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Tartelettes au Citron
法式柠檬小塔是在法国糕点店里常见的一种点心，当你在色彩缤纷的糕点柜中看到一抹清新的亮黄色时，十有八九就是它了。而它也是最为清爽的几款法式糕点之一，因为柠檬的酸度和香气能消解任何食物给你带来的油腻，如果你吃了一顿豪华肥美的大餐，那么柠檬小塔作为饭后甜点就是一个非常好的选择。同时清新的亮黄色也能在饭后美好的心情上再增加一分愉悦。
在我做的这款法式柠檬小塔里，运用了一些新的元素，新的风味来做尝试，效果非常令人满意。我用柠檬香蜂草来代替柠檬皮碎，让馅料的口感非常的顺滑，当然用柠檬的食用精油也是一个好的办法。在馅料里我又添加了Cointreau君度酒来增加一些柑橘的味道，使香气更加丰满。而在顶上的镜面果胶中则用一些Pernod潘诺茴香酒调味，香辛料和水果的味道既相互碰撞又能非常和谐。多了一些成熟的味道，却又不失活泼的感觉。
Tartelettes au Citron
法式柠檬小塔
难度：★★
制作时间：1小时30分
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小塔皮：
黄油 150g
糖粉 150g
鸡蛋 60g
杏仁粉 60g
面粉 300g
柠檬馅料：
柠檬汁 3个榨汁
柠檬皮碎 3个 或 柠檬香蜂草
2-3束
鸡蛋 2个
蛋黄 2个
糖 160g
淀粉 15g
黄油 70g
君度橙酒 10ml
潘诺茴香酒 10ml
镜面果胶 150g
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制作方法：
1、面粉、糖粉、杏仁粉混合，黄油切成小块混入其中
2、碾压黄油和面粉，撮成基本均匀米粒大小的颗粒
3、加入鸡蛋，揉成不沾手的面团
4、冷藏15分钟后取出，擀成2-3mm厚，用比模具大一些的圆形切成圆片
5、装入圆形圈模具中，整形后切去多余的边，用叉子在底上扎出小孔，冷冻10分钟
6、160度烤大约30分钟至浅棕色，冷却
制作方法：
1、鸡蛋、蛋黄、糖、淀粉混匀
2、柠檬皮或柠檬香蜂草和柠檬汁一起加热至微沸，用柠檬香蜂草的话要过滤
3、将柠檬汁缓慢倒入鸡蛋混合液中，边倒边搅拌
4、将上述倒回锅里继续加热，边加热边搅拌，直到成为光滑膏状，并有大气泡产生
5、趁热加入黄油，拌匀，倒入保鲜膜中包好，冷却
6、将馅料打匀，加入君度橙酒调味，填入烤好的塔皮中，抹平
7、茴香酒加入镜面果胶中拌匀，均匀涂抹在馅料上
8、最后做一些装饰
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有兴趣的话还可以看下我的其他糕点制作的blog
《像轮子一样的泡芙 Paris-Brest巴黎布雷斯特》
下面介绍详细的做法，将各种干的原料混匀，黄油切成小块均匀的撒在其中。
注意要尽量少揉搓面团，基本均匀就好了。过度的揉搓会使面团温度升高，黄油融化，使面团发粘，变得不易操作。还会使黄油和面粉过度融合，是最终烤出来的塔皮变硬，酥脆度下降，降低了口感。
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冷藏之后，用擀面杖擀开，为了防止粘粘可以在面团两面都撒一些面粉，但一定别撒过多，擀到一定程度后，最好用擀面杖将面团卷起，在台面上再补一点面粉，防止面团与台面粘粘，如果一味的擀开,等到了需要的厚度，非常有可能出现面团和台面黏在一起的情况，这样是很难将面团取下来的，请一定注意。最后我们需要的厚度是2-3mm左右。
做小塔皮的模具我选用的7cm直径的圆形圈，这个模具一般都能买到，如果有菊花模或者有底的塔模都是可以使用的，不过法式塔一般都是用圆形圈来做的，这样做出来的塔皮侧面与底边成90度角，我个人觉得要比其他形状的塔皮好看很多。找一个10cm左右的圆形切模，将面团切好，摆入7cm的圆形圈中。最好在圈下面垫张烤纸或者撒些面粉，防止与台面粘粘。
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摆好后用手指从中间向周围推挤一下底部的面团，这样才能使底边有一个好看的直角，不然烤出来的是圆弧形的。之后再用拇指将侧面的面团与模具压紧，注意侧面要保持厚薄均匀。最后用小刀沿着圆形圈，由内向外将多余的面团切掉。这样形状的塔皮制作还是需要一点技巧的，如果觉得太复杂的话，还是使用常见的那种有底的小塔模比较容易。
塔皮做好以后用叉子在底部均匀扎出小孔，这样做是为了防止烘烤时底部向上拱起。另外还需要将塔皮冷冻10分钟左右，这样是为了使面团松弛，防止烘烤时回缩。如果没有冷冻条件，最好静置30分钟左右，起到同样的效果。
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冷冻好的塔皮直接入烤箱即可，160度烤30分钟左右，烤制浅棕色取出，放凉后备用。你可以一次多做一些塔皮，烤好后保存在密封的盒子里，这样下次做的时候直接填馅就可以了。防止塔皮受潮的话，至少可以保存一周左右。
在烤塔皮的时候我们就可以开始做馅料了。鸡蛋，淀粉，糖放在一起混匀。柠檬汁和柠檬香蜂草或柠檬皮碎放在一起煮至微沸。柠檬香蜂草本身也有类似柠檬的味道，所以用在柠檬塔里非常适合。用柠檬皮也是最常用的做法，唯一的缺点就是柠檬皮的味道不容易煮出来，所以要把它留在馅料里，这样吃上去的口感就没那么顺滑，当然味道也是很好的。
柠檬汁煮好后用筛子过滤，就得到了有柠檬香气的柠檬汁了，变搅拌便加入混合好的鸡蛋中。
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之后将鸡蛋的混合物再倒回锅中，边搅拌边加热，直至液体开始变稠，这时候要加快搅拌以防糊底。当形成光滑的膏状，并且有大气泡产生时，即达到了需要的温度，此时要离火，趁热加入黄油。
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将烧好的馅料倒入保鲜膜中包好铺平，不要留空气在里面，冷藏或室温放凉。
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冷却后的馅料打散打匀，我在这里加了一些cointreau君度橙酒，以增加柑橘皮的香气。你也可以用其他味道的酒，但要注意的是，除了柑橘风味的酒之外，不要使用水果味的酒，这样带来一种水果发酵的味道。茴香酒配水果是一种很好的选择，我会在后面用到它，但也可以直接加入馅料里。干邑白兰地也是绝佳的搭配，不过价格很贵，我建议还是直接喝比较好http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6725EN00SIGG.gifTartelettes au Citron 一抹清新的亮黄色" TITLE="法式柠檬小塔 Tartelettes au Citron 一抹清新的亮黄色" />。其他风味的酒大家可以自己尝试一下。
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馅料调好后，用一把小抹刀填入烤好的塔皮中，并抹平。最好是吃之前再填馅料，应为馅料的水分会让塔皮软掉，因而不能长期保存。
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在填好馅料的塔上，需要涂一层镜面果胶，这是必要的一步，应为这一层果胶可以让小塔闪闪发亮，变得非常好看，可以看下图的效果。更重要的是果胶隔绝了馅料和空气，可以使馅料较长时间的保持湿润，不至于发干。我在镜面果胶里加了些pernod茴香酒进行调味，之前说了这个酒和水果很搭，虽然有人不喜欢这个味道，但能让水果塔增色不少。
镜面果胶一般专业的烘培原料店都可以买到，如果没有的话可以用明胶做，大概是10份水，1份明胶，1份糖，但是明胶一定要趁温的时候涂上去，冷了就会凝固，而且涂抹的效果也差很多。所以尽量还是使用镜面果胶比较好。
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这样柠檬塔就做好了，我们在做一些装饰让其变得更好看一些。最好的装饰物当然是柠檬了，我切了一些柠檬和青柠檬的片来做装饰。当然亦可以切成别的形状或者只用柠檬皮，怎么好看怎么装饰。
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将柠檬片切出一个边，再插到柠檬塔的边上。灵感来自于鸡尾酒，结果效果不错，两个圆形撞在一起很有趣。再用一些柠檬香蜂草的嫩芽做点缀就完成了。
柠檬塔的做法大致可以分为生塔皮和熟塔皮两种做法，其中生塔皮做法需要馅料和塔皮一起烤制，而熟塔皮做法是馅料和塔皮分开制作再组合。这篇用到的是后一种制作方法。因为柠檬没什么果肉，所以我们只取它的味道，提供酸味的柠檬汁，和提供香气的柠檬皮。再把这些味道加入到类似卡士达的馅料中，就是制作这种水果塔馅料的通用方法。这些馅料不光可以用于水果塔，也可以用做蛋糕中的奶油，装饰用的奶油或者千层酥的奶油馅，所以学会这种方法是十分有用的。当然你也可以吧柠檬汁换成其他的果汁或果蓉，从而做出各种各样风味的奶油馅料，发挥你的创造力，不要害怕尝试。
好了就到这，有空的话还可以看下我之前介绍糕点的blog
《像轮子一样的泡芙 Paris-Brest巴黎布雷斯特》
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