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35升小烤箱做T65野性法棍

(2017-01-04 08:30:00)
标签:

小烤箱做法棍

王后面粉

t65做法棍

祖尼野性法棍

如何用石板烤

分类: 欧包

35升小烤箱做T65野性法棍

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    两次受@王后烘焙之邀参加了法国大师的烘焙制作分享会,除了为大师的技艺而惊叹之外,也充分感受到商用的平炉、打面机的威力。当然不可能把那些设备也搬回到自己家中。日常,还是要把自己的小烤箱用活用好。
    按照三口之家,的35L的烤箱是较常见的配置,如何在这样的烤箱里也能做出相对像样的正宗的法式面包来,这个是我喜欢捣鼓的方向。根据几次的经验,我稍微找到了一点小窍门,今天的博文就来分享一下,主要围绕制作法棍展开。
    家用的小型烤箱制作欧式面包有两个短板,一是受功率局限炉温不够高、温度不够稳定,二是不能出蒸汽,三是容量小不能做长棍。第三点倒是好解决,改作短棍或者迷你棍就可以了。重点是第一、第二条。根据实验,我把烤箱设置成如下的状态:底层烤网加烘焙石板、上层烤盘加鹅软石。烘焙时提前40分钟至1小时最高温(230度)预热烤箱,通过让石板和鹅卵石一起预热,来达到欧式面包需要的温度,预热完成后的烤箱在面团放入之后,往上层预热的鹅软石上倒入热水产生蒸汽。
35升小烤箱做T65野性法棍
    现在就来看看效果吧。方子是法国米其林三星大师克里斯托弗•祖尼的配方,里面用到隔夜制作的波兰酵种,另外一个就是液种面(天然酵母制作的酵头),都需要事前制作,尤其液种面(又叫鲁邦种、levain制作的液种面)是可以根据自己手头喂养的酵种的使用,没有定规(1:1的水粉比)。

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
【食谱分享】
 【波兰酵种】
  T65面粉(王后)40.8g/水(24-26度)40.8g/速发干酵母0.5g
 【面团材料】
  T65面粉122.8g/液种面43.2g/盐3.2g/水57g
 【表面装饰】
  黑麦粉适量
【做法】
 1、波兰酵种制作用温水(24-26度)加入酵母,加入T65面粉粗粗搅匀后密闭入冰箱冷藏18-24小时(可在盒子上做标记)
35升小烤箱做T65野性法棍

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 2、第二天将所有面团材料,包括做好的波兰酵种、液种面一起放入面包桶,面包机和面约35分钟,检查面团状态,搅拌完成的面团温度约在25度左右
35升小烤箱做T65野性法棍

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 3、将面团放入容器内室温发酵90分钟,到45分钟之后进行一折后继续发酵45分钟
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 4、开始这一步骤时可以进行烤箱预热了(预热用上下管250度,我的烤箱按最高230度预热)。将发酵完成的面团均分为两份,滚圆后松弛15分钟
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 5、将面团光滑面朝下,下三分之一向上翻起压紧边缘,上三分之一往下压住之前的边缘压紧
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 6、上部的二分之一面团向下卷起,压紧底边
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 7、慢慢将面团搓长(注意长度与石板的匹配)
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 8、发酵布撒手粉,将整形好的法棍移到上面,两根面团用发酵布隔开,室温发酵30分钟
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9、拎起发酵布将面团翻倒在法棍转移板上,然后再从转移板上将面团翻倒转移到垫了油纸的入炉板上
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10、表面撒黑麦粉,用割包刀割包
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12、将割包好的面团送入石板上,迅速往上层的烤盘上加入热水,关上烤箱门,烘烤约10分钟左右至割口完全爆开后,撤去上层的烤盘,继续烘烤15分钟至上色满意,必要时可加烤箱热风来帮助上色后完成
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13、
35升小烤箱做T65野性法棍
 
~~~~~~烘焙快乐35升小烤箱做T65野性法棍~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
35升小烤箱做T65野性法棍

35升小烤箱做T65野性法棍 公众号同步更新


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