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    在舌尖上的中国2中第二节播出之后，上面说道了川菜红油中菜籽油的利用是不可替代的，对于既是营养师又是厨师的重庆人来说，对于这个原因有一些经验。

了解菜仔油

    菜仔油人们通常叫菜油，有一中特殊的“青气味”，传统的菜油中含芥酸比较高，有动物实验表明，大量摄入含芥酸较高的（约10%时）会导致肌纤维化引起心肌病变，发育不良，生殖力下降等。不过现在人们培育出不含芥酸或含少量芥酸的品种，使菜籽油中含芥酸在5%甚至3%以下。低芥酸菜籽油吸收率较高在99%左右，对于油脂的营养价值来说主要是看它各种脂肪酸的含量，菜籽油中含有人体不能合成的亚油酸和亚麻酸，一般常见的植物油中很少含亚麻酸，而这两种脂肪酸对心血管疾病有一定的预防作用。

为什么用菜籽油做红油

   菜籽油做红油也是川菜厨师一直的惯用的习惯，菜籽油本身有自身的“青气味”，烧到一定温度时再与辣椒混炸，这样能让红油有其它油脂不能替代的红油香味。当然在厨师手里菜籽油不仅仅用来做红油，很多烧菜用菜籽油来烹调也比一般油脂做出来的菜肴味道更香浓。不过要注意的是，菜籽油是黄色或棕黄色的，不建议做一些体现食材本色的菜肴。

自制川菜红油

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原料：低芥酸菜籽油1000克、子弹头干辣椒250克、姜片、葱段各50克、芝麻30克

做法：1、净锅上火，加入100克菜籽油，然后加入姜片和葱段，浸炸至姜葱水分变干，然后加入子弹头辣椒小火炒至酥脆捞起放凉，然后再用搅拌机把带有姜葱的辣椒一起打成辣椒面放到一个大容器里混合芝麻待用。

      2、净锅上火，把剩下的菜籽油倒入锅里烧制5成热时（放入小葱花，葱花在10秒后会变干，这时差不多是5成油温），把烧热的菜籽油慢慢倒入装有辣椒面的容器里，边搅动边倒菜籽油，这样使其受热均匀，预防炸糊，当菜籽油倒完后，马上用盖密封，一天后即可食用。

小贴士：红油保存时一定要放在遮光、干燥以及不要用铜器、铁器乘装，建议用不锈钢或砂锅等。红油辣椒适合做一些凉拌菜，不过要提醒的是再好的油脂也不要过多，一般来说一天的烹调油脂（包括炒菜）每个人不要超过30克，而且建议在家中吃油不要只吃一种，应该经常换不同品种的油脂。

黄伟

国家二级公共营养师

国家高级中式烹调师

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