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橡木塞上有霉菌,到底要不要心塞一下……

(2021-08-26 18:31:50)
标签:

红酒

橡木塞发霉的真凶!

 

橡木塞上有霉菌,到底要不要心塞一下……

实际上,橡木塞发霉并不是一件罕见的事情。大多数情况下,橡木塞上面的霉斑来自于酒窖的潮湿环境。一般而言,酒塞发霉并不意味着葡萄酒变质,因为葡萄酒(尤其是优质葡萄酒)常常会被储存于大型的地下酒窖,这种阴暗潮湿的环境与很多消费者印象中高大上的葡萄酒有着很大的反差——由于霉菌滋长,许多酒窖可以说是完全被霉腐覆盖,场面一点也不好看。

 

酒庄在将葡萄酒封装之前会让葡萄酒在酒窖中陈年,时间从数个月到数年不等,酒窖的温度通常介于10~15摄氏度之间,而湿度则更加重要:假如酒塞由于干燥而破裂,氧气就会乘隙而入,与葡萄酒直接接触。葡萄酒与大量的氧气接触,会导致葡萄酒的氧化,葡萄酒的风味也会过早地消散。


因此,大多数酒窖的湿度会维持在50%以上,50%~70%之间是比较理想的湿度环境,葡萄酒可以长期储藏,缓慢陈年,让葡萄酒的风味充分绽放。而在这样相对较高的湿度环境之中,整个酒瓶包括橡木塞的顶端都会出现发霉的情况,甚至会被霉腐完全覆盖。

 

发霉的木塞=发霉的酒?

 

橡木塞上有霉菌,到底要不要心塞一下……

酒庄在将葡萄酒包装出售之前,会将酒瓶上的霉腐擦拭干净,但是由于酒塞表面的不平整,少量霉斑仍然会留在橡木塞顶端。幸运的是,霉菌通常无法穿透长达数厘米的酒塞,因此虽然霉斑并不美观,但对葡萄酒的酒质并没有什么影响。

 

实际上,酒塞上出现霉斑,表示该款葡萄酒曾经在酒窖中经过长时间的陈年(例如西班牙里奥哈最高等级的Gran Reserva,需要在装瓶后进行3年时间的陈年,酒塞上出现霉斑的几率远大于等级较低、陈年时间较短的Crianza葡萄酒),而能够进行长时间陈年的葡萄酒往往拥有更健壮的结构和复杂度,品质也更高。因此,虽然听起来有点怪怪的,但是酒塞上的霉斑可能是高品质葡萄酒的标识之一。

 

橡木塞上有霉菌,到底要不要心塞一下……

受到橡木塞污染的葡萄酒,会有发霉、潮湿纸板、腐烂菇类的三氯苯甲醚的味道,因此难免有人将出现霉斑的酒塞与橡木塞污染联系在一起。然而,这两者的“来源”却不一样:酒塞发霉来自于阴暗潮湿环境下滋生的霉菌,而橡木塞污染则来自于经由空气传播的细菌和真菌同时与氯和酚类化合物的结合。

 

相比酒塞上的霉斑,橡木塞污染更难察觉,许多污染不严重的葡萄酒并没有明显的难闻气味,从外观来看酒塞也没有什么异样,只是在饮用时缺少花香和果香,口味寡淡,让人以为只是品质不佳的产品。污染严重的葡萄酒则完全难以下咽。而发霉的酒塞虽然外观上有明显的“缺陷”,酒的品质却不受影响。

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