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杂谈

每次讲解咖啡对健康的影响,都会有人问:速溶咖啡呢?

问者希望的答案是简单粗暴的“也一样”或者“不一样”。但事实不是如此简单,原因有二:

1、速溶咖啡跟现煮咖啡确实有一定的不同;

2、人们所说的“速溶咖啡”,尤其是中国市场上的“速溶咖啡”,跟科学文献中说的“速溶咖啡”,往往不是一种东西。

先来说一下咖啡是如何实现“速溶”的。

咖啡就是咖啡豆的提取物。生的咖啡豆经过165 °C以上的高温烘焙,发生复杂的反应,会生成许多香味物质。这跟茶的各种“提香”工艺本质相同。烘焙之后的咖啡豆可以直接销售,在煮之前“现磨”;也可以磨成咖啡粉再销售,消费者直接使用。不管是哪种,现煮咖啡就是用热水把咖啡粉中的可溶性物质萃取出来。这跟泡茶其实是一样的。

速溶咖啡是用磨好的咖啡粉制取的。现煮咖啡是用开水去萃取,而速溶咖啡用的是高压热水,水温可达175 °C。温度高,萃取速度会更快,萃取率也会更高。不过,萃取出来的物质组成就跟现煮咖啡会有一些不同。

 

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杂谈

近些年来,冬虫夏草新闻不断。一方面成功的资本运作打造了一个庞大的产业,另一方面对其功效和产品合法性的质疑。最近,中科院上海植物生理生态研究所发表的研究,再一次让它备受关注。

关于其功效的科学评析已经很多,这里就不去重复了。我们来关注一下它是如何走上神坛的,以及它在神坛上的八卦。

许多人把“虫草”作为“冬虫夏草”的简称,其实是一种误会。虫草泛指真菌和虫的复合体,世界上多达1500种。冬虫夏草是虫草中的一种,市场上还有一种常见的叫做“蛹虫草”,也被称为“虫草花”。青海一家公司把冬虫夏草进行深加工,命名为“极草”,与普通的冬虫夏草相区别。

在市场营销中,冬虫夏草被推崇为“传统名贵中药材”,而且只有它才是“正宗”,其他虫草比如蛹丛草都是“假货”。实际上,直到清代中后期才出现在中医典籍中,功效也只是“保肺益肾,止血化痰”。

1950年代,德国科学家在虫草中发现了一种物质,命名为“虫草素”。1974年,一种叫做“喷司他丁”的物质被发现。虫草素和喷司他丁都有抗肿瘤活性。后来发现虫草中也有喷司他丁的存在。此后,抗癌就成了冬虫夏草的功效。

即便如此,直到三十多年前,冬虫夏草的价

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杂谈

灵芝这个名字起得很好,听起来就很有神效,古人认为它能够“补气安神”“延年益寿”。在《白蛇传》中,白素贞吓死了许仙,需要“仙草”来气死回生——那个“仙草”就是灵芝。在民间,神话故事的影响力就跟娱乐圈的小鲜肉一样,无以伦比。

到了现代,商家们用科学术语和加工新技术去阐释和包装这些神奇的传说,也就产生了各种眼花缭乱补品。

它们真的有那么神奇吗?

灵芝是什么

灵芝是一些大型真菌,在生物学上跟蘑菇是一类,目前知道的大概有几十种。不过,跟一般的蘑菇相比,灵芝的质地比较硬、比较木质化,味道也不好。当然,也没有人在意它是不是好吃。

灵芝中有什么“特有成分”

这些功效的证据很“初步”,远远不足以说“科学研究证实”。需要再次强调的是:许多人把“初步研究”理解为“有效,只是科学家们还没有证明”,这是完全是一厢情愿。实际上,“初步研究”的价值在于“没有否定”“可以继续研究下去”,后续的研究有可能找到令人信服的证据,也有可能怎么找也找不到,还有可能找到相反的证据。而灵芝的那些功效,科学界和产业界付出了很多努力,希望从“初步研究”前进到“充分证据”,然而这么

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杂谈

在自然界中,有各种各样的“有毒物质”,比如细菌真菌毒素、重金属、有机污染物等等。对于健康而言,我们自然是希望它们在食物中“不存在”。然而,它们在我们吃的食物、喝的水、呼吸的空气中不可避免地存在着,于是我们就只能希望它们的含量“尽可能地低”。

黄曲霉毒素是其中的一个例子。它在粮食中广泛存在,比如大米,中国的标准规定其含量不超过10 ppb就可以上市销售。之所以选定10 ppb,是因为为了实现它而付出的社会代价可以接受,而它带来的健康风险也可以接受——这就是“尽可能低”的真正含义。更低的标准,比如5 ppb,意味着约有10%的大米因为“黄曲霉毒素超标”而不能食用——那是一亿多人的口粮,至少在目前是我们的社会承担不起的。所以,5ppb的含量就是“不可能地低”。

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杂谈

突然之间被 “怎么看‘普洱茶致癌’”的问题和文章刷了屏。其实这问题出现好几年了,“普洱茶致癌”的传说是因为普洱茶中有黄曲霉毒素,而普洱茶行业则一直在试图证明“普洱茶中不会有黄曲霉毒素”。

下面是关于这个问题的几条事实:

1、 黄曲霉毒素的产生需要有“黄曲霉菌”和“适宜条件”这两个要素,普洱茶的生产过程在这两点上并不利于黄曲霉毒素的产生。也就是说,普洱茶行业“证明”普洱茶生产过程中不产生黄曲霉毒素,并不意味着造假。

2、 的确有普洱茶(其实最近还有红茶)被检出黄曲霉毒素。最著名的是2010年广州市疾控中心发布的对广州某市场70份湿仓普洱的检测结果,不仅检出,还有8份样品超过了5ppb(1ppb为十亿分之一,即微克/公斤)。此后,还有其他一些类似的检测,也在一些普洱茶中检出了黄曲霉毒素。也就是说,普洱茶中检出黄曲霉毒素并不罕见,最近还有红茶检出黄曲霉毒素的报道。而其他茶类,是“没有检测过”还是“没有检测出”,目前尚不清楚。

3、 前面的第1条和第2条并不矛盾。普洱茶产业证明的是“普洱茶生产过程中不产生黄曲霉毒素”,而除了“生产过程”,还有原料和后续的仓储都可能引入(不一定是产生)黄曲霉毒

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杂谈

前天在北京广播台做嘉宾,谈欧洲毒鸡蛋的事情。主持人说欧洲不是一直被当做食品安全的模板吗,怎么出了这么大事情。其实,不管是哪个国家,都不可能做到“绝对安全”。比如媒体上作为“严谨偶像”的德国,除了从荷兰进口的鸡蛋中检出氟虫腈,他们本土产的鸡蛋也有中招的。

2017年国家食药监总局发布的第72号通告,有80个批次的乳制品被抽检,发现其中有3个批次的不合格,一个批次是德国的纯牛奶,另外两个批次是美国产的奶酪。不合格原因都是微生物超标。

不过进口产品爱好者也不会在意这个检测结果。对于进口食品,检出不合格的时候他们会说:“只是偶然事件,人家有完善的监管和信誉”;对于国产食品,即使检测都合格,他们会说“这批合格,不代表那些没被抽检的也合格”或者说“当年的三聚氰胺奶粉也是检测合格的”……

信任是一种很容易破坏,但很难重建的东西。中国奶制品行业和国家监管部门都付出了很多精力,产品质量有了很大提高,但消费者依然缺乏信任。这是在为当年的罪恶还债——虽然,当然的作恶者已经成为历史,但行业

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杂谈

有媒体邀请我评论一下“某某宝”。上网搜了一下,类似的产品其实还不少,简单说就是若干种维生素和矿物质的大杂烩,有些还加了一些“益生菌”,概念和思路类似于国外的小熊糖。

不过国内的广告宣称比小熊糖要“敢说”得多。比如宣称“增强免疫力,防感冒”,适用于“生长期的宝贝”“抵抗力差的宝贝”“偏食挑食的宝贝”“成长缓慢的宝贝”“体虚多汗的宝贝”等等。

通常,这类产品忽悠父母们的基本思路就是“孩子需要X成分,功能是……,如果缺乏了,会导致……”。这话本身也并没有错。对于多数父母来说,既然需要,那当然就要“补”了,多了总比缺乏的好。再加上朋友圈里其他家长晒出来的“我家宝宝吃的是谁谁谁家的XX产品”,大多数父母都很难按捺住“别人家孩子都吃,我家孩子不能输”的心态,从而掏钱。

这类产品中的这些成分的确都是人体需要的,各有特定的生理功能。缺乏了它们,也的确会导致各种症状。

但是,“身体需要什么就要吃什么补充剂”是完全错误的思路。宣称补充了它们就具有什么功效,更是偷换概念。营养成分对健康的影响是一个钟形,也就是有一个适当的“摄入范围”:没有达到足够的量,影响身体健康;达到“充足量”

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杂谈

近日,有报道称:沈阳有一家三口吃了炒鸡蛋后出现中毒现象,中毒原因是鸡蛋变质,而鸡蛋变质则是因为保存前清洗过。由于报道没有说明医生是如何确定中毒原因是变质的鸡蛋而不是别的食物,所以也就无法评价这一归因是否合理。

不过,即使这一家三口真是因为鸡蛋中毒的,问题也不是出在“清洗”上。

欧盟确实反对清洗鸡蛋

虽然鸡蛋壳表面布满了气孔,但同时有一层胶状的薄膜把那些细孔“封闭”了。野鸡以及其他鸟类的蛋在野外放置很长时间还能孵化,靠的就是这层膜。

这层薄膜的确很容易被清洗破坏掉。蛋壳失去了薄膜之后,外界的细菌就很容易入侵,导致蛋清里的水分散失,鸡蛋品质下降。所以,欧盟反对清洗鸡蛋。除了极少数例外,欧盟的A级鸡蛋是不允许进行清洗的。

美国的鸡蛋必须进行清洗才能销售

但是,鸡蛋是一种很容易染上细菌的食物。鸡的活动空间越大,鸡蛋染上污物的可能性也就越大。比如沙门氏菌就是影响鸡蛋安全的一大风险因素。如果母鸡感染了沙门氏菌,那么它下的鸡蛋

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杂谈


图片来自于网络

#灰尘日记# #戴森中国灰尘白皮书#中国家用电器研究院针对北京家庭室内灰尘进行收集、分析,白皮书显示看起来很干净的家里,其实到处是灰尘、霉菌以及活的死的螨虫。出门在外需要沐浴在雾霾之中,难道回到家中也还是摆脱不了粉尘的如影随形?听说此次中国家用电器研究院的灰尘收集过程中用的就是戴森V8 Absolute无绳吸尘器,它吸力强,足以把隐藏得很深的细小灰尘也吸走。

第一个,客房的床垫,平时没有人睡,看起来是相当的干净。吸完之后,集尘桶里成了右边的样子。

清理干净集尘桶,第二处主卧的床。上面铺了一层

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杂谈

最近有一则新闻,说是一个5岁的女孩吃香蕉被噎死,由此引发了一场官司。

小女孩的遭遇非常不幸,这个官司的是非经过法院的审理也得到了法律上的判定。但对于围观群众来说,“食物噎着孩子”是一件非常值得警惕的事情。

对于孩子的饮食,人们对安全、营养都极为关心。食品添加剂、农残、环境污染物等等,让人们杯弓蛇影。

但是,对于小孩子来说,食物的物理状态产生的事故远远比这些“食物成分带来的风险”要更加危险。根据美国的统计数据,每年因为食物噎着而去医院的儿童多达上万人次,严重的导致死亡,每年有几十起。在3岁以下幼儿的死亡原因中,被食物噎死是比例最大的。

这是因为在3岁以前,孩子么的咀嚼功能并不完善。吃食物的时候,他们很容易强行吞咽。但他们的食管又很细,很容易被食物卡住。一旦被卡住,他们自己又不知道如何处理,等到大人发现, 可能已经窒息。

根据美国的统计,噎着孩子最多

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