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松鼠云无心
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杂谈

水是生命之源,其重要性甚至超过了食物。随着人们对健康的关注和支付能力的提高,饮用水也成了一个巨大的产业。在激烈的市场竞争中,不同的水都找到自己的卖点,并且攻击对方“长期饮用有害健康”。在这些五花八门的营销忽悠中,“饮用纯净水有害健康”是深入人心的一条。比如就有文章宣称“长期饮用纯净水,你的两个肾就可以提前退休”,并列举了许多理由。

说纯净水有害健康的第一条理由,是说纯净水“在分离过滤的过程中,一方面滤掉了水中对我们人体有害的物质,另一方面也滤掉了水中所含的对人体有益的矿物质和微量元素”。这一说法本身也没有错误。但是,任何“有益的矿物质和微量元素”对健康的影响,都取决于我们的摄入量。那么饮用水到底为我们提供了多少矿物质呢?文章中说“人体中钙的需要量有30%来自于水,因为过滤的缘故,使得纯净水中的钙被过滤掉了”,就是完全的胡说八道。即使是钙含量很高的矿泉水,每一升水中的钙也只有三四十毫克。按照普通人每天喝水两升来计算,每天从中摄取的钙也不过六七十毫克。而我们每天需要的钙大约为1000毫克,来源于水中的这些,有了不会让你超标,没有也没多大影响。要获得足够的钙,还是要从食物

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杂谈

快节奏的现代生活让许多人远离了厨房,不过“DIY烘焙”还是吸引了一大批爱好者。在朋友圈里晒一晒自己烤的蛋糕,也是很吸引点赞的方式。打发蛋白,或许是做蛋糕最核心的技术。在各种交流厨艺的论坛里,可以很容易地找到各种打发蛋白的经验。

那么问题来了:为什么只有蛋清能够打发成做蛋糕的泡沫?打发蛋清的那些“技术要领”,是真有道理呢,还是仅仅只是习惯使然?

蛋糕需要什么样的泡沫?

以最常见的戚风蛋糕和天使蛋糕为例,蛋糕是一种蓬松多孔的食物。这些孔来自于固化的泡沫,要形成这样的结构,需要泡沫满足三条要求:

一是适当的起泡性能。如果性能太好,泡沫中的空气太多或者气泡个头太大,那么就支撑不起蛋糕的固体部分,在烘烤的过程中会破灭;但如果起泡性能不足,产生的泡沫不够多,那么蛋糕就不够蓬松。有研究者做过实验,最理想的泡沫密度大约是0.16,也就是打发出来的泡沫体积大约是蛋液的6倍。

二是足够的稳定性。打发好的泡沫需要与其他原料组成的面糊混合,面糊中有油和蛋黄磷脂等具有消泡能力的成分。此外,从混合到放进烤箱、达到固化温度,还需要一定的时间。要形成蛋糕,至少需要泡沫在这段时间内不

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杂谈

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​枸杞是一种历史悠久的“食药同源”的果实,传说的很多很神奇。进入21世纪,它走出国门,在欧洲和美国吸引了大批爱好者,以至于“goji”这个简单直接的音译词取代了“Chinese Wolfberry”麻烦的意译词。

从循证的角度,那些功效靠谱吗?下面,我们来聊聊它的若干个真相。

1、 枸杞的主要营养

从营养组成的角度来说,枸杞是相当不错的。它含有丰富的膳食纤维、维生素A、铁、硒,比较多的蛋白质、钙、锌、钾等等。不同的品种以及不同的生长情况会影响到这些营养成分的具体含量,不过也就是这个多点那个少点的差别,并不值得纠结。

更重要的是,没有人是为了摄入这些营养成分而去吃枸杞的。虽然这些营养成分的“含量”挺高,但考虑到一般推荐的每天几克至十几克,总摄入量对于满足人体需求的贡献也就比较有限。

大家期望的功效,是需要“神奇成分”来实现的。在古代,人们不可能知道其中含有什么成分,只能靠想象;在现代科学里,主要是黄酮类的次级代谢产物和多糖。

2、 据说枸杞可以明目?壮阳?补血?有根据吗?

“据说”的 枸杞子功效远比这些多,比如还有长寿、

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杂谈

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​网上盛传一种叫做“真菌多糖”的东西,宣称有种种功能,还能列出许多科学文献让人“不明觉厉”。有人说真菌多糖的确有各种功效,有的人说这些产品涉嫌非法传销。

事实到底如何呢?我们从多糖说起。

“多糖”,并非一种糖

我们都熟悉“碳水化合物”这个词,它是是人体必需的营养成分。碳水化合物是大分子,组成它们的基本单元被称为“单糖”。大多数单糖由6个碳原子、12个氢原子和6个氧原子组成,也有一些是5个碳、10个氢和5个氧。虽然原子组成可能完全一样,但是它们可以通过不同的方式组装,就形成了不同的单糖。最常见的单糖是葡萄糖,此外果糖、半乳糖也很常见。

葡萄糖按照特定的方式连接起来就成了淀粉。淀粉又可以被酶解成长短不同的片段,稍微长一些的叫做“淀粉糊精”或者“麦芽糊精”,只有两个葡萄糖组成的片段叫麦芽糖,完全水解则变回葡萄糖。

不同的单糖也可以互相连接(比如蔗糖是由一个葡萄糖连接一个果糖而成的),成为大分子,就被称为“多糖”。淀粉是最常见的多糖,而膳食纤维则是另一类多糖。因为组成的单糖以及连接方式的不同,膳食纤维不能被人体消化吸收。

广义地说

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杂谈

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最近,网上出现了一篇奇文,标题是《喝酒能抗癌!诺贝尔医学奖有新发现!先喝2两压压惊!》或者《终于可正大光明喝酒了!诺贝尔医学奖的新发现:喝酒能抗癌》。

​日本科学家大隅良典的确因为发现“细胞自噬”机制获得2016年的诺贝尔医学奖。但是,这个奖跟喝酒抗癌有半毛钱的关系吗?

大隅良典的研究是如何被酒商曲解的

所谓“细胞自噬”,是指细胞可以把自己产生的废物残渣“吃掉”。而大隅良典的贡献,是在酵母中找到了控制细胞自噬的关键基因,并阐明了这一现象的机制。

在科学上,这当然是一个重大的发现。

而酒商们是如何强行靠上去的呢?他们的思路是:

1、“大隅良典的研究对象是酵母”;

2、“酵母中通过自噬过程能够清除掉淤积的代谢残渣”;

3、“代谢残渣关联多种疾病(包括癌症)”。

于是“从这一角度出发”,他们便演绎出“喝酒便有抗癌这一大好处”!

问题是:酵母清除的是它体内的残渣,而不是你体内的残渣!你喝的是酵

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杂谈

​经常有妈妈们说:我经常给孩子吃鱼,吃鱼补脑,孩子聪明。

这是真的吗?我们来分析一下

红肉“致癌”,但补铁高效

广义的“肉”是指任何动物身上的可食用部分。而在日常生活中,人们说“肉”的时候往往特指来自于猪、牛、羊等来自于哺乳动物的肉。

在营养学上,这些肉被称为“红肉”,因为含有较多肌红蛋白所以呈现红色。

根据目前的科学证据,过多食用红肉可能会增加一些疾病的风险,比如心血管疾病、糖尿病和癌症等等。去年,世卫组织把红肉作为“疑似致癌物”,现在的营养学推荐是“限制红肉的食用量”。

如果红肉经过了加工,比如经过腌制等,被称为“加工肉”。加工红肉则是“1级致癌物”,即有明确的证据显示它能增加人的癌症风险。常见的加工肉包或火腿肠、香肠、腊肉、咸肉、腌肉等等。不管是工业加工的还是自己在家按照“传统方法”制作的,都是。当然,这里的“1级”只是说证据充分,并不说明致癌风险的高低。如果喜欢,偶尔尝尝鲜也还是没多大问题的。

不过,红肉含有丰富的铁、锌和B族维生素。尤其是铁,可以算是红肉的特长,不仅含量高,而且易于吸收。

所以,适当摄入新鲜的瘦肉

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杂谈

​关于喝水有各种各样的传言,比如最近热传的“隔夜水不能喝”“凉开水放久了堪比慢性毒药”。某电视台还煞有介事地做了一个实验来验证:检测一杯放了16个小时的白开水和一杯刚刚烧开的白开水,结果在刚刚烧开的水中没有检测到细菌,而在放了16个小时的水中检测到了“革兰氏阴性杆菌”和“溶血性葡萄球菌”,分别为每毫升约100和400个。媒体并且请专家做了解释:“两种细菌是饮用水里面比较常见的致病菌”, 放了16小时的水中之所以有这么多细菌,是因为烧开之后失去了氯,不再有抑菌能力,所以细菌增多,可能危害健康,并得出结论“白开水”是有保质期的。

对于不想看科普讲解的读者,先给出简单明了的结论:

1、 跟各种媒体所作的“小实验”一样,这个实验并不靠谱。

2、 即使这个实验的结果是“真实”的(不靠谱的实验有时候也能得到跟真实情况一致的结果),也完全不能说明放了有细菌的那杯水不能喝。

3、 专家的解释没有太严重的知识错误,但是一团浆糊,放在一起之后成功地吓唬住了广大读者。

下面,慢慢来讲解。

首先,实验方案不靠谱

靠谱的检测需要靠谱的实验方案和检测指标。

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(2017-01-13 09:56)
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杂谈

​ 在时尚界,“美腿”大概算得上一个永恒的话题,甚至有了一个新兴的职业叫做“腿模”。无论对“美腿”做什么样的理解,粗细大概都是非常重要的一个指标。太粗的腿,哪怕光洁如玉,大概也是不能被称为“美腿”的。而2010年英国医学杂志BMJ上发表了一项腿围与健康的研究,不知道会不会引起美腿女性的恐慌。虽然我压制住了象小报记者那样写出 “权威医学杂志报道:美腿影响寿命”的冲动,不过那篇论文的结论如果用一句话来,确实是:“当一个人的大腿周长在60厘米以下时,心血管疾病发生率和死亡率随着它的降低而升高”!
那是一项研究心血管发生风险的研究。起始于1987-1988年,1436名成年男性和1380名成年女性参加了这项研究,他们都没有心血管疾病。在起始的时候,他们身体各方面的指标比如身高、体重、腰围、腿围、脂肪含量、血脂等等被一一记录,而生活方式比如是否吸烟、运动等等也被分类记录。这里所说的“腿围”,是指右大腿紧挨臀沟的周长。在接下来的10年中,他们的心血管疾病和冠心病的发生情况被跟踪记录,而12.5年中的死亡率也被统计。最后把这些数据放在一起进行统计分析,结果发现:不论男女,都存在一个腿围的临界值,在那个值之下,腿越细,心

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杂谈

中国评书里经常说一句话“兵马未动,粮草先行——食物是战争中至关重要的因素。历史上最伟大的军事家之一拿破仑深刻认识到这一点,悬赏12000法郎,征集能够为军队保存食物的方法。在那个时代,能够长期保存食物的方法不多,尤其是即食食品,几乎没有什么办法。

一位名叫尼古拉·阿佩尔的厨师注意到,封装在瓶子中的食物经过加热,如果没被打开就可以保存很长的时间而不坏。基于这一发现,他反复试验摸索长达十多年,终于发明了罐装保存食品的技术。1810年,他获得了这笔奖金。

罐头食品的发明,堪称食品技术史上的里程碑之一。最初,尼古拉用了蜡和线来封装玻璃瓶,后来又采用软木塞。不过,这样的生产工艺效率低下,并不能有效地解决军队的需要。在生产工艺被完善之前,拿破仑战争已经结束了。这一为军需而生的技术,并没有真正地应用到拿破仑的战争中。

一位叫彼得·杜兰德的英国人把罐头技术往前推进了一步,他发明了用锡罐来封装食品的工艺并且获得了专利。不过,他并没有把这项专利投入应用,而是把它卖给了他人。1813年,基于这项技术的罐装食品加工厂在英国建立。而在此前一年,罐头技术也传到了美国,在纽约建立了一家工厂。

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杂谈

带8岁的女儿回老家,家里杀了自己养的鸡来吃——那些鸡从小到大都吃剩菜、剩饭、蔬菜、粮食,每天四处游荡,实在是地地道道的“土鸡”。肉质劲道,鸡味浓郁,对于已经吃惯了工业化速成鸡肉的我,自然而然地勾起了童年的回忆——在那时,一年难得吃几次鸡肉。除了过年,还往往是死于非命的鸡,比如在公路上被车撞死的、吃了拌有老鼠药的粮食被毒死的、还有得了鸡瘟病死的……在今天会被“惊曝”为黑幕的这些“毒食”,在那个年代都会被农民们当作美食。

所谓物以稀为贵,“鸡肉”在人们的心目中也就成了高档生活的象征。人们心目中的富足生活,就是能经常吃上“鸡鱼蛋面”——鸡肉排在第一。那时候的鸡肉,比起猪肉要贵得多。

后来到了北京上大学,食堂里的宫保鸡丁,无皮无骨,全是鸡胸肉,价格跟猪肉差不多,也就知道了现代化的技术是可以把鸡很便宜地养出来。不过,当时觉得,那些鸡肉软嫩而无味,完全不是鸡肉的味道——在记忆的深处,“鸡肉”还是那些劲道而香浓的老鸡,哪怕是死于非命的。

再后来到了美国,原来鸡肉是最廉价易得的肉类。很快,也发现国内市场上“鸡肉代替猪肉”已经变成了掺假。现代化的鸡肉,已经被许多人当作了“劣质”的

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