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【柠檬戚风蛋糕】烘焙新手秘笈之九:戚风制作总结

(2016-04-25 08:30:00)
标签:

戚风制作攻略

柠檬戚风

杂谈

分类: 蛋糕
     
   
    【戚风蛋糕】是百做不厌、百吃不厌。这个柠檬戚风的清新口感更是如此,漂亮的柠檬色也会让人心情明亮【柠檬戚风蛋糕】烘焙新手秘笈之九:戚风制作总结。而百做不厌,是因为蛋糕体松软可口,最喜爱的蛋糕口感,虽然频繁制作,但是每次总会思考总结,做到零失败。这次借着做【柠檬戚风蛋糕】再次整理,希望对初学者有点帮助【柠檬戚风蛋糕】烘焙新手秘笈之九:戚风制作总结
 
     首先,从制作材料和过程来讲,可以分为两个部分,蛋黄糊和蛋白糊。
    【蛋黄糊】就是蛋黄、糖、水或者其他液体(如油、牛奶、淡奶油、香草精、果酱、朗姆酒等等)和低筋面粉(也包括其他的粉类比如可可粉、抹茶粉、杏仁粉、玉米淀粉),以及果仁、果干等等。【制作蛋黄糊】的时候通常都是先把蛋黄和糖搅拌至糖溶化,至蛋液略变白,此时加入液体类的搅匀至油水融合,然后筛入所有的粉类,用翻拌加切拌的手法混合均匀,最后加入果仁果干类拌匀。蛋黄糊就做好了。这部分需要注意的是搅拌不要过度,过度搅拌不会直接造成戚风失败,但是会使面粉起筋影响口感。
    【蛋白糊】就是俗称的蛋白霜、打发蛋白。就是蛋白、糖和少许柠檬汁(或者白醋、塔塔粉),通常组要注意的是打发蛋白的打蛋盆一定需要无水无油,最好有专用的盆打发蛋白,或者每次使用后都要完全清洗干净晾干。打发蛋白的状态对戚风的成功与否影响较大,因为蛋糕的膨胀就是靠蛋白霜当中包含的空气支撑起来的,如果打发不到位或者是打过了,很容易在和【蛋黄糊】混合的时候消泡,造成戚风制作失败【柠檬戚风蛋糕】烘焙新手秘笈之九:戚风制作总结
    之后将【蛋黄糊】和【蛋白糊】混合,一般都是采用取约三分之一的蛋白糊加入到蛋黄糊当中大致混合,然后倒回到剩余的蛋白霜当中。之所以这样做,是因为蛋黄糊比重较重,混合时容易沉底造成混合不匀,用分次混合可以避免这样的情况发生,这种手法在制作其他种类的蛋糕的时候也会运用到。混合的手法用翻拌和切拌的手法,也有用J字法加旋转蛋糕盆的方法,我在网上也有看到视频用手来拌的,总之不能划圈搅拌,只要发现混合后体积明显变小了,就说明手法不对造成消泡了。这样做出来的蛋糕就会长不高,吃口没有蓬松的感觉【柠檬戚风蛋糕】烘焙新手秘笈之九:戚风制作总结
    最后是【烘烤关】,通常戚风失败的情形:比如上方凹陷,烤完之后塌陷,外部发黑,内部不熟等等多源于于烤箱的温度有关系,特别是低端廉价的烤箱温度太不准造成的,不是烤箱不能用,而是需要调校温度,方法可以看(这里),建议初学者拿到烤箱先做一下这一步。

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【食谱分享】(适合1000ml模具)
  蛋黄糊:蛋黄8个/糖20g/糖渍柠檬屑25g/牛奶70g/玉米油60g/低粉110g
  蛋白糊:蛋白8个/糖80g
  烘焙:150度50分钟
【做法】
 1、蛋黄加糖搅打至砂糖溶化蛋液略发白
【柠檬戚风蛋糕】烘焙新手秘笈之九:戚风制作总结
 2、加入牛奶、玉米油搅拌至油水融合
 
 3、筛入低粉搅匀,再加入糖渍柠檬屑搅匀成蛋黄糊备用
 4、蛋白打出鱼眼泡后滴入少许柠檬汁,分次加糖打发至小弯钩状态
【柠檬戚风蛋糕】烘焙新手秘笈之九:戚风制作总结
 5、取约三分之一的蛋白霜加入蛋黄糊大致翻切均匀,再倒回剩余的蛋白霜当中,再次翻切手法拌匀
【柠檬戚风蛋糕】烘焙新手秘笈之九:戚风制作总结

【柠檬戚风蛋糕】烘焙新手秘笈之九:戚风制作总结

【柠檬戚风蛋糕】烘焙新手秘笈之九:戚风制作总结
 6、将蛋糕液从高处倒入蛋糕模具,轻震两下去除大气泡
【柠檬戚风蛋糕】烘焙新手秘笈之九:戚风制作总结
 7、烤箱预热150度中层烘烤50分钟完成
【柠檬戚风蛋糕】烘焙新手秘笈之九:戚风制作总结
 8、略放凉倒扣脱模
【柠檬戚风蛋糕】烘焙新手秘笈之九:戚风制作总结

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【Tips】
 1、我用的草鸡蛋,如果大个的养鸡蛋5个就可以了
 2、糖渍柠檬屑可以取一个柠檬的皮屑用15g细砂糖来腌渍即可
 
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【柠檬戚风蛋糕】烘焙新手秘笈之九:戚风制作总结
 
  烘焙快乐【柠檬戚风蛋糕】烘焙新手秘笈之九:戚风制作总结

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