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一家三口中毒怪清洗鸡蛋?美国人还不得哭死

(2017-08-31 10:29:37)
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杂谈

近日,有报道称:沈阳有一家三口吃了炒鸡蛋后出现中毒现象,中毒原因是鸡蛋变质,而鸡蛋变质则是因为保存前清洗过。由于报道没有说明医生是如何确定中毒原因是变质的鸡蛋而不是别的食物,所以也就无法评价这一归因是否合理。

一家三口中毒怪清洗鸡蛋?美国人还不得哭死

不过,即使这一家三口真是因为鸡蛋中毒的,问题也不是出在“清洗”上。

欧盟确实反对清洗鸡蛋

虽然鸡蛋壳表面布满了气孔,但同时有一层胶状的薄膜把那些细孔“封闭”了。野鸡以及其他鸟类的蛋在野外放置很长时间还能孵化,靠的就是这层膜。

这层薄膜的确很容易被清洗破坏掉。蛋壳失去了薄膜之后,外界的细菌就很容易入侵,导致蛋清里的水分散失,鸡蛋品质下降。所以,欧盟反对清洗鸡蛋。除了极少数例外,欧盟的A级鸡蛋是不允许进行清洗的。

美国的鸡蛋必须进行清洗才能销售

但是,鸡蛋是一种很容易染上细菌的食物。鸡的活动空间越大,鸡蛋染上污物的可能性也就越大。比如沙门氏菌就是影响鸡蛋安全的一大风险因素。如果母鸡感染了沙门氏菌,那么它下的鸡蛋内部或者蛋壳也可能沾染上。另外,如果鸡窝中存在沙门氏菌,也可能沾染到鸡蛋表面。总而言之,鸡蛋从一生下来,表面就可能带着沙门氏菌。

沙门氏菌生存能力非常强。即使是蛋壳上的那层膜保持完好,它们依然能够穿透蛋壳进入鸡蛋内部。破坏了那层膜,只是降低它们穿透的难度而已。所以美国、日本和澳大利亚等国要求对鸡蛋进行清洗,直接去除蛋壳上的沙门氏菌等微生物。在美国农业部规定的标准清洗流程下,鸡蛋表面的细菌数能降低十万倍,相当于牛奶的巴士杀菌效果了。虽然清洗打开了细菌进入鸡蛋的通道,但是先把蛋壳上的细菌尤其是沙门氏菌杀灭,更有利于食品安全。此后,虽然环境中可能有其他细菌进入,但危险性不如沙门氏菌大。尤其是把鸡蛋放置在冰箱中,即使有细菌进入,在低温下细菌的增殖也受到很大抑制。从安全的角度说,清洗之后在冰箱中储存,安全性还是得到了提高。

鸡蛋洗与不洗,哪种更安全呢?

欧盟的“不许洗”,和美日澳的“必须洗”,出发点都是为了鸡蛋的食用安全。虽然要求截然相反,但各自都有理论上的支持,都能自圆其说。至于“哪种规定更合理”,也一直没有争论清楚。2011年,《食品保护杂志》上发表的一项研究显示,在合理的清洗方式下,蛋壳外膜并没有受到明显破坏。这至少说明,洗与不洗的理论依据,或许可以得到兼顾。

所以,不管导致一家三口中毒的罪魁祸首是不是鸡蛋,“清洗”都不应该是根本原因。即便鸡蛋真的被污染了,问题也在于鸡蛋储存的环境、温度与时长,而不是“清洗”这个操作本身。

那么该怎么储存鸡蛋呢?

美国市场上的鸡蛋都经过清洗,要求储藏在冷藏温度下(4摄氏度),一般推荐储存时间不超过两周。超过两周,并不是通常意义上的变坏(即细菌侵入不能食用),而主要是物理状态发生变化,比如散黄、蛋清变稀等等。但只要冰箱里是清洁的,这种物理状态的变化就不会影响安全性。欧洲的鸡蛋不经过清洗,如果鸡蛋本身没有被细菌污染,那么在常温下放置4周也没有问题。如果放在冰箱里,那么保存的时间会更长。因为中国没有法规规范,我们无法判断买来的鸡蛋是不是洗过。不过放在冰箱里,保持冰箱清洁,那么放两三周的时间还是没有问题的。

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