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【老面肉松面包】感受老面的翩翩温情

(2011-12-27 10:20:23)
标签:

千百度的小厨房

老面肉松面包

感受老面

翩翩温情

美食

分类: 快乐烘焙

【老面肉松面包】感受老面的翩翩温情
     
用老面发酵法做面包,增加了面包操作的时间,但面包组织会更加细腻而松软,增强了面包的风味和口感。以前做过一次老面紫薯馒头,这次做老面面包,老面的比例随意按高粉和牛奶总分量的1/3配置的,谁知后来看了一篇台湾论坛的帖子,知道占总量的20-40%,心中窃喜。老面发酵6-10小时足矣,时间太长,会导致面团发酸,比例也不易使用过多,否则会影响面团品质。

     我以往在面包店首选的就是肉松面包,简单又绵软。老公的同学到我家来玩,碰巧遇到我正在做,于是拍了照就全部给他打包带回家了,后来遇到他,说,他儿子晚上就连着吃了2个,比皇冠的还好吃。自己做的面包没有任何添加剂,能有如此评价,心里还是挺高兴的。

中種發酵法與老麵發酵法有何不同?

中種法依種麵糰的配方比例及種麵糰的發酵時間不同,也分為許同種。如快速中種法、標準中種法、長時間中種法...等等。中種法和老麵法在本質上是相似的,只是一般用老麵發酵法用於硬質麵包效果較佳。

【食材】(可做12个)

老面团:高粉100克、牛奶50克、酵母3克。

主面团:牛奶100克、高粉200克、蛋液30克、盐1/2小勺、糖40克、奶粉25克、酵母5克、黄油25克。

【做法】

1、将老面团你的牛奶温热。

2、将老面团里的酵母倒在牛奶里。

3、静置3分钟。

4、将牛奶倒在老面团的高粉里,拌成雪片状。

5、揉成光滑的面团,放置6-10小时。

6、将老面团撕成片状,加入除黄油的主面团中。

7、用后油法揉至扩展阶段后进行基础发酵。

8、2倍大后,排气。

9、分割成相同大小的面团,松弛15分钟。

10、将面团擀开,取适量沙拉酱和肉松放在中间。

11、卷纸面团呈橄榄形。

12、 收口朝下放置。

13、 进行二发至23倍大小。

14、刷蛋液,挤上沙拉酱。

15、入预热好的烤箱,150℃,10-15分钟即可出炉。

【老面肉松面包】感受老面的翩翩温情

 

【分享】

1、面团发酵的目的:

     1)使酵母大量繁殖,产生二氧化碳气体,促进面团体积膨胀。

     2)改善面团的加工性能,使之具有良好的延伸性,降低弹韧性,为面包的最后醒发和烘焙时获得最大的体积奠定基础。

3)使面团和面包得到疏松多孔、柔软似海绵的组织和结构。

     4)使面包具有诱人的芳香风味。

2、判别醒发的程度,主要观察面团体积膨大的倍数。通常以搓圆时的体积为基数。如果膨大到原来体积的1.72倍时,就可认为是合适的程度。假定体积膨胀不足,面块伸展性就比较差。如膨胀过度在成型时将急速起发,容易引起表皮开裂。

3、烘焙好的面包取出后要马上从烤盘中取出,放在烤架上,不然水蒸气会将烤好的面包底部变软,影响面包的口感。放凉后的面包要放入保鲜袋中保存。

 

【分享小故事】

背景

         张峰

  

     我们有很多人在咖啡厅里,一边聊天一边听音乐,莫扎特和柴可夫斯基便成了背景。

 

     我们有很多人在影剧院里,一边接着电话一边看舞蹈,小天鹅和哈姆雷特便成了背景。

 

     我们很多人在博物馆里,一边忙着留影一边看展览,秦砖汉瓦和四大发明便成了背景。

 

     我们有很多人在教室里,一边谈恋爱一边听课,唐诗宋词和力学原理便成了背景。

 

  我们有很多人在会场里,一边看书聊天打毛衣一边开会,领导讲话和工作部署便成了背景。

 

     我们有很多人在办公室里,一边玩游戏炒股侃大山一边上班,日常的工作便成了背景。

 

   我们有很多人在饭桌上,一边谈着交易一边吃喝,满桌子的山珍海味便成了背景。

 

   我们有很多人在知识的讲台上,一边盘算着收益一边传道授业解惑,教书育人便成了背景。

 

     我们有很多人在电视台的演播厅里,一边估算着对方的身价一边相亲,美丽纯洁的爱情便成了背景。

 【老面肉松面包】感受老面的翩翩温情

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