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【3蛋完美戚风】我是戚风迷

(2011-07-29 08:53:27)
标签:

千百度的小厨房

3蛋完美戚风

我是戚风迷

美食

分类: 快乐烘焙

【3蛋完美戚风】我是戚风迷

 

      戚风,翻译自英文Chiffon 。“Chiffon”这个词是指极为轻薄柔软的绢织物,所以戚风蛋糕一如其名,有着绵密细致的口感。戚风是由美国人哈利.贝卡发明。他把他的发明保密了整整二十年,直至1947,做法才被公开,这柔如丝绸,轻如羽毛的蛋糕,从此便一发不可收拾地风靡欧美。并于一九六○年之后征服欧洲人士的味蕾,后来袭卷日本,台湾。近年来,随着台资烘焙企业进入大陆市场,戚风蛋糕也就随之流行起来,并且得到了热爱烘培的美媚们的热烈推崇。戚风二字恐怕是烘培中使用频率最高的词汇了。

【食材】

蛋黄糊:蛋黄3个、牛奶65克、油60克、低粉75克。

蛋白糊:蛋清3个、淀粉3克、细砂糖60克、柠檬汁几滴、盐2克。

【做法】

1、牛奶和油拌匀

2、筛入低粉拌匀。

3、加入三个蛋黄。

4、轻轻拌匀。

5、蛋白打至大泡。

6、加入柠檬汁。

7、筛入淀粉。

8、加盐。

9、蛋白糊浓稠时,加入1/3糖打匀。

10、出现纹路时,加入1/3糖打匀。

11、 湿性发泡时,加入1/3糖打匀。

12、打至偏干性发泡。

13、1/3蛋白糊加入蛋黄糊拌匀。

14、 蛋黄糊全部倒入蛋白糊拌匀。

15、震出大泡抹匀表面。

16、 120预热烤制55分钟。

【3蛋完美戚风】我是戚风迷

【分享】

戚风是应用最广泛的基础蛋糕之一,比如说生日蛋糕,奶油蛋糕,裱花蛋糕的基本蛋糕体,慕斯蛋糕里的蛋糕层,甚至还可以在制作提拉米苏的时候代替意大利手指饼干。  虽然这是最基础的蛋糕,但也是最难学的蛋糕之一。想做出完美的戚风是有一定难度的。除了要有一个好的配方外,最关键的问题是蛋白的打发。这个环节掌握不好,就无法成功。蛋白打好后,还要注意在搅拌中做到不能消泡,也非常不容易掌握。如果戚风最后体积没有膨胀到理想程度,很可能是在搅拌过程中出现了消泡。最后一点但非常重要的是烤箱的温度要控制好。成功的戚风蛋糕应该膨胀到了理想的高度,没有塌陷,口感柔软,内在的质地细致有弹性。  

制作戚风蛋糕的时候,还需要注意的是在将搅拌好的蛋糕糊倒入模具以后,要在台面上轻磕3下,这样可以将蛋糕糊中大气泡震出,让成品组织更加细腻;在蛋糕出炉后,也需要迅速轻磕几下,然后马上倒扣,放凉后脱模,再根据需要切片食用。

【3蛋完美戚风】我是戚风迷

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