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【小辫子面包】关于直接法

(2011-07-27 14:18:46)
标签:

千百度的小厨房

小辫子面包

关于直接法

休闲

分类: 快乐烘焙

【小辫子面包】关于直接法

面包制作有直接法、中种法、汤种法和烫种法。

直接法,有人也叫直接快速法,是新手必须经历的一道关。可以练习揉面、发酵、整形,对面包有个初次了解。

直接法操作比较简单、适合初学者。但口感相对差些、也不易抗老化,并且直接法超级容易受到原料不良同制造者技术不佳等影响,难有好制成品。

我前段时间给过生日的姐姐做了一个蔓越莓面包,等我发了日志后就开始告别直接法。我准备先试试汤种法。其实刚开始做面包时就做过汤种,但因为揉面不到位,败了下来。再试试吧~

 

【食材】高筋面粉150克,低筋面粉150克,细砂糖50克,盐2克,奶粉20克,干酵母1/2茶匙(3克),鸡蛋1个(约30克左右),水150克,黄油30

【做法】

1、将所有材料除了黄油搅拌成面团。

2、把黄油揉进面团中,一直揉到取一小块面团,能抻开光滑且薄至透光的薄膜,这样面团就揉好了。

3、放在温暖湿润的地方发酵。发酵约45分钟-1小时。

41小时后,面团变成发酵前的2.5倍大,用手指沾些面粉戳入中间,抽出手后,孔洞基本不回弹。【小辫子面包】关于直接法

5、然后将面团平均分成12份,每个面包用6份,共两个面包,滚圆后覆盖保鲜膜松弛15分钟。

6、整形,整成你喜欢的,需要的。这次我编个小辫子先。

7、放在温暖湿润的地方最后发酵约1小时,发酵好以后,在面包表面均匀地刷上全蛋液,放入预热好的烤箱中下层,以180度烤约25分钟左右至表面金黄即可。

 【小辫子面包】关于直接法

【分享】

面包制作直接法就是100%材料一次搅拌进行发酵。据专业人士说直接法还包括速成和标准两种。前者加入大量酵母,将面团温度控制030度或以上,使面团高速发酵,三十分钟即可分割面团;後者比前者加入较少量酵母,面团温度控制026-27度,包括翻面时间,需2-3小时。用直接标准法只利用较少酵母长时间发酵,会使面包有小麦香。直接法超级容易受到原料不良同制造者技术不佳等影响,难有好制成品。

一、面团的搅拌有四个阶段:
1
、水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团,整个面团不成型,无弹性,面团粗糙。
2
、成团阶段(又称面团卷起阶段)面团中的面筋开邕形成,面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀,由于面盘的形成,已形成面团,这时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁,用手触摸面团时仍然会粘手,没有弹性,且延伸性也不好。
3
、面粉充分形成阶段,(也叫面筋扩展阶段)
随着继续搅拌,面团逐渐变软,面团表面逐渐干燥而有弹性,且表面有光泽,有延伸性,但面团用手拉时易断。
4
、面团搅拌成熟阶段(又叫面筋完成阶段)
这时面团很快变的柔软,不易粘手,有良好的延展性和弹性。表面干燥而有光泽,用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐(不显锯齿状)
二、基础醒发:
基础醒发是面包整个工艺中最重要的一环,面团在基础醒发的过程中,面筋得到充分的氧化(面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程)面团的延伸性更好,面团的发酵是一个复杂的生化反应的过程,糖类物质被分解转化。所转化的葡萄糖果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香味。基础发酵对面包的作用很大,如:对面包的保鲜期,面包的口感,柔软度和形状等等,都会产生很大的影响。基础醒发的理想的湿度为27C相对湿度75%,时间最少也要30分钟以上。
三、分割:
就是通过称量把大面团分割成所需要重量的小面团。
四、滚圆(搓圆)
分割后的面团不能立即成型,必须要搓圆,通过搓圆使面团外表形成一层光滑表皮。利于保留新的气体,而使面团膨胀。光滑的表皮还有利于以后在成型时面团的表面不会被粘连,使成品的面包表皮光滑,内部组织也会较均匀。搓圆时尽可能不用面粉,以免面包内部出现大空洞,搓圆时用力要均匀。
四、中间醒发:
中间醒发就是指通过搓圆后的面团到盛开之间的这段时间,一般在15~20分钟。具体要看当时气温和面团松弛的状态,看面团的状态显示是适合所做面包的成型要求。中间醒发的目的是为了使面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性,便于面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性便于成型,中间醒发可以在室内进行也可在暖房里进行,如在室内进行要注意不要便棒表面结皮,如果在暖房里进行也要防止醒发箱湿度太大,而使面团表面发粘,中间醒发的相对温度是70%~75%湿度为27~29C
五、成型:
成型也叫整形,就是把经过中间醒发后的面团做在产品要求的形状。一般主食面包的整形比较简单,有整形机就方便了。用手工操作,通过二次擀开卷起后放入模具压实就可以了。花色面包的成型就比较复杂了。这里就没法一一述说了。
六、最后醒发:
最后醒发就是把成型好的面团放入暖房,使面团中的安琪酵母重新产生气体使面团体积增大,最后醒发的温度为35~38
。相对温度是为80~85%,如果温度过高面团内外的温差较大,使面团醒发不均匀,会引起内部组织不好。过高的温度还会使面团的表皮的水分蒸发过多,过快面是造成表面结皮,成品表皮会很厚。温度如超过40,还会使面包产生酸味,只是因为乳酸最佳的繁殖温度是40~45,如果在这温度下醒发,乳酸菌会迅速殖而使面包变酸。温度过低则醒发过慢,时间较长,还会便产品扁平。醒发时要注意,不要使面包的醒发过度,醒发过度的面包内部组织粗糙,形状不饱满等,其实面包的烘烤:体积并不是越大越好。一般醒发到成品体积的80~90% 。有些产品醒发到70%就可以了。安琪高活性干酵母活力高、发酵速度快,市场占有率最高。
七、烘烤:
烘烤是把面团变成成品的一个过程,整个过程很复杂。在这个过程中,生物活动被制止;微生物和酶被破坏,淀粉充分的糊化;同时糖类物质及蛋白质发生美拉反德反应而产品香味及色泽。面包烘烤综合了物理,生物化学微生物学反应的变化,是个相当复杂的过程.
八、面包的冷却和包装:
面包冷却不可少,因为面包刚出炉时表皮干脆而内心柔软,还要让其在常温下自然散热。如果用电风扇直接的吹,会使面包表皮的温度急速下降,面内部的水分不能自然排出,水分就会回流而使底部含水量不定期度,最终会合面包粘牙及保质期变短(底部发霉)。当面包充分冷却后就要及时进行包装。一是为了卫生避免在运输、储存和销售过程中受到污染;二是可以防止面包的水分过分损失,防止面包老化,合面包保鲜期延长。三是美观漂亮的包装也能增加消费者的食欲。

【小辫子面包】关于直接法

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