用老面发酵法做面包，增加了面包操作的时间，但面包组织会更加细腻而松软，增强了面包的风味和口感。以前做过一次老面紫薯馒头，这次做老面面包，老面的比例随意按高粉和牛奶总分量的1/3配置的，谁知后来看了一篇台湾论坛的帖子，知道占总量的20％-40％，心中窃喜。老面发酵6-10小时足矣，时间太长，会导致面团发酸，比例也不易使用过多，否则会影响面团品质。

     我以往在面包店首选的就是肉松面包，简单又绵软。老公的同学到我家来玩，碰巧遇到我正在做，于是拍了照就全部给他打包带回家了，后来遇到他，说，他儿子晚上就连着吃了2个，比皇冠的还好吃。自己做的面包没有任何添加剂，能有如此评价，心里还是挺高兴的。

中種發酵法與老麵發酵法有何不同？

中種法依種麵糰的配方比例及種麵糰的發酵時間不同，也分為許同種。如快速中種法、標準中種法、長時間中種法．．．等等。中種法和老麵法在本質上是相似的，只是一般用老麵發酵法用於硬質麵包效果較佳。

【食材】（可做12个）

老面团：高粉100克、牛奶50克、酵母3克。

主面团：牛奶100克、高粉200克、蛋液30克、盐1/2小勺、糖40克、奶粉25克、酵母5克、黄油25克。

【做法】

1、将老面团你的牛奶温热。

2、将老面团里的酵母倒在牛奶里。

3、静置3分钟。

4、将牛奶倒在老面团的高粉里，拌成雪片状。

5、揉成光滑的面团，放置6-10小时。

6、将老面团撕成片状，加入除黄油的主面团中。

7、用后油法揉至扩展阶段后进行基础发酵。

8、至2倍大后，排气。

9、分割成相同大小的面团，松弛15分钟。

10、将面团擀开，取适量沙拉酱和肉松放在中间。

11、卷纸面团呈橄榄形。

12、 收口朝下放置。

13、 进行二发至2、3倍大小。

14、刷蛋液，挤上沙拉酱。

15、入预热好的烤箱，150℃，10-15分钟即可出炉。

【分享】

1、面团发酵的目的：

     1）使酵母大量繁殖，产生二氧化碳气体，促进面团体积膨胀。

     2）改善面团的加工性能，使之具有良好的延伸性，降低弹韧性，为面包的最后醒发和烘焙时获得最大的体积奠定基础。

3）使面团和面包得到疏松多孔、柔软似海绵的组织和结构。

     4）使面包具有诱人的芳香风味。

2、判别醒发的程度，主要观察面团体积膨大的倍数。通常以搓圆时的体积为基数。如果膨大到原来体积的1.7～2倍时，就可认为是合适的程度。假定体积膨胀不足，面块伸展性就比较差。如膨胀过度在成型时将急速起发，容易引起表皮开裂。

3、烘焙好的面包取出后要马上从烤盘中取出，放在烤架上，不然水蒸气会将烤好的面包底部变软，影响面包的口感。放凉后的面包要放入保鲜袋中保存。

【分享小故事】

背景

         张峰

     我们有很多人在咖啡厅里，一边聊天一边听音乐，莫扎特和柴可夫斯基便成了背景。

     我们有很多人在影剧院里，一边接着电话一边看舞蹈，小天鹅和哈姆雷特便成了背景。

     我们很多人在博物馆里，一边忙着留影一边看展览，秦砖汉瓦和四大发明便成了背景。

     我们有很多人在教室里，一边谈恋爱一边听课，唐诗宋词和力学原理便成了背景。

  我们有很多人在会场里，一边看书聊天打毛衣一边开会，领导讲话和工作部署便成了背景。

     我们有很多人在办公室里，一边玩游戏炒股侃大山一边上班，日常的工作便成了背景。

   我们有很多人在饭桌上，一边谈着交易一边吃喝，满桌子的山珍海味便成了背景。

   我们有很多人在知识的讲台上，一边盘算着收益一边传道授业解惑，教书育人便成了背景。

     我们有很多人在电视台的演播厅里，一边估算着对方的身价一边相亲，美丽纯洁的爱情便成了背景。