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本周又出去吃了两次,都是陈杰请客。
大前天,褡裢火烧,本来装修挺好的一个小馆,管理上怠慢了,堂间摆放着油、粮,光着膀子的北京人饮食,多了一些随意。点了四两褡裢火烧,一份干炸丸子(据说过去是两种吃法:蘸椒盐和蘸糖醋随选;目前只有椒盐一种),一份爆肚,还有什么,忘了。结单70多。
昨天两人散步当锻炼,走到西南四环边的便宜坊,一看那个气派装修:便宜坊,不便宜吧?陈说:当然不便宜。进了电梯,问引座小姐:不便宜吧?小姐笑:应该念“bianyi”;这个音节是周总理改的。本来想说两句风凉话,听和先帝有关,打住。
很饿,半副烤鸭,多加一份饼,荷塘小炒,芥末鸭掌(拆了骨,而且不凌乱,是土芥末,这点令我满意),秘制白菜,答应赠一份鸭架汤,到后来没上,牛栏山特制酒,燕京啤酒,结单160多。
便宜坊有一点好,服务员不俗气,态度很自然,不像某些饭馆竭力给你推荐贵的菜;不听她的,还耸小肩。酒水单上,开列了便宜的小白酒,让喝白酒的客人不作难。
已经三四个月不想回锅肉了,很奇怪。在北京入乡随俗,很乖觉的。今天中午,两个人大碗炸酱面,肉丁炸酱,加了虾仁,极辣的小辣椒,将炸酱微火
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还是真的豆花。
今天遛弯到韩庄子东里到四环出口处,一处小院里,一口大锅里晃澄澄的窖水,成块的豆花。小碟红油蘸水,笑惨了。
可惜今天食缘不对,只是欣赏了一阵,和店主吹了一会;店主原是泸州人。能理解为什么不打豆花招牌,人家不认。豆花是什么呀?能赶得上老豆腐开锅韭菜花吗?
这是一家打着云南米线招牌的小吃店,兼卖小炒,还有烧白。
一直认为北京的水有问题,做不成豆花,各种招牌的“豆花庄”,哪里有真豆花卖?一次在某老乡家里家宴,珍珠圆子干烧鱼全不稀罕,伸长脖子等着最后一道豆花上桌。先摆上正宗的蘸水;端上一个大钵,原来是加热过的石膏豆腐!
有年在怀柔吃农家菜,鸡鸭鱼肉之后,倒是上了真豆花,可惜调料只是大酱。当时以为,北京只有怀柔某地的水,能够点成豆花。错误的知识一直抱缺到今天上午,改正。
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一、京粹老字号之烤鸭与涮羊肉
照说吃老北京最传统或最正宗的烤鸭,该是便宜坊的焖炉烤鸭,但全聚德的明炉烤鸭后来居上,连锁店开得满世界都是,就只好偷懒,趁近吃中关村的全聚德了。要了一只肥鸭,要求片鸭时先片百分之二十的酥皮,吃完皮后再将余下的连皮带肉的给片来,鸭架熬汤。另点了卤鸭胗、芥末拌鸭掌二冷碟与火燎鸭心、扒鸭肝二热碟。先上冷菜:鸭胗蒸得太软,已然酥烂,嚼起来全没有鸭胗特有的韧中带脆的咬劲,且卤料平平;鸭掌雪白,跟外间小店中经不良手法处理过的看上去近似,味道也相类,好在以芥末浇淋其上,下极品二锅头还是有淋漓之感。火燎鸭心不错,主要在其火候,嫩中略脆,看得出是由猛火急炒的;扒鸭肝则失败之至,薄芡不知为何翻作了厚芡,菜色浓重,与此扒菜应有的明汁亮芡相去甚远,乃弃之不食。终于等到了烤鸭,刀师推车至桌边,现场将酥皮片下二十余片,足以一观。此皮红亮油焦,按传统吃法,应蘸白糖,试了
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打小以来,我对北京的吃都是十分神往的:倒不止是因为北京作为数代帝都,崇楼峻阁中到处是王公大臣、达官显贵、富商巨贾及文人墨客们在其间迎逢酬酢,致使大厨们不得不花样翻新,斗奇夸巧——这种车马盈门、客宾如云的富贵景象虽然也颇为热闹,但更让我心驰的还是那些逼仄却生动的胡同,堂正而保守的四合院,以及经由一日三餐自然而然地发生其间的民间美食行为。以前读一些关于老北京的文字,发现作家们大都不愿花笔力去铺陈那些大场面,而平常人家闲适、悠长的小日子似乎更能呈现真实的旧京风貌。在饮食上同样如此:到今天我们不是也更爱去某些街边小馆吃酒,而视星级大饭店为排场么?梁实秋曾回忆道:“我生在一个四合院里,喝的是水窝子里打出的甜水,吃的是抻条面煮饽饽,睡的是铺席铺毡的炕,坐的是骡子套的轿车和人拉的东洋车,穿的是竹褂,大棉袄,布鞋布袜子,逛的是福隆寺、东安市场、厂甸,游的是公园、太庙、玉泉山。”语气炫耀,但炫耀的是殷实人家已然如梦的平凡
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笑掉大牙,名不虚传
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