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经典欧式面包【布里欧面包】(隔夜法)

(2016-12-30 08:30:00)
标签:

祖尼配方

皇冠布里欧修

杂谈

分类: 甜面包
经典欧式面包【布里欧面包】(隔夜法)

经典欧式面包【布里欧面包】(隔夜法)

经典欧式面包【布里欧面包】(隔夜法)
    【布里欧】是传统欧式面包的经典之一,烘焙爱好者必学款,配方中含大量的鸡蛋和黄油,香味浓郁,让人不能忘怀。
    新年的时候做这款面包有非常好的寓意,不论是学习、工作和生活,都能得上一定皇冠的一定是个牛人,哈哈。
    我这次割包不够漂亮,看上去最多是个小王冠,有机会做的话,可以试试割包的好些就是个大皇冠(可以参考下图的造型)。做法中用到了冷藏发酵,冷藏发酵的方式非常节约时间,可以让面团在我们休息的时候慢慢发酵,而且慢速发酵的方式让我使用的传统法国面粉(王后品牌)的风味得到慢慢的激发释放。
   方子来自法国米其林三星大师克里斯托弗•祖尼,配方当中用到的液种面指的是用天然酵母液培养出来的酵头(levain,又称鲁邦种),我用的是1:1水粉比的液种,也可以用老面等酵头替代,供大家参考。做出来的面包表面色泽漂亮,带着细细的陶瓷般的冰裂纹,有点艺术品的感觉经典欧式面包【布里欧面包】(隔夜法)。总算了了心头所想,下一个再做什么品种呢经典欧式面包【布里欧面包】(隔夜法)

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【食谱分享】(可做一个)
 【面团材料】
  T45面粉(王后)100g/T65面粉(王后)100g/鸡蛋(冷藏)100g/盐4g/糖30g/速发干酵母3.75g/液种面40g/黄油60g(原方120g)  
 【表面装饰】
  全蛋液适量
【做法】(室温20度左右)
 1、除黄油外材料放入面包桶,面包机和面25-30分钟,检查面团状态,下图为我用的液种面
经典欧式面包【布里欧面包】(隔夜法)

经典欧式面包【布里欧面包】(隔夜法)

经典欧式面包【布里欧面包】(隔夜法)
 2、加入切成小块的黄油继续和面20分钟左右,检查面团状态,此时需要注意的是刚开始面团会非常粘稠不能成团,不要担心,随着时间推移黄油慢慢会被面团吸收重新变得光滑
经典欧式面包【布里欧面包】(隔夜法)

经典欧式面包【布里欧面包】(隔夜法)

经典欧式面包【布里欧面包】(隔夜法)
 3、和面完成后的面团室温醒发15-20分钟
经典欧式面包【布里欧面包】(隔夜法)
 4、之后后放入冰箱冷藏发酵(4度)一个晚上取出
经典欧式面包【布里欧面包】(隔夜法)
 5、将冷藏发酵的面团滚圆松弛后用擀面杖在表面按压出一个孔,然后拿起面团整形,逐步将环形扩大至直径为21cm左右,放入垫了油纸的烤盘
经典欧式面包【布里欧面包】(隔夜法)

经典欧式面包【布里欧面包】(隔夜法)

经典欧式面包【布里欧面包】(隔夜法)
 6、用烤箱的发酵功能进行二次发酵至约1.5倍大
经典欧式面包【布里欧面包】(隔夜法)
 7、表面刷全蛋液,在面团表面用利剪整形(可以将割口再往中间一些)
 
经典欧式面包【布里欧面包】(隔夜法)
 
经典欧式面包【布里欧面包】(隔夜法)
 8、烤箱预热190度,上下管烘烤25至30分钟表面上色满意即可


经典欧式面包【布里欧面包】(隔夜法)
经典欧式面包【布里欧面包】(隔夜法)
~~~~烘焙快乐经典欧式面包【布里欧面包】(隔夜法)~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

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经典欧式面包【布里欧面包】(隔夜法)




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