蒸是一种重要的烹调方法，我国素有无菜不蒸的说法，因此蒸菜遍及全国各地，但各有特色。

    河南多蒸各种野菜，近几年也扩展到一些根茎类的蔬菜，四川的粉蒸是蒸肉类一绝，广东海鲜也是无所不蒸，湖北号称蒸菜之乡，而凡加了剁椒去蒸的菜便极具湖南特色。

    无蒸不鲜，无蒸不香。

    蒸菜无油烟，营养成份流失少，味道滋润、鲜甜，最大程度地保持食物的原汁原味。因此现在以蒸菜为主题的健康时尚餐馆在全国遍地开花，就连重口味的湘菜，经过蒸制之后剁椒也变得不那么上火了。

    蒸出好吃入味的香干需要注意以下三点：

    第一，最好选用攸县香干，如果没有也尽量选择肥厚柔软的香干，更容易入味，口感也更好。我用的是布包豆腐代替，自己泡卤水制成的卤味香干。第二，香干要斜切成大片，接触面大，更容易入味。第三，一次加足盐和生抽的量，并且提前腌制，因为香干蒸制时间短，后面加盐不容易入味。

    我家是无肉不欢，因此蒸香干的时候搭配了煎过的肥瘦肉，有时候搭腊肉也别有一番风味，总之，香干确实衬猪肉。

    我买的是原味的白干，因此前面两个步骤是卤香干的过程，直接买卤制过的香干的可以省略，从斜切大片开始。

另外一次的剁椒蒸香干

主材：香干、肥瘦肉

配料：剁椒、豆豉、大蒜、姜片

调味料：盐、蒸鱼生抽、老抽、料酒、香醋

1、香干洗净后放入锅中，倒入适量老卤汁。老卤汁的制法在这里：卤汁

2、卤汁烧开后关火，放凉连卤汁一起装入密封盒，放冰箱冷藏24小时入味，中间取出来翻面，卤过香干的卤汁丢掉不要，不能再倒回卤锅。卤好的香干斜切大片。

3、锅中油热后加入拍扁的豆豉和蒜蓉，炒出香味后把一部分油、豆豉和蒜蓉捞到装有香干的大碗里，用余油煎香肥瘦肉，加入姜片，煎至肉片稍黄，烹入炒量料酒和香醋。

4、煎好的肉片铺在香干上面，加入适量盐、生抽、老抽，拌匀腌制1小时以上入味，中间需要翻拌，蒸之前铺上一层剁椒，水开后入锅蒸15分钟即可。

贴士：1、前面两个步骤是卤制白干，如果直接买的就是香干可省略。2、煎肉的时候烹入几滴香醋能够去腥提香，并不会产生酸味。3、如果没有蒸鱼生抽可以用普通生抽加少量白糖代替。4、我自己做的剁椒不是很咸，因此香干还需要加盐，如果是买的剁椒需要自己把握盐量。5、老抽主要是为了上色，不喜欢可以不加。