90%以上的B组。维生素C可能会损失20%—25%，但牛奶不是维生素C的主要来源，所以不必太在意。
2、由于灭菌方法为超高温，所以牛奶中对热不稳定的营养素会受到影响，如B族维生素会损失35%作用，维生素C会损失25%左右。另外乳糖会在高温条件下发生焦化。
四、优势、劣势
巴氏灭菌奶
优势：营养素的损失小、奶质相对新鲜
劣势：储藏条件受限、外出携带不方便
超高温灭菌奶
优势：饮用方便、消毒彻底、储存方便、外出携带方便
劣势：营养素有一定损失、奶质上市时间相对要长
不管是何种灭菌的牛奶或酸奶，都是我国居民膳食钙的良好来源。中国居民膳食指南推荐成人每天饮奶300g或相当的乳制品。
参考文献
【1】
中国营养师培训教材/葛可佑主编.—北京：人民卫生出版社，2005.9
【2】
中国居民膳食指南/中国营养学会编著.—拉萨：西藏人民出版社，2010.2
北京营养师俱乐部会员
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电话：18610989026
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